Болгарские лакомства без сахара
Болгарские сладости, и не только, но без сахара, в обзоре Мониторинга Portalostranah.ru
Реклама тахинной (т.е. кунжутной) халвы в Болгарии, 60-е гг. ХХ века.
Иллюстрация с сайта «Радио Болгария».
Не только японская кухня, знаменитая своими традиционными лакомствами, приготовляемыми без сахара, но и болгарская кухня в прошлом также не особенно жаловала сахар.
Русское вещание «Радио Болгария» в своей передаче от 02/11/2011 приводило следующие любопытные подробности о взаимоотношении болгар и сахара, и о традиционных болгарских лакомствах без сахара:
«Появившийся тысячелетия назад сахар сравнительно поздно вошел в традиционную болгарскую кухню. По мнению историков, его родина — Индия и Китай. За несколько столетий до нашей эры он получил и свое имя. Оно пришло из санскрита и звучало, приблизительно, как «саркара», в Болгарии сахар называется «захар». И хотя ученые-фольклористы описали ряд ритуалов, в которых используется сахар, в быту болгар этот продукт практически не использовался до начала ХХ века.
Традиционными болгарскими десертами испокон веков были сушеные фрукты, мед, печеная тыква, иногда к фруктам и меду добавляли вареную пшеницу. А из тыквы и меда делали баницу (пирог Прим. Portalostranah.ru), желе из винограда и кусочков фруктов и другие.
Запись этой передачи из архива Portalostranah.ru вы можете послушать в аудиофайле:
Передача (приводится в сокращении) также содержит болгарские напевы под соответствующее настроение;
Для болгар, привыкших питаться плодами своего труда, сахар был люксом, который часто был им не по карману. А при всем изобилии фруктов, которые заботливо хранились в подвалах всю зиму, болгары просто не нуждались в сахаре.
Елена — мать известного болгарского поэта Николы Вапцарова, рассказывает в своих воспоминаниях, что она покупала около килограмма сахара за весь год. «Чтобы был в доме», — пишет она. Может быть, чаще всего болгары допускали сахар на своей трапезе в виде халвы и бозы.
Продавцы бозы в Болгарии, начало ХХ века. «Халва, боза, чамсакыз... Халва, боза, чамсакыз...» Болгары, рожденные в 30-е годы ХХ века, все еще помнят, как когда-то по улицам городов и сел ходили торговцы, которые многократно повторяли эту фразу. Обычно торговцы были молодыми мужчинами - помощниками мастеров бозы и халвы. Чаще всего они приготавливали тахинную халву и бозу из просяной муки в своих цехах, а их подмастерья продавали их. Жвачку из смолы хвойного дерева – «чамсакыз» завозили из южных по отношению к Болгарии стран. Иллюстрация с сайта «Радио Болгария».
Боза
Боза — это сладкий безалкогольный напиток, который приготавливается из различных видов молотых зерновых культур. Когда-то мастера делали самую вкусную бозу из просяной муки. Сначала они пекли ее до светло-розового цвета, затем варили в большом медном котле с водой несколько часов.
Напиток должен отлежать в специальном корыте.
Имело значение и то, из какого материала изготовлено это корыто.
По рассказам старых мастеров, удачнее всего использовать сосуд из сосны Гельдрейха (боснийской сосны). К сваренной муке добавляли закваску, тоже сделанную по старинной технологии. Затем бозу выдерживали восемь часов, после чего смешивали с сахаром и процеживали.
Полученный напиток продавали в кондитерских в городе. Продавцы бозы ходили и по селам. Они наливали ее в большие бидоны, как и в небольшие металлические сосуды, которыми отмеряли количество бозы. Считается, что этот напиток перенесен в страны Балканского полуострова из Албании. В нашей стране все еще рассказываются истории об албанцах, которые продавали бозу и кондитерские изделия в столице.
Из болгарских самые известные мастера были из города Радомир. В наши дни там возвышается единственный в мире памятник мастеру бозы. «На чашку бозы» встречались софийцы до середины ХХ века, а и после этого. В своей книге «Воспоминания о старой Софии» писатель Драган Тенев пишет, что в центре города существовало несколько известных кондитерских магазинов, и в те времена никто не удивлялся, увидев разгоряченного парня с чашкой бозы в руке, делавшего предложение своей любимой...
Халва
Любимым десертом болгар была халва. Как и сахар, она тоже пришла из Индии. Там и сейчас ее называют «халава», «хауа». Десерты, приготовленные на основе кунжута, сахара, пчелиного меда, растительного масла и разных орешков, можно найти в культуре почти всех народов мира. В Болгарии наиболее распространена халва из кунжутного масла — продукта, который получается при обработке кунжута.
Чамсакыз
«Чамсакыз» в переводе с турецкого означает «сосновая жвачка». Эта исключительно полезная для здоровья жвачка приготавливалась из смолы хвойного дерева, которое распространено, прежде всего, в средиземноморских странах. В Болгарию ее завозили из Турции и Греции. В Греции эту смолу называют «мастикс». Ее употребляют также при производстве лаков, чернил, применяют и в официальной медицине. «Мастикс» и сегодня можно найти в болгарских аптеках. Он — часть ряда народных рецептов, которые все еще применяются очень широко.
В Болгарии же чамсакыз, смешанный с пчелиным воском, давали детям от разных воспалений во рту, а также от болей в желудке. Компрессы из настоя смолы и до наших дней используются при болях в спине. Но и дети, и взрослые когда-то жевали сосновую жвачку просто для удовольствия».
Мониторинг Portalostranah.ru
