Немецкая еда. Взгляд из Германии: Немецкие колбаски и пиво, хлеб, или Deutsches Brot с большой буквы, германские рислинги. Различные сорта всего вышеперечисленного; А также Германия как главный поставщик сыра в Европе
Специфика немецкой культуры питания ограничивается не только пивом и колбасками, хотя они имеют важнейшее значение. (Вообще-то колбаски - национальное блюдо в Германии). В этом материале на основе немецкого первоисточника мы поговорим (кроме колбасок и пива) и о немецком хлебе, и о вине. И даже о… сыре. Германия является все последние годы лидером по производству сыра в Европе, обгоняя даже Францию.
Отметим, что в обзоре мы приводим выдержки из досье о кухне Германии, которое немецкий полуправительственный журнал для заграницы «Deutschland» опубликовал несколько лет назад (версия на русском языке, октябрь-ноябрь 2005).
Эту публикацию немецкого первоисточника мы дополнили актуальной статистикой и комментарием.
Немецкий сыр.
Влюблен весь мир?
На карте Германии из журнала «Deutschland» обозначены места производства самых известных немецких сыров: 1. «Тильзитер»: на севере Германии свыше 100 сортов сыра, среди них самый известный - «Тильзитер» с маленькими дырочками; 2. Овечий сыр: сочные луга на Северном море - родина ароматного сыра из Аммерланда; 3. Гарцский сыр: старейший немецкий сыр - здоровое наслаждение: в кисломолочном сыре мало калорий; 4. Ручной сыр: во Франкфурте «Handkaes» едят с «музыкой» - луком, уксусом и маслом. К нему полагается стакан яблочного вина; 5. «Kutscherkaese»: пикантный сыр из Шварцвальда, хорошо сочетается с клецками; 6. Горный сыр из Альгоя: для этого сыра годится только цельное молоко. Он зреет 4 месяца и имеет привкус орехов; 7. Альтенбургский козий сыр: маленькие шарики, приправленные тмином.
Чуть ниже мы перейдем к немецким хитам — колбаскам и пиву, но начнем материал с сыра
Журнал «Deutschland» отмечал с иронией в адрес французов:
«Как же управлять страной, в которой более 350 сортов сыра?!», — пожаловался однажды Шарль де Голль. Если в этой шутке есть хоть доля правды, то немцы должны радоваться, что у них вдвое меньше сортов. И, тем не менее, они являются ведущей сырной нацией. Среди европейских стран Германия выступает основным поставщиком сыра, следом идут Франция, Италия и Нидерланды. Вот так сюрприз!»
Из того, как подана эта информация, можно понять, что сами немцы не считают себя законодателями мод в «сырном деле», несмотря на объемы производства. Но факт остается фактом — и в самые последние годы Германия, по данным Евростата, производит сыра больше других европейских стран: 1,927 тыс. тонн, а Франция, к примеру, — 1,884 тыс. тонн (Все данные за 2008 год). Хотя, отметим, что Франция в денежном выражении несколько обходит Германию в продажах сыра за рубеж.
Говоря об истории производства сыра в своей стране, немецкий журнал пишет:
«От горного сыра из южных областей Германии до козьего сыра из Северной Фрисландии... Сыр делают очень давно, но систематическое производство сыра в Германии начинается в Средние века. Немалую роль здесь сыграли монастыри, обитатели которых были большими гурманами. Развитие пивоварения тоже не обошлось без помощи монастырей, поскольку ячменное пиво не считалось продуктом питания и потому часто варилось монахами для поддержания сил во время поста. Сыр же они сами не производили, а записывали и собирали рецепты неграмотных крестьян, одалживали им котлы и инструменты, в оплату которых брали часть сыра.
В Германию приезжали эмигранты и привозили свои сыры: у «Тильзитера» голландские предки, «Лимбургский сыр» состоит в родстве с бельгийским «ле эрв» (Негve), а красноватый сыр «Ромадур» — с «Ремуду» (Remoudou). Так международные контакты позволили собрать множество рецептур импортных и региональных продуктов.
Альгой считается «сырной кухней Германии». Здесь на тучных лугах пасутся пестрые коровы, из молока которых рождается горный сыр или «Эмменталь». Но не менее известны и такие регионы производства сыра, как Бавария или Гарц («Гарцер Роллер»). Правда, рейтинг самых популярных в самой Германии сыров возглавляет сосед, мягкий сыр «Гауда» из Нидерландов.
Сейчас в моде сыры из маленьких ремесленных предприятий и экологически чистых областей, т.е. продукты со знаком «премиум». Оттого неудивительно, что сыр в Германии уже давно перестал быть только частью бутерброда. Старое поколение помнит, как раньше в рестораны с изысканными меню поставлялись исключительно французские сыры. Сегодня там доминируют местные продукты — и разве это не убедительное доказательство их отменного качества?
Deutsches Brot — немецкий хлеб
На иллюстрации из журнала из журнала «Deutschland»: Виды немецкого хлеба на карте Германии:
1. Гольштейнский хлеб: пряный черный хлеб прямоугольной формы из ржаной муки грубого помола;
2. Пумперникель. Даже специалисты не знают, откуда это смешное имя. Этот специфический вестфальский хлеб готовится на пару и имеет очень темный цвет.
3. «Roeggelchen»: эта высокая булочка из серой муки выпекается в Кельне. Вместе с маслом, сыром, огурчиком и горчицей получается кельнский «Halve Hahn». («Halve Hahn» - это своеобразная быстрая еда для перекуса. Прим. Portalostranah.ru);
4. «Frankenlaib»: хлеб из дрожжевого теста с большой долей ржаной муки и с добавлением тмина, фенхеля, аниса и кориандра;
5. «Schusterjunge»: берлинское название булочки из ржаной муки;
6. «Laugenbrezel»: южногерманская выпечка. Крендель из дрожжевого теста, снаружи хрустящий, а внутри мягкий.
7. «Kaizersmmel»: баварская булочка из пшеничной муки в форе спирали.
А теперь еще об одном продукте, который приходит на ум иностранцу при упоминании германской кухни далеко не в первую очередь. Но немцы считают его важнейшим составляющим. Deutsches Brot — немецкий хлеб.
Снаружи хрустящая корочка, внутри темная или светлая мякоть. Особый, но повседневный продукт. По данным издания «Deutschland» существует по разным регионам страны около 300 различных сортов хлеба.
«Каждый немец, который хоть раз ездил в гости к друзьям или родственникам на Средиземное море, Средний Восток или в Америку, знает ответ на вопрос о гостинце: «Пожалуйста, привези нам свежего хлеба!» Немецкий хлеб является для немцев, живущих за границей, одним из сильнейших ностальгических факторов. В странах белого хлеба они мечтают о твердой хрустящей корочке с родины. «В Соединенных Штатах нет настоящего хлеба, — жаловался в своем дневнике 1941 г. эмигрировавший в Америку Бертольт Брехт, — а я люблю хлеб», — пишет журнал.
Здесь уместно процитировать отрывок из передачи «Немецкой волны» (вещание на русском языке) о положении хлеба на немецком столе:
«Многие, конечно, удивятся, особенно те, кто побывал в Германии. Как это, откуда именно в Германии такой интерес к хлебу, если в ресторанах и кафе хлеб к горячим блюдам обычно даже и не подаётся. Туристам, особенно из России приходится официанту специально об этом напоминать. А сами немцы и суп, и второе едят без хлеба. А дело в том, что хлеб — основа завтрака и ужина.
В большинстве семей домашний ужин — это бутерброды, да разве что ещё салатик. Стоять вечером у плиты эмансипированные немецкие женщины отказываются. Зато для бутербродов берутся самые здоровые сорта хлеба — зерновые. Вообще, наверное, нигде в мире не потребляется больше чёрного зернового хлеба, чем в Германии».
«Deutschland» в свою очередь отмечает:
«Но на вопрос, почему именно немецкая хлебная культура демонстрирует такое разнообразие (около 300 сортов хлеба 1200 видов различных булочек), найти ответ в тысячелетней истории хлеба нелегко.
Очевидно, что хлеб — продукт, известный еще египтянам, — здесь начали печь задолго до христианизации. Основные ингредиенты хлеба с тех пор мало изменились: мука (возможно, грубого помола), вода. дрожжи (возможно, хлебная закваска) и соль.
Однако в Германии, особенно на севере, уже давно начали смешивать пшеничную и ржаную муку, что стало основой для типично немецкого хлеба. Две трети всех сортов хлеба содержат ржаную муку. Нередко в тесто добавляют овес, ячмень, спельту (разновидность пшеницы Прим. Portalostranah.ru) или же лук, орехи, разные семечки и приправы. На юге и на западе — в направлении страны белого хлеба Франции — хлеб становится более светлым, доля пшеницы возрастает. Для контраста в Вестфалии был изобретен «пум-перникель», пожалуй, самый темный хлеб из всех. Он состоит главным образом из ржаной муки грубого помола и не выпекается, а подогревается на пару. Благодаря этому он становится твердым и влажным и имеет сладковатый вкус. Он долго не черствеет и потому особенно подходит в качестве гостинца.
Иностранцев, входящих в немецкую пекарню, всегда забавляет множество трудновыговариваемых названий. Что на литературном языке называется просто «булочкой», в различных краях Германии носит такие имена, как «Semmel», «Wecke», «Schripре», «Schusterjunge» или «Pfennigmuggel». Хорошо хоть можно показать пальцем, что тебе надо!».
— национальная немецкая еда. Панорама сортов и видов
И вот мы добрались до самого любимого и почти святого в немецкой культуре питания. «Deutschland» не скрывает чувств:
«Горячо любимая закуска или важная часть бутерброда: если вы когда-нибудь бывали в немецкой мясной лавке, то должны знать, что в Германии любят больше всего — колбасу и сосиски во всех их вариациях.
Когда речь заходит о германской кухне, то первое, что приходит на ум, — это жаркое из свинины или зажаренная свиная ножка; может быть, кто-то еще вспомнит кислую капусту.
Тем не менее, это не более чем клише, и хотя подобные блюда довольно популярны, едят их вовсе не каждый день.
Если уж говорить о настоящем национальном блюде Германии, то им до праву является колбаса. Она в своем роде мировой рекордсмен, насчитывает 1500 разновидностей и подается в вареном, жареном и холодном виде. Почти половина потребляемого в Германии мяса приходится на колбасу.
Самая известная — колбаска карри. За право первооткрывателя борется столица, однако ее первенство пытаются оспорить и Рурский бассейн, и Гамбург. Сегодня ее можно заказать в любой закусочной страны. Если политик хочет популярности, он ест у палатки с колбасками. Только в Берлине расходится около 70 млн. нарезанных колбасок в жареном или вареном виде с кетчупом и порошком карри. Конечно, эта колбаса не деликатес, зато считается культовой закуской. Ее воспел рок-музыкант Герберт Гренемайер, а один романист изобразил «Открытие колбаски карри», — пишет журнал.
Отметим, что «Currywurst» — или, в переводе «колбаска карри» — это недавнее изобретение немцев.
По самой распространенной версии, изобретательницей колбаски карри в Германии называют Херту Хойвер — владелицу уличной закусочной в западноберлинском районе Шарлоттенбург. Хойвер начала готовить это блюдо в 1949 году, а в 1959 году запатентовала изобретенный соус, дав ему название Chilliup. Ресторан Хойвер действовал до 1974 года. А в момент начала истории колбасок карри в Берлине работало множество строительных рабочих, восстанавливающих разрушенный войной город. Успеху колбасок карри способствовало и то, что эти рабочие открыли для себя это новое блюдо в качестве еды быстрого питания.
Виды немецких колбасок на карте Германии из журнала «Deutschland»: 1. Вестфальская ветчина: говорят, что этот деликатес - копченую ветчину на кости с запахом дыма можжевеловых ягод - оценили еще римляне; 2. Франкфуртские колбаски: самая известная немецкая колбаска родом из Ной-Изенбурга под Франкфуртом-на-Майне, ее едят как холодной, так и горячей; 3. Шварцвальдская ветчина: аромат ей придает запах хвои; 4. Белые колбаски: это самое известное мюнхенское блюдо едят со сладкой горчицей и, как правило, до полудня; 5. Нюрнбергские колбаски: толщиной всего в палец, но все равно вкусные; 6. Тюрингские колбаски: эти самые длинные колбаски жарят на древесных углях; 7. Колбаска-карри: нарезанная колбаска с кетчупом и карри считается берлинским изобретением;
Несмотря на то, что как упоминалось выше, Гамбург и Рур также борются за звание первооткрывателей колбасок карри, в Берлине открыта мемориальная доска в честь Херты Хойвер (годы жизни
А 15 августа 2009 года, к
Колбаски карри — это невероятно простое изобретение, это просто горячая свиная колбаска, разрезанная и приправленная соусом карри (смесь томатной пасты с порошком карри и др. приправами), подается на тарелке с булочкой или картофелем.
Журнал «Deutschland» в своем досье описывал и другие виды колбасок, распространенных в Германии:
«До популярности (колбасок карри) далеко тюрингским, нюрнбергским и франкфуртским колбаскам.
Не могут с ней тягаться и белые мюнхенские сосиски, которые предполагают этикет, обременительный для всех, кроме баварцев. Их едят на второй завтрак вместе с булочкой (но не с картофельным салатом и кислой капустой!) и сладкой горчицей, запивая полулитровой кружкой простого или пшеничного пива.
И согласно традиции их съедают до того, как часы пробьют двенадцать.
Впрочем, эта заповедь восходит к тому времени, когда белые сосиски не умели сохранять долго.
А еще существует необозримое множество колбас, которые едят в холодном виде. Мортаделла, салями, охотничья, зернистая, чайная, кровяная, из свинины, говядины, из
Их различают по регионам, формам, цветам и вкусу.
Многие из них до сих пор изготавливаются на небольших предприятиях: мясо рубится вручную, смешивается с приправами, коптится.
И до сих пор рецепты многих колбас остаются секретом. Как гласит старая народная мудрость из Пфальца: «Не узнаешь,
Немецкое пиво
и его основные сорта
Немецкий полуправительственный журнал «Deutschland», представляющий Германию за границей на 11 языках, спешит, тем не менее, из любви к истине немного приуменьшить околопивные заслуги своей страны:
«Нет, немцы не изобретали пива. Оно было популярным напитком еще в Месопотамии, на Ниле его пили рабы, строившие египетские пирамиды, а в Греции оно было напитком черни. Сейчас вы едва ли найдете такую страну, где не варили бы пиво. Однако только в Германии (с 1995 года) есть «День пива», точнее говоря, «День немецкого пива», отмечаемый 23 апреля.
На иллюстрации из журнала «Deutschland»: На карте Германии показаны самые известные сорта и виды немецкого пива.
1. Альтбир: особое пиво из Дюссельдорфа. Популярны марки «Diebels» и «Uerige»;
2. Кёльш: культовый напиток жителей Кельна производится только здесь. Лучше всего пьется из «Stangen», узких стаканов;
3. Пильс: самое популярное пиво в Германии варится пльзеньским способом. Известные марки «Warsteiner» или «Krombacher» происходят из Вестфалии;
4. Экспорт/лагер: это пиво низкого брожения принесло Дортмунду славу города пивоваров
5. Берлинское светлое: «Waldmeister» или малиновый сироп - обязательная добавка к берлинскому «белому пиву». Пьют его через соломинку.
6. Темное пиво: настоящий «Koestritzer» из Тюрингии - темное, но некрепкое пиво;
7. Пшеничное: светлое пиво верхнего брожения - самое баварское из всех сортов. Различают неосветленное (дрожжи остаются в пиве) и фильтрованное;
Этот день установлен в память о так называемом законе «О чистоте пива» 1516 г., старейшем предписании в мире из области пищевого права и гордости германской гильдии пивоваров. В нем идет речь о том, что пиво может состоять только из воды, хмеля, дрожжей и солода: «Да хранит Бог хмель и солод!».
Почему именно за немцами закрепилась слава заядлых любителей пива, остается загадкой. Вероятно, немалую роль в этом сыграл мюнхенский (пивной зал) «Хофбройхауз» и традиционные кожаные штаны его завсегдатаев. Немалый вклад в распространение мифа с пивной нации вносят имитации знаменитой пивной во многих городах мира от Бангкока до Лас-Вегаса. Ну и, конечно, безупречное качество славного немецкого пива. Страна с примерно 1270 пивными и более чем 5000 марками пива — это уже своего рода мировой рекорд.
Правда, среднестатистический любитель пива из Германии стал в последние годы более воздержанным. Если в 1994 г. на одного немца приходилось в среднем 133 литра, то в 2005 году показатель упал до 114 литров в год. Европейскими чемпионами стали ирландцы (125 литров на человека). Конечно, недостатки такой статистики очевидны. Ведь в соревнованиях участвует не среднестатистический баварец, а среднестатистический немец! По статистике же немцы скорее являются нацией любителей кофе: в среднем один человек за год выпивает 156 литров этого напитка.
И все-таки немецкое пиво обладает отменным качеством, и по этому показателю
Тенденция с сокращением потребления пива в Германии продолжается и в настоящее время. «Немецкая волна» привела этой весной сообщение Федерального статистического ведомства Германии в Висбадене, которое было выпущено 21 апреля 2010, о том, что в стране продолжает сокращаться потребление пива:
«В 2009 году на каждого жителя ФРГ пришлось по 121 литру пива. Для сравнения: в 2000 году этот показатель составил 143 литра. Всего за прошлый год в Германии было выпито 86,1 миллиона гектолитров пива, что на 1,8 миллиона меньше, чем в 2008 году», — передавала 21/04/2010 русская служба «Немецкой Волны», при этом отмечая:
«Немцы оказались в числе лидеров среди любителей алкоголя в Европе. Обойти представителей Германии смогли только ирландцы и румыны. Таковы результаты исследования Европейского статистического ведомства Eurostat. Более трети немецких респондентов (36 процентов) сообщили, что минимум раз в неделю пьют по пять и более бокалов алкогольных напитков. В Ирландии в таком объеме алкоголь потребляют 44 процента жителей, а в Румынии 39 процентов. В среднем по Евросоюзу этот показатель находится на уровне 29 процентов».
Что касается потребления пива на душу населения в Европе, то согласно ряду последних опросов, первое место здесь также занимает в самые последние годы не Германия, и не Ирландия, а Чехия.
Винная карта Германии из журнала «Deutschland»:
1. Средний Рейн: рислинг с характерным фруктовым ароматом.
2. Ар: небольшой, но отличный винодельческий регион, специализация - «Голубое позднее бургундское».
3. Рейнгау: оптимальные условия для рислинга.
4. Мозель-Саар-Руеер: виноградники на отвесных склонах, много рислинга.
5. Наэ: очень разные почвы, поэтому много разных сортов винограда.
6. Рейнгессен: крупнейший винодельческий регион Германии, сорта мюллер-тургау, сильванер.
7. Гессенская горная дорога: очень маленькая область, вино от производителя.
8. Пфальц: наряду с рислингом много бургундского, особенно удачные красные вина.
9. Баден: самый теплый винодельческий регион, много позднего бургундского с бархатистым оттенком.
10. Вюртемберг: много известняковых почв, типичный виноград – троллингер.
11. Франкония: славится сильванером и круглой бутылкой «Bocksbeutel».
12. Заале-Унштрут: сухие вина с большой кислотностью.
13. Саксония: самый маленький восточный регион, бургундское и траминер;
Радиостанция «Немецкая волна» отмечала в своей русской программе от 28/10/2009 о статистике продаж немецких вин за границу:
«Немногие немецкие вина известны далеко за пределами Германии. Однако сорта, производимые в регионах, расположенных вдоль реки Рейн и ее притоков — Мозеля, Саара, Лана и Зига — пользуются устойчивым спросом на внешних рынках. Германия славится белыми винами».
А журнал «Deutschland» вспоминал винную историю Германии так: «Кто сегодня вспоминает о том, что добрые рислинги из Рейнгау некогда, в XIX в., были самыми дорогими винами мира? За бутылку из лучшего винодельческого хозяйства в Рейнгау лондонские торговцы просили столько, сколько за шесть бутылок лафита, который уже тогда был не самым дешевым бордоским вином.
Длительный и болезненный закат германского вина привел к тому, что после Второй мировой малоинтересные «нежные» вина на основе рислинга вроде «Kroever Nacktarsch» или «Liebfrauenmilch» составляли половину немецкого экспорта вина. Они имели сладковатый вкус и дешево стоили. Сегодня они практически исчезли. Зато появилось новое немецкое вино. В Германии произошло «винное чудо», как написал «Wine Spectator».
Специалисты больше любят говорить о ренессансе рислинга. Он начался в
Они стали делать сухие вина и добились той утонченности и «породы», которые всегда были присущи этому винограду. Названия вроде «Weil», «Kuenstler», «Вгeuer» (Рейнгау), «Haag», «Loosen», «Рruem» (Мозель-Саар-Рувер), «Doennhoff», «Knipser», «Мueller-Catoir» (Пфальц) — и это только самые крупные регионы — символизируют новый имидж немецкого вина.
С 1962 г. немцы почти удвоили потребление вина, но успех уже давно стал международным. В Америке воцарился настоящий культ рислинга...
Вместе с тем виноделы колдуют над очередным чудом. Германия, всегда считавшаяся родиной классического белого вина, открывает для себя красное вино. Площадь виноградников, отводимых, главным образом, под поздний бургундский сорт, выросла в процентном отношении в три раза. СМИ уже почувствовали ветер перемен: «Лучшие из них, — пишет «Винный гид» GaultMillau, — вполне могут соперничать с «Premier Crus» из Бургундии. Если это прочтут виноделы, цены непременно поползут вверх...»
Этот обзор подготовлен Portalostranah.ru на основе досье немецкого журнала для заграницы «Deutschland», издаваемого при поддержке МИДа Германии на 11 языках (Нами приводятся выдержки из русской версии, по «бумажному варианту» журнала). Также использовались материалы передач иновещателя ФРГ — «Немецкой волны»
Составление и примечания Portalostranah.ru
Опубликовано 23/09/2010
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
