Многие травы и корни, используемые в тайской кухне, не только придают блюдам неповторимый вкус, но и обладают терапевтическим эффектом, - гордо отмечала в ноябре прошлого года (2012) крупнейшая таиландская англоязычная газета «Bangkok Post», откуда мы приводим данную иллюстрацию.
ПРОЧИТАНО В
О происхождении тайской кухни см. на предыдущей странице публикации.
Далее журнал «Таиланд» пишет об особенностях национальной кухни:
«Ингредиенты тайских блюд»
«Рис — важнейший продукт питания в стране. Средний таец съедает около 450 грамм риса в день. Чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта «душистый». Родом из этой страны и распространенный во многих странах душистый рис «Thai jasmine» (жасминовый тайский рис), который иногда называют «Thai fragrant» (тайское благоухание). Существуют два основных сорта риса и способа его приготовления. Белый рассыпчатый длиннозернистый рис («khao suay»), который особенно любят в Центральном и Южном Таиланде, и клейкий короткий рис темного оттенка («khao nieo»), которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны. Наряду с белым клейким рисом употребляется и черный, но только для приготовления десертов. Обжаренный клейкий рис «кхао мау ранг» продается на рынках на вес.
Европейцам особенно нравится чуть менее экзотический обжаренный рис — единственное блюдо, в котором рис сочетается с другими ингредиентами: рыбой, крабами, овощами яйцами. Без риса в Таиланде поужинать в принципе невозможно. Три четверти тайских кушаний без риса теряют свой вкус и смысл. В числе простых и, так сказать, стандартных блюд следует назвать «phat phrik bar kraphao» — жаркое с рисом, базиликом и другими пряностями, «prieo waan» — кисло-сладкий рис, «nam man hoy» — блюдо с устричным соусом.
Второй основной продукт питания — лапша и макароны трех типов: тонкая рисовая лапша («khwitthieo sen lek»), толстая и сытная лапша («khwitthieo sen yai») и, наконец, желтая яичная лапша («bamee»). Вы можете заказать и обжаренную лапшу («phat»), и отварную с бульоном («naam»), и лапшу без бульона («haeng»). Лапша подается на гарнир таким блюдам как «luuk jin» (мясные или рыбные фрикадельки), «gieo» (пельмени с мясом) и «mu daeng» (ломтики маринованной свинины, курятины или утки). К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. «Khanom Jin» — длинная тонкая рисовая лапша с мясным соусом и салатом; «phat thai» — очень вкусная, слегка обжаренная лапша с арахисом, против которой просто невозможно устоять; «yam wun sen» — очень острый салат с холодной лапшой. Супы с лапшой и другие блюда из нее часто едят палочками.
Неотъемлемая часть любой трапезы — супы. Их, как правило, едят параллельно со всеми остальными блюдами — по две-три ложки, чтобы освежить полость рта. При варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис. К кушаньям классом повыше относятся кисловато-острые супы «tom yam» и «tom kha». Суп «tom» своим характерным ароматом обязан листикам лимонной мелиссы («bar makhruut»), стеблям лимонника («takhrai»), и кореньям («kha»), которые только варят, но не едят.
Подлинные деликатесы тайской кухни — всевозможные соусы- карри, приготовленные с кокосовым молоком: «kaeng karee»- с картофельным гарниром, «kaeng massaman» — сладковатый и тяжелый соус с арахисом, «kaeng pet»- легкий острый соус, «kaeng khieo waan»- вкусный и очень острый соус с зеленью.
В числе приправ, помимо чили, уксуса и сахара, назовем «nam pla» — рыбный соус, имеющий легкий привкус рыбы и используемый практически во всех блюдах вместо соли.
«Том ям гунг» — острый суп с креветками. Несмотря на название, его острота вполне соответствует всем международным нормам использования чили. Благодаря том яму, для многих тайская кухня ассоциируется со вкусом сиамского имбиря. Салат «ям туа пу», проросший горох или бобы с кусочками курицы, особенно популярен в сезон тропических дождей
Следующим по значимости продуктом после риса, лапши и овощей для основной массы населения Таиланда является рыба. Таиланд — страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Часто рыбу — как морскую, так и пресноводную — готовят целиком, с головой и с хвостом, лишь предварительно почистив ее.
На многочисленных городских базах Таиланда в вашем присутствии тайский повар приготовит очень популярную в этой стране маленькую жареную макрель. Кстати, именно эта рыба встречается во многих блюдах тайской кухни. Из мелкой рыбы и креветок тайцы готовят изумительный рыбный соус «нам пла», который популярен не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии.
В воде рыба, в поле рис, — так еще семь веков назад тайцы описывали богатство своей страны. Несмотря на то, что свежая рыба в Таиланде имеется круглый год, широко распространены такие способы обработки ее, как вяление и соление. Знакомство с тайскими карри можно начать с еще одного удачного заимствования у старшего китайского брата: «пла пе тса» — запеченная рыба. Характеризуя вкус этого блюда, трудно сказать, что же является в нем определяющим — приятная кислота тамаринда, бодрящая жгучесть свежего чили, сочетание креветочной пасты с рыбным соусом или скромный союз чеснока с маленькими луковицами.
Из раздела жареных блюд к запеченной рыбе прекрасно подойдут тонкие кусочки нежной говядины с устричным соусом — «паад иуа наам мун хой». Для того, что бы окончательно убедить клиентов в говяжьей нежности, ее подают вместе с грибами и добавляют немного пальмового сахара. Из креветок готовят креветочную пасту «капи», а также сушеные креветки и кальмары являются компонентами, встречающимися во многих рецептах тайской кухни.
Мясо считается скорее предметом роскоши и часто комбинируется в рецептах с овощами, рисом, лапшой, рыбой или моллюсками и большим количеством кокосового соуса. Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которою высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствуют в большинстве тайских мясных блюд, говядина в меньшей степени. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде.
Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Блюда из цыпленка менее разбавлены дополнительными ингредиентами, но сами цыплята в Таиланде мельче, чем европейские. Популярны блюда из утки, особенно праздничные. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.
Кокосовое молоко появилось в тайской кухне после переселения в Юго-Восточную Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Кокос — визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии. Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для европейцев молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии используются кокосовое молоко («ka-thi») и кокосовые сливки.
Туристы, познакомившись с азиатской кухней, ошибочно полагают, что кокосовое молоко — это жидкость, содержащаяся в самом кокосовом орехе. И хотя этот сок действительно очень популярен как напиток, прекрасно утоляющий жажду в жаркую погоду, он не обладает достаточной сладостью и густотой, необходимой для того, чтобы приготовить хорошую основу для тайских карри или других подобных блюд. Для приготовления кокосового молока используют полностью созревший кокосовый орех, который практически не содержит жидкости.
Фрукты в тайской кухне. Кроме таких широко известных видов, как ананас, папайя и манго, в Таиланде растет множество других фруктов, пока еще не нашедших дорогу на рынок Восточной Европы.
Это, в первую очередь, дуриан («durian») — плоды неправильной овальной формы, с очень твердыми и острыми колючками. Под кожицей таится вязкая желтая мякоть с неповторимым, сильно выраженным вкусом, представляющим нечто среднее между плавленым сыром и ванильным пудингом с ликером. Дуриан — один из самых дорогих фруктов. Его не едят, — вкушают. Говорят, что дуриан — лучший афродизиак из всех существующих природе. Каждый чувствует в нем свой вкус и свои запахи. Это невозможно передать словами! Этот тяжелый колючий плод напоминает наконечник средневековой булавы, внутри толстой скорлупы находятся пять секций маслянистой пикантной мякоти.
Легионы любителей и противников этого фрукта потрудились, чтобы описать вкусы и запах дуриана. Возможно, лучшее описание этого плода сделал британский естествоиспытатель и приверженец дуриана Альфред Рассел Уоллес (Alfred Russel Wallace): «Миндальный крем со сложным букетом, в котором есть оттенки творога, лукового соуса и золотистого хереса... Он не кислый, не сладкий, не сочный — нельзя описать ни одно из качеств, которое может раскрыть его совершенство».
Аммониевый запах дуриана столь силен, что в отелях его не разрешают хранить, а на самолетах — перевозить. Этот плод, в зависимости от сорта, доступен круглогодично. Один из самых крупных и наиболее дорогих сортов — «mawn thawng» (буквально: «золотистая подушка») — тем не менее, широко экспортируется.
Жар дуриана, гласит тайская пословица, умеряется прохладой мангостина («mangkut») — фиолетовых, величиной с помидор, плодов с освежающе-сочной белой мякотью. Весь сезон дождей рынки Таиланда, особенно южного, полны плодами мангостина. Если разломить его пополам, то под толстой темно-красной кожурой мы увидим мякоть кремового цвета, которую есть лучше вилкой. На вкус мангостин сладкий с легким терпким привкусом. И еще правило мангостина: чем больше долек в плоде, тем меньше в нем семечек. Мангостин — действительно один из вкуснейших фруктов, он отлично утоляет жажду и имеет утонченный вкус — что-то напоминающее сладкие сливки с ароматом брусники!
На рынках покупателей ждут целые груды рамбутана («luuk ngaw») — красных плодов величиной со сливу, с длинными белыми колючками. Туристы давно окрестили рамбутан «красными ежами». Небольшие «волосатые» плоды надрезают поперек посередине, снимают верхушку и подают фрукт, как яичко в волосистой чашечке. При еде фрукт держат за чашечку и зубами вытаскивают сердцевину. Внутри расположена косточка — ее удаляют.
Крупные зеленые плоды джекфрута («khanun») буквально начинены кроваво-красными семенами с сильным, немного неприятным запахом. Мякоть с множеством сочных сладких сегментов чаще едят охлажденной.
Лангсард, или лангсат («langsard», «langsat») — мелкие коричневатые плоды с прозрачной сладкой и освежающей мякотью.
Сахарное яблоко (тайское название — «noi-nа»), основной сезон — июнь/сентябрь. Под бугристой болотно-зеленого цвета кожурой этого фрукта скрывается сладкая ароматная мякоть молочного цвета: если фрукт достаточно зрелый, то его можно есть ложкой. Кстати говоря, основой особого мороженого, подаваемого в тайских ресторанах, служит именно сахарное яблоко. Фрукт очень любит жаркий и влажный климат, поэтому выращивают его в основном на юге страны.
Личи («lychee») — этот фрукт обычно подают прямо в кожуре, которую разрывают пальцами и вытаскивают плодик. Мякоть личи очень сочная и отдаленно напоминает по вкусу вишню или черешню с оттенком освежающей мелиссы.
Лонган («lam-yai») — эти сладкие и вкусные коричневатые плоды, похожие на мелкую картошку, легко чистятся и имеют одну косточку в середине. Эти косточки можно кушать, как семечки, — они имеют свой оригинальный вкус. Фрукт пришел в Таиланд из Китая (от китайского «лун янь» — «глаз дракона») и растет на севере страны. Тайцы особенно любят лонган, его едят свежим, а в ресторанах он часто подается с мороженым.
Карамбола («mа-fueng») — в незрелом виде кислые плоды используются для приготовления варенья. Зрелые плоды достаточно сочные и сладкие. Плод разрезают поперек на «звездочки» и едят десертной вилкой.
Помело («som-oh») — эти плоды больше всего напоминают гибрид апельсина и грейпфрута, только больше, сочнее и слаще. Они имеют толстую кожу, которую надо очищать. Все сорта очень вкусные и сочные, но некоторые имеют много косточек. Сезон — август/ноябрь.
Саподилла (тайское название — «la-mut»), сезон — сентябрь/декабрь. С виду похож на небольшой манго, только более коричневого цвета и по форме напоминающий яйцо. Фрукт часто используется для сервировки блюд из-за его красивого коричневатого оттенка мякоти. Есть его лучше только после созревания, мякоть очень сладкая, довольно мягкая и не совсем сочная. Немного напоминает по вкусу спелую хурму.
Розовые яблоки («chomphoo») своей плотной мякотью напоминают европейские яблоки и бывают и белого, и зеленого, и красного цветов, обычно чем светлее, тем слаще. Этот плод грушевидной формы без косточек с розовой кожурой и белой плотной мякотью, по текстуре и вкусу похожей на яблоко или слегка подслащенную воду. В охлажденном виде его мякоть — прекрасное средство для утоления жажды. Хотя большинству туристов после тестирования других фруктов Розовое яблоко может показаться безвкусным «огурцом», который подозрительно похож на грушу странного цвета...
Гуава (гуава, гуайава), (тайское «farang» (guava) — буквально: «иностранец»). Действительно, фарангами тайцы называют пришельцев с Запада. Непонятно, с чего вдруг к нему приклеилось это название, но возможно его завезли испанцы. Так и или иначе, гуава прижилась в Таиланде и сейчас это один из самых популярных фруктов, который с успехом культивируется в Таиланде. Мякоть похожа по текстуре на яблоко. В Таиланде потребляется недозревшим (когда мякоть фрукта еще зеленая и более твердая) с солью, сахаром и специями. В продаже — круглый год.
Кай-манггон («kai-mangton») — плоды красивого розового цвета, слегка водянистые на вкус, с нотами сладкого крыжовника, киви и земляники. Может показаться, что им чуть недостает сладости, хотя это — на любителя. Многие полагают, что вкус этого фрукта — один из самых тонких и изысканных в фруктовом королевстве! Есть их удобнее всего ложкой.
Манго (тайское название — «ma-muang»), сезон — март/июнь. Сорта тайского манго отличаются от других, выращиваемых в мире, особенно от американских. Есть сорта, выращиваемые только в Таиланде, которые завоевали такую популярность в соседних странах, что экспорт манго сейчас идет в миллионах килограмм.
Арбуз (тайское название — «taeng-mo»), сезон — весь год. Ясно, что происхождение фрукта (вернее, ягоды) не тайское, но в Таиланде растет буквально на каждой плантации. Особенности местного использования заключаются в том, что иногда едят их с солью или делают и пьют арбузный сок. Ввиду хорошего климата выращивают их практически везде, но основной сезон — весна/лето.
Папайя (тайское название -«ma-la-ко»), сезон — круглый год. Появилась папайя в Индокитае еще в XVI веке и с тех пор там и выращивается. Чисто тайское использование папайи: острый салат «som tam» — нарезанная полосками недозревшая папайя, сушеные креветки, чеснок и перец чили. Зрелые фрукты перед употреблением обычно сбрызгиваются соком свежеотжатого лайма. Хотя по вкусу это очень мягкая, с освежающим привкусом морковка.
Ююба (тайское название — «phut-sa»), основной сезон — с августа по февраль. Растет в Центральном и Восточном Таиланде. Фрукт в основном перегоняют на сок или высушивают. Сам же он — небольшого размера, круглый и чуть сладкий. По вкусу похож на обыкновенную, не слишком сладкую сливу.
Кокосы (тайское название — «ma-phrao»), сезон — круглый год. Если бы не кокосы, то тайская кухня была бы просто смесью китайской и индийской. Кокосы в Таиланде по частоте использования в различных блюдах — все равно, что картошка в Восточной Европе. Они идут в разные блюда: большинство супов варится на кокосовом молоке, есть десерты из кокосов в сиропе, добавляют в рис, едят просто свежими. На рынках продают кокосовое молоко прямо в кокосах.
Банан («kluey») — почти каждый таец, имеющий «приусадебный участок», выращивает бананы. Кроме плодов и листьев, в пищу используются цветочные почки («hua plii»). Почки имеют овальную форму, фиолетовый оттенок и обладают кислым и вяжущим вкусом. На северо-востоке страны их добавляют в (салат) «laap». Бланшированные почки теряют свои вяжущие свойства и могут использоваться в (салате) «yam». Банановые листья употребляются как обертка при тушении и придают тушеному блюду специфический, нежный привкус. В Таиланде выращивают, по крайней мере, двадцать видов бананов: от сладких ароматных небольшого размера до крупных, с толстой золотистой кожурой, которые идут в готовку. Чего только не делают тайцы с бананами... Если уж и едят свежими, то зеленые и со специями. Бананы средней зрелости нарезают на кусочки и высушивают на солнце. А уже созревшие бананы жарят во фритюре, варят в кокосовом молоке или сиропе... Самая любимая недорогая закуска в Таиланде — хорошо прожаренные бананы.
Когда для какого-то фрукта не сезон, всегда можно найти его в консервированном виде («phon-la-mai chae im» — для краткости обычно говорят «chae im»). Существуют многочисленные способы приготовления «чае-им» — сушка, вяление, соление, маринование, засахаривание и т.п. Особенно славится такими фруктами город Чиангмай (Chiang Mai) на севере страны. Редко, если побывавший в нем таец не привез родным и близким гостинцы.
Некоторые плоды могут использоваться, как приправы в тайской кухне, особенно это касается кокосового ореха (мякоть заливают горячей водой), ананаса (используется в «кайенге» (см. ниже), тамаринда (его сок используют для подкисления блюд), кафрского лайма (тертая цедра и листья в «кайенге» и «яме») и лайма. В чести джекфрут — из него любят готовить «кaeng kha-nun», который особенно любят в Северном Таиланде.
Большинство фруктов (кокос, гуаву, лайм, джекфрут, мандарин, папайю, помело, арбуз и ананас) тайцы едят в свежем виде, окуная их в смесь соли, сахара и молотого чили... Во время урожая в стране проводятся многочисленные праздники и фестивали, посвященные тому или иному фрукту или овощу, на которых часто проводят конкурсы красоты, выбирая, например, «Мисс Папайя».
Больше информации о фруктах Таиланда, с их изображением и описанием, сезонами и рецептами см. здесь
Тайские сладости. Жители Таиланда не испытывают особой любви к сладкому. Из смеси яиц, бананов, кокосов и клейкого риса они готовят всевозможные пудинги, пирожки и мороженое, не вызывающее восторга у иностранцев. Два исключения из этого — «foy thohg», сладкое безе в форме шариков, завезенное в эти края в 17-ом веке португальцами, а также «khanom luuk chup» — кокосовая масса с желе, чем-то напоминающая марципан, из которого лепят аппетитные шарики в виде экзотических фруктов. Собственно тайские десерты в качестве основных составных частей включают кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Достойное окончание ужина — тайский вариант пудинга «лонган». Вся фруктовая радуга Таиланда приготовлена в клейкой рисовой муке и сдобрена подсоленным кокосовым молоком.
Напитки Таиланда. Излюбленный напиток Тайцев — холодная вода «naam yen». Широкой популярностью пользуется кофе («kaafae»), чай («naam chaa»), различные лимонады («naam adlom»), пиво («bia») и всевозможные бренди («lao»). Очень популярны и соки, которые пьют как свежими («naam khan»), так и со льдом и сиропом («naam pan»).
В тайской кухне существует прохладительный десерт, который на самом деле является хорошим афродизиаком. Только представьте себе — семена базилика в кокосовом молоке! Приготовить его довольно просто, однако для этого вам придется добыть настоящие кокосовые орехи (это не совсем то, что продается в русских магазинах), сладкий тайский базилик и пальмовый сахар.... Семена базилика положите в воду, перемешайте и дайте отстояться минут десять, после чего воду слейте, а семена разложите по чашечкам. Расколите тесаком кокосовые орехи, жидкость слейте, а часть мякоти выньте ложкой и смешайте с семенами базилика. Приготовьте кокосовые сливки, растворите в них пальмовый сахар (по вкусу), разлейте его по чашкам с семенами базилика, охладите и подавайте.
Карри. Как правило, львиную долю ресторанного ассортимента Таиланда составляют блюда, в которых используется тайское карри, которое тайцы называют «kaeng» (каенг). Это своеобразный жидкий соус, приготовленный на основе пасты — карри, является подлинным деликатесом тайской кухни. Говорят даже, что в Таиланде на каждый день года существует свой особый рецепт карри. В любом случае композиция типичного тайского ужина на 4-5 персон, как правило, включает в себя один из многочисленных вариантов карри. Более того, в Таиланде карри — это практически любое жидкое, почти супообразное кушанье, ароматическая пикантность которого достигается за счет применения карри — паст и кокосового молока
Традиционный тайский ужин — это праздничный хаос из основных блюд, десертов, холодных и горячих закусок, фруктов и супов. Начинать ужин хоть с мороженного, хоть с чашечки кофе — никто на вас пальцем показывать не будет. Единственный способ узнать настоящий вкус многих известнейших тайских блюд — попробовать в городских уличных кафе или ресторанах. Одни из них предлагают различные жареные закуски из креветок и другой морской снеди, другие специализируются на блюдах из свинины и курицы.
По своим вкусовым качествам кухня улицы немногим хуже ресторанной. Главным недостатком лотошных яств можно было бы назвать то, что они, как правило, приготовлены заранее, но специфика тайских блюд такова, что она позволяет подобные послабления и большинству ресторанов».
Публикация из архива Portalostrahah.ru по официальному тайскому журналу «Таиланд» (рус., 2008-2009), изданному Ведомством по туризму Таиланда (Tourism Authority of Thailand);
Мониторинг Portalostranah.ru
Опубликовано 07/03/2013
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
