Нидерландская кухня: традиционные рецепты

Изображение с обложки брошюры «Нидерландская кухня. Некоторые традиционные рецепты нидерландской кухни», выпущенной Информационной службой для зарубежных стран Министерства иностранных дел Нидерландов в начале 2000-х годов, откуда мы приводим в этом обзоре некоторые фрагменты.

На рисунке – один из основных элементов элемент нидерландского герба - лев, здесь в поварском колпаке, с кухонной утварью и флагом Нидерландов, воткнутым в кусочек сыра.

Развернуть текст

Информационная служба для зарубежных стран Министерства иностранных дел Нидерландов пишет, характеризуя общие черты нидерландской кухни:

«Нидерландская кухня в том ее виде, в котором она существует сегодня, является продуктом долгой традиции. Это относится не только к самим рецептам, но и к сочетаниям блюд.

Само собой разумеется, что в любой национальной кухне мира чаще всего используются именно те продукты, которые наиболее быстро и в большом количестве доступны в данной стране, либо просты в изготовлении.

Нидерландам свойственны богатые аграрные традиции.

Это можно проследить и в блюдах: с давних пор в качестве основных продуктов, используемых для приготовления многих блюд, выступают разнообразные молочные, зерновые (злаковые) и мясные продукты.

Кроме того, нидерландская кухня знаменита тем, что в ней часто используются овощи и фрукты.

Наряду с этим, большое значение имеет также рыба:

Нидерланды — это страна, в жизни которой воды моря и рек играют большую роль, и это обстоятельство лишь способствует той популярности, которой среди нидерландцев пользуются блюда из рыбы и иных морских продуктов.

Нидерландская кухня испытала также значительное влияние со стороны кулинарных традиций иммигрантов, которые привезли с собой свои рецепты блюд и необходимые для их приготовления продукты. Особенно важное воздействие на гастрономические привычки жителей Нидерландов оказала индонезийская кухня. Благодаря современным способам транспортировки продуктов, в магазинах имеется большой выбор свежих экзотических овощей, фруктов и пряностей.

Что же именно любят есть нидерландцы? Разумеется, о вкусах не спорят, но, в общем говоря, можно сказать, что нидерландцы обожают сладости. Поэтому в любой нидерландской кулинарной книге вы найдете много рецептов сладких блюд и закусок.

Знаменитым и типично нидерландским лакомством являются «дроп» (солодковые конфетки), в состав которых, помимо солодки (лакричника), входят различные соли, виды сахара, связывающие вещества и иногда прочие вкусовые добавки. По вкусу, форме и цвету существует огромное разнообразие видов этого лакомства.

Наряду с «обычным» меню существуют также блюда и напитки, которые по традиции принято есть и пить по особым случаям.

Так, родных и знакомых, пришедших в гости по случаю рождения а семье ребенка, угощают в честь новорожденного традиционными сухариками с анисовым драже («бесхяут-мет-мяушьес»), а в День Королевы («Конингине-дах», 30 апреля, когда празднуется день рождения королевы) принято пить «оранье-биттер» (апельсинная настойка).

В общем, в Нидерландах едят три раза в день, в том числе, один раз горячее.

Хотя довольно-таки трудно делать какие-либо обобщения, ниже приводится, в общих чертах, обзор тех видов питания и небольших закусок, которые в Нидерландах едят в течение дня.

Нидерландский завтрак

В прошлом нидерландский завтрак преимущественно состоял из каши, которую иногда ели с хлебом. Сейчас же кашу на завтрак часто либо вообще не едят, либо заменяют ее иными злаковыми продуктами, как, например, «мюсли» (смесь из различных злаковых продуктов, орехов и изюма) или кукурузные хлопья.

Однако, чаще всего на завтрак едят бутерброды. И в этом можно опять-таки проследить нидерландскую традицию: наиболее излюбленными являются бутерброды с ломтиками разнообразных высококачественных сортов холодного мяса, колбасных изделий или сыра, а также бутерброды с пастой из арахиса (земляного ореха), джемом (вареньем) или другими сладкими лакомствами, как, например, шоколадная посыпка («хахел-слах»).

В то время, как в других странах такой шоколадной посыпкой, главным образом, обсыпают торты и кексы, в Нидерландах же ею посыпают бутерброды. Существует большое разнообразие всевозможных видов бутербродов.

За завтраком следует, чаще всего, около одиннадцати часов утра, кофе. К кофе часто подают что-нибудь из сладостей, например, масляное печенье, пряничек «спекюлаас» или пирожное.

Ленч (второй завтрак)

Ленч, так же как и завтрак, часто состоит из хлеба и булочек. В Нидерландах существует большой ассортимент различных сортов хлеба: от очень темного и черного (ржаного) хлеба до белого (пшеничного), и от больших буханок хлеба до маленьких булочек с маком. Есть и сладкие сорта хлеба: например, «крентенбол» (булочка с коринкой, изюмом и цукатами) или «сяукер-броод» (сахарная голова — густой сочный сладкий хлеб с растопленными леденцами).

Примерно в три — четыре часа дня во многих домах в Нидерландах наступает время чая. К чаю также часто подают что-нибудь сладкое, например, пирожное, ломтик кекса, бисквит (сухое печенье) или (шоколадные) конфеты с начинкой.

После чая, уже ближе к концу дня, часам к пяти вечера, иногда следует время «рюмочки-другой» («боррел»). При этом подают как безалкогольные напитки, например, фруктовые соки и минеральную воду, так и спиртные напитки, например, джин (можжевеловую водку), пиво, херес и белое или красное вино. Часто к этим напиткам подают соленые либо острые закуски, как, например, ломтики ливерной колбасы, нарезанный кубиками сыр или соленое печенье.

Нидерландский обед

В состав нидерландских закусок перед обедом часто входит рыба, в бесконечных сочетаниях, например, с овощами или фруктами; однако, популярны также и закуски, приготовленные на основе мясных продуктов. Кроме того, нидерландцы с удовольствием едят на первое супы. Из них наиболее известны овощной суп и томатный суп.

Уже давно прошли те времена, когда второе («главное») блюдо в Нидерландах представляло собой только лишь традиционное сочетание картофеля, мяса и овощей.

Меню стало более интернациональным: так, на столе можно встретить большое разнообразие индонезийских, итальянских, китайских и иных зарубежных блюд. Зарубежные продукты и приправы в Нидерландах также часто добавляют в состав нидерландских по происхождению блюд, благодаря чему иногда возникают новые неожиданные сочетания.

Как правило, завершается обед подачей сладкого десерта. Вывод о том, что десерт пользуется большой популярностью среди нидерландцев, напрашивается сам собой, ввиду практически несметного количества рецептов различных пудингов, тортов, блинчиков и оладий, которыми богата нидерландская кухня. По окончании обеда обычно подают также чашечку кофе с шоколадкой или мятной конфеткой («холодок»), иногда вместе с рюмочкой ликера или коньяка.

Таким образом, без всякого сомнения, Нидерланды имеют богатую и разнообразную национальную кухню. Наряду со всеми зарубежными блюдами и рецептами, в которых отразилось зарубежное влияние, существуют, конечно же, еще и типично нидерландские блюда и пищевые сочетания, как, например, «буренколь-мет-ворст» (картофельно-овощное пюре с кудрявой («крестьянской») капустой и колбасой), «балкенбряй» (мясной студень, традиционное блюдо из гречневой муки и мясного бульона) и «борст-плаат» (постный сахар), большей частью неизвестные в других странах».

Нидерландская кухня: традиционные рецепты

Далее некоторые традиционные рецепты нидерландской кухни по цитируемой выше публикации Информационной службы для зарубежных стран Министерства иностранных дел Нидерландов — брошюре «Нидерландская кухня. Некоторые традиционные рецепты нидерландской кухни»:

Из супов:

«Томатен-суп» (томатный суп)

Рецепт нидерландского супа «Томатен-суп»:

Для бульона:

— 1 кусок мякоти (примерно 400 грамм) говядины или телятины (берцовая часть)

— 1 1/2 литра воды

— 1 луковица или 1 стебель лука-порея

— 1 морковка

— несколько веточек зелени петрушки

— соль

— (по желанию: кусочек мускатного цвета) Для томатного супа:

— 750 грамм помидоров (желательно нидерландских суповых помидоров)

— 1 луковица

— 2 лавровых листа

— 35 грамм просеянной муки

— 35 грамм сливочного масла

— 1 столовая ложка лимонного сока

— соль по вкусу

— перец по вкусу

Мясо обмыть в холодной проточной воде. Луковицу очистить и крупно порезать (если вы используете лук-порей, то его следует тщательно промыть и нарезать тонкими кольцами). Морковь почистить и мелко порубить. Воду с овощами и специями довести до кипения и положить мясо в кипящую воду. Накрыть кастрюлю крышкой и дать бульону настояться в течение примерно 4 часов на очень слабом огне (ни в коем случае не доводить до кипения!). Если вы хотите, чтобы бульон получился прозрачным и нежирным, необходимо снимать образующуюся при варке бульона пену шумовкой. Настоявшийся бульон процедить через сито с уложенным в него чистым холщовым (так называемым «чайным») полотенцем.

Бульон снова подогреть. Помидоры мелко нарезать и опустить их, вместе с лавровым листом, в бульон. Луковицу очистить, мелко нашинковать и добавить в бульон. Суп довести до кипения и держать примерно 30 минут на медленном огне. Вынуть лавровый лист. Откинуть суп на сито (или на сито для пюре) и протереть помидоры через сито. Процеженный суп снова довести до кипения.

Растопить в другой кастрюле сливочное масло, добавить к нему за один прием муку и вымешивать мучную смесь (пассеровку) до получения округлой массы. Постоянно помешивая, понемногу добавлять процеженный суп к смеси из муки и сливочного масла, пока в результате не получится хорошо заправленный суп. После этого слегка проварить суп еще примерно 10 минут на медленном огне и добавить по вкусу соль, перец и, при желании, лимонный сок.

Для получения особо изысканного блюда следует развести в отдельной посуде 1/8 литра сметаны несколькими столовыми ложками горячего супа. После этого добавить полученную смесь в суп и размешать, больше уже не доводя суп до кипения.

Из закусок:

«Харнален-коктейль» (салат-коктейль из креветок)

Рецепт «Харнален-коктейль»:

— 2 круглых ломтика ананаса

— 2 децилитра соуса виски

— 2 столовые ложки сливок

— 200 грамм очищенных от панциря (голландских) креветок

— 4 листа зеленого салата

— молотый красный (стручковый) перец (паприка)

— зелень петрушки

— 4 круглых ломтика лимона

Ломтики ананаса ненадолго отложить, чтобы дать стечь с них соку, и затем нарезать, кусочками. Сливки смешать с соусом виски и добавить креветки и кусочки ананаса. Затем положить по одному листу салата в каждый из бокалов для коктейля и наполнить каждый бокал наполовину салатом-коктейлем из креветок. Получившееся блюдо посыпать молотым красным перцем и зеленью петрушки. Завершить приготовление салата-коктейля из креветок нанизав на край бокала круглый ломтик лимона. Блюдо следует подавать как можно более охлажденным (но не замороженным!).

В некоторых странах соус виски можно купить в готовом виде в стеклянных баночках. Однако, этот соус легко приготовить и самому. Для этого следует взять 1/2 децилитра майонеза, добавить 3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки виски (или хереса), небольшое количество молотого красного перца, 1 столовую ложку томатной пасты и несколько капель вустерского соуса (по вкусу) и хорошо все перемешать. Добавить немного лимонного сока по вкусу.

«Хюзарен-саладе» (мясной или «гусарский» салат)

Рецепт нидерландского салата «Хюзарен-саладе»:

— 300 грамм вареного мяса

— 200 грамм отварного картофеля

— 1/2 стручка красного перца (паприки)

— 1 кисло-сладкое яблоко

— 4 столовые ложки отварного зеленого горошка

— 4 огурца

— 2 столовые ложки маринованного лука-шалота

— 3 столовые ложки майонеза

— 1-2 столовые ложки уксуса

— соль и перец

Для гарнира:

— листья зеленого салата

— маринованный лук-шалот

— огурцы

— сваренное вкрутую яйцо

— 1/4 стручка красного перца (паприки)

— зелень петрушки

Картофель и мясо нарезать кубиками и перемешать. Яблоко очистить от кожуры и удалить из него сердцевину. Очистить и промыть красный перец. Яблоко и красный перец также нарезать мелкими кубиками и добавить к мясу и картофелю. Добавив горошек, все перемешать. Добавить измельченные огурцы и лук-шалот. После этого заправить получившуюся массу уксусом и майонезом, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Промыть листья салата, уложить их на дно салатника. Получившийся мясной салат выложить в салатник и украсить маринованными огурцами и луком шалотом, нарезанным на кружочки яйцом, полосками нарезанного красного перца и зеленью петрушки.

Из мясных блюд:

«Балкенбряй» (мясной студень с гречневой мукой)

В Нидерландах это блюдо по традиции было принято есть, главным образом, в период убоя скота. Наиболее известно оно в провинциях Гелдерланд, Северный Брабант и Лимбург.

Рецепт «Балкенбряй»:

— 1 килограмм мясных субпродуктов (обрезков) или рубленого мяса (фарша)

— 1 1/2 литра бульона

— 5 децилитров крови

— 1 чайная ложка соли

— 300 грамм гречневой муки

— 1 1/2 столовые ложки смешанных специй (смесь из тертого мускатного ореха, молотого черного перца, гвоздики, мускатного цвета, лаврового листа и тимьяна)

— на 4 плоских куска (порции) «балкенбряй»: 30 грамм сливочного масла

Мясные субпродукты или рубленое мясо варить при кипении в бульоне (около 20 минут) до полной готовности. Если вы используете мясные субпродукты, их следует пропустить через мясорубку. Мясо смешать с бульоном и кровью и довести все вместе до кипения. Добавить гречневую муку, соль и смешанные специи. Полученную смесь варить при кипении, постоянно помешивая, пока в результате не получится плотная клейкая консистенция, отстающая от дна кастрюли. «Балкенбряй» разлить по предварительно смоченным водой тарелкам или мискам и дать блюду застыть в течение 24 часов.

Застывший «балкенбряй» нарезать на плоские куски толщиной в 1 сантиметр. Разогреть на сковороде сливочное масло и хорошо обжарить в нем куски студня.

«Балкенбряй» подают к хлебу пли к горячему, например, к блюду под названием «хейте бликсем» (картофель, тушенный с яблоками и мясом (см. ниже Прим. Portalostranah.ru) или к картофельно-овощному пюре с краснокочанной капустой.

«Блинде финкен» (фаршированные рулетики из телятины)

Рецепт «Блинде финкен»:

— 4 тонких плоских кусочка мякоти телятины (или свиных шницеля) или бифштекса (каждый весом примерно по 60 грамм)

— 2 ломтика хлеба

— молоко

— соль

— щепотка тертого мускатного ореха

— 60 грамм рубленого мяса

— 1 яйцо

— 4 ломтика постного шпика или бекона

— (деревянные) коктейльные палочки или хлопчатобумажная нить (шпагат)

— 1 чайная ложка растительного масла

— хлебная крошка (сухари)

— сливочное масло или маргарин

Хлебный мякиш искрошить и размочить в молоке, пока он не станет совсем мягким, размять вилкой до получения ровной смеси. Добавить соль, тертый мускатный орех и рубленое мясо. Взбить фарш до получения пышной консистенции. Осторожно разбить яйцо, отделить белок от желтка. Каждый кусочек мяса слегка помазать яичным белком и покрыть слоем мясного фарша. Обвернуть ломтиком шпика, чтобы получился рулетик в форме трубочки, скрепить его коктейльной палочкой или перевязать хлопчатобумажной нитью. Поместить оставшуюся часть яичного белка, желток и растительное масло в глубокую тарелку и все взбить. Посыпать лист специальной бумаги для выпечки небольшим количеством хлебной крошки. Рулетики обмакнуть в яйцо, потом обвалять в хлебной крошке.

Растопить на сковороде немного сливочного масла или маргарина. Как только масло нагреется, положить мясные рулетики на сковороду и обжарить их до золотисто-коричневого цвета. Добавить немного воды. Накрыть сковороду крышкой и слегка потушить блюдо на слабом огне еще 20 минут (рулетики из бифштекса — в течение одного часа). Осторожно удалить хлопчатобумажную нить или вынуть из готовых рулетиков (деревянные) коктейльные палочки. Оставшуюся в сковороде жидкость использовать для подливки.

В качестве гарнира к рулетикам подают отварной картофель и отварные овощи.

«Крокеттен» (крокеты)

Рецепт нидерландских «Крокеттен» (крокетов)

— 150 грамм постной мякоти телятины

— 1 1/2 децилитра воды

— соль

— репчатый лук, морковь, зелень петрушки

— тимьян, мускатный цвет, горошины белого перца

— 20 грамм сливочного масла

— 20 грамм просеянной муки

— 2 грамма желатина

— 1/2 (столовой) ложки сливок или молока

— несколько капель лимонного сока

— панировочные сухари

— панировочное яйцо (1 яичный белок взбитый с 1 столовой ложкой воды)

— жир для фритюра

— зелень петрушки

Довести 1 1/2 децилитра воды до кипения. Положить в кипящую воду мясо, посолить, добавить специи и снова довести до кипения. Мясо варить при кипении около 30 минут на слабом огне до полной готовности. Бульон процедить и, при необходимости, добавить воды, с тем, чтобы в результате получилось 1 1/4 децилитра бульона. Вынуть из бульона специи. Остывшее сваренное мясо, при необходимости, очистить от пленок и жил. Мясо очень мелко порубить. Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, хорошо размешать до получения однородной смеси (соус для рагу). Полученный соус немного разогреть, следя, однако, за тем, чтобы он не стал коричневым от слишком длительного подогрева. В один прием добавить бульон.

Постоянно помешивая, довести массу до кипения. Должна получиться ровная однородная консистенция. Кастрюлю спять с огня и добавить к ее содержимому разведенный в холодной воде и хороню выжатый желатин. Дать желатину полностью раствориться. Добавить мелко порубленное мясо и завершить приготовление рагу, добавив сливки или молоко, а также лимонный сок. Массу посолить и поперчить по вкусу. Рагу разлить в глубокую тарелку и поставить на холод, с тем, чтобы в результате получилась холодная как лед и хорошо застывшая масса. После этого разделить ее на 4-5 равных частей.

Из частей застывшего рагу приготовить, воспользовавшись двумя ложками, продолговатые «батончики» правильной цилиндрической формы длиной около 10 см. Следует как можно лучше разгладить все неровности на поверхности крокетов. После этого обвалять их со всех сторон в панировочных сухарях и, при необходимости, повторно придать крокетам ровную цилиндрическую форму. Крокеты обмакнуть в панировочное яйцо и еще раз обвалять в панировочных сухарях.

Крокеты опустить в горячий жир для фритюра и обжарить до коричневого цвета. Вынув готовые крокеты, дать стечь с них всей жидкости и сразу подать крокеты на стол, используя для гарнира зелень петрушки.

Крокеты едят на скорую руку либо с ломтиком хлеба. Крокеты и жареный картофель-фри (называемый в Нидерландах «патат») — популярный в Нидерландах вид быстрых закусок.

Некоторые традиционные блюда из овощей нидерландской кухни:

«Блоте-киндертьес-ин-эт-храс» (белая фасоль с турецкими бобами)

Рецепт «Блоте-киндертьес-ин-эт-храс»:

— 150 грамм белой фасоли

— 500 грамм (стручковых) турецких бобов

— 1 децилитр воды

— 20 грамм сливочного масла или маргарина

— соль

Белую фасоль промыть и замочить в течение 8 — 24 часов в кастрюле с водой, покрывающей фасоль с верхом. После этого фасоль варить в той же воде при кипении примерно в течение 1 часа до полной готовности. Турецкие бобы промыть, очистить стручки от жестких волосков и нарезать тонкими длинными полосками. Положить их в кастрюлю с водой, быстро довести до кипения и варить при кипении в течение 20 минут. Из кастрюль, в которых варились турецкие бобы и белая фасоль, слить воду и перемешать отварные бобовые друг с другом. Отварные бобы и фасоль посолить по вкусу и добавить сливочное масло или маргарин.

«Бряуне-бонен-мет-спек-эн-строоп» (красная фасоль с беконом и патокой)

Рецепт «Бряуне-бонен-мет-спек-эн-строоп»:

— 400 грамм красной фасоли

— 1 1/2 унции (= 150 грамм) бекона

— 20 грамм сливочного масла или маргарина

— 2 столовые ложки кухонной патоки (мелассы, черной патоки)

— соль и перец

Красную фасоль промыть и замочить в течение 8 — 24 часов в кастрюле с водой, покрывающей фасоль с верхом. После этого фасоль варить в той же воде при кипении примерно в течение 1 часа до полной готовности. Бекон нарезать кубиками и поджарить на сливочном масле или маргарине. Из кастрюли, в которой варилась фасоль, слить воду, добавить к отварной фасоли поджаренный бекон и патоку и перемешать. По желанию, блюдо посолить и поперчить по вкусу.

«Хейте бликсем» (картофель, тушенный с яблоками и мясом)

Рецепт «Хейте бликсем»:

— 400 грамм полужирного копченого шпика (корейки)

— 500 грамм кислых (маринованных) яблок

— 500 грамм сладких яблок

— 1 1/2 килограмма очищенного картофеля

— 1/2 столовой ложки соли

— перец (черный молотый)

— 3 столовые ложки патоки

Шпик промыть, положить в кастрюлю, залить большим количеством воды и варить при слабом кипении в течение 25 минут. Яблоки очистить от кожуры и удалить из них сердцевину. Яблоки и картофель нарезать кусочками и добавить их к шпику. Примерно через 15 минут, как только сварится картофель, вынуть шпик из кастрюли. Шпик нарезать полосками примерно в 1 сантиметр толщиной. Добавить к яблокам и картофелю патоку, посолить и поперчить по вкусу. После этого все вместе хорошо размять. Подавать «хейте бликсем» на стол следует на большом блюде, разложив сверху нарезанный шпик.

«Хютспот» (тушеное мясо с картофелем, морковью и луком)

Это традиционное нидерландское блюдо обязано своим происхождением жителям города Лейдена. Предание гласит, что когда в 1574 году была снята блокада города и осаждавшие до того времени Лейден испанские войска отступили, один мальчик нашел на оставленных испанцами позициях горшок «хютспота». Однако, тот «хютспот» был все же иным, чем блюдо под тем же названием, известное нидерландцам в настоящее время. В нем не могло быть картофеля, так как этот продукт в Европе в ту пору был еще неизвестен. Также иным был и сорт моркови, однако же, основной замысел блюда остался вплоть до сегодняшнего дня прежним. До сих пор каждый год жители Лейдена по традиции отмечают 3 октября — день снятия испанской блокады — приготовлением данного блюда.

Рецепт «Хютспот»:

— 600 грамм говяжьей грудинки

— 3 децилитра воды

— 1 столовая ложка соли

— 1 1/2 килограмма картофеля

— 1 1/2 килограмма «зимней» моркови

— 400 грамм репчатого лука

— 100 грамм сливочного масла или маргарина

— 1 децилитр молока

Воду в кастрюле посолить и довести до кипения, опустить говяжью грудинку в кипящую воду и варить при кипении примерно 1 час. Картофель очистить и нарезать крупными кусками приблизительно одинаковой величины. Морковь промыть, очистить и мелко нарубить. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Положить картофель, морковь и лук в кастрюлю с мясом и снова довести общую массу до кипения. Потушить все вместе около 30 минут до полной готовности. Мясо вынуть из кастрюли и не давать ему остыть. Возможно имеющуюся в кастрюле влагу (соус) слить в отдельную посуду, так как она понадобится позже. Хорошо размять картофель и овощи, перемешать друг с другом. Молоко со сливочным маслом или маргарином довести до кипения и после этого смешать с пюре «хютспота». При необходимости, добавить в пюре влагу (соус) от тушения, чтобы пюре получилось более сочным. Горячую говяжью грудинку мелко нарезать и перемешать с пюре «хютспота».

«Стамппот буренколь» (картофельно-овощное пюре с кудрявой («крестьянской») капустой и колбасой)

Название блюда «стамппот» (от глагола «стампен», что по-нидерландски означает: «(раз)мять», «толочь») указывает на то, что все готовые компоненты (чаще всего, их два или более) вместе подвергаются сильному «размятию». «Стамппоты» относятся к типично нидерландским блюдам на основе картофеля и овощей. Хотя данное пищевое сочетание встречается и в национальных кухнях других стран, нидерландский «стамппот» чаще всего имеет все же более плотную консистенцию, чем сопоставимые зарубежные блюда.

«Стамппот» считался в прежние времена одним из наиболее дешевых блюд, так как блюдо готовили из продуктов, выращенных на своей земле (помимо картофеля, для блюда также использовали, главным образом, морковь, репу или свеклу). «Стамппоты» из большого количества картофеля (или бобовых) были высоко сытными блюдами.

Рецепт «Стамппот буренколь»:

— 1-11/2 килограмма кудрявой («крестьянской») капусты

— 1 1/2 килограмма картофеля

— молоко

— соль

— 500 грамм копченой колбасы или «франкфуртских» колбасок

— 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина

— перец (черный молотый)

Капусту очистить от жестких черешков, промыть и мелко нашинковать. Очищенный и нарезанный кусочками картофель положить в кастрюлю с водой и немного посолить. Поверх картофеля положить капусту и копченую колбасу. Варить при слабом кипении в течение 30 минут. Вынуть из кастрюли копченую колбасу. Все остальное содержимое кастрюли хорошо размять, добавляя молоко и сливочное масло, до тех пор, пока не получится густая сочная масса. Добавить по вкусу соль и перец.

Некоторые сладкие блюда (десерты) нидерландской кухни:

«Дрн-ин-де-пан» (оладьи)

Рецепт «Дрн-ин-де-пан»:

— 500 грамм блинной муки

— соль

— 1 яйцо

— 3 1/2 децилитра тепловатого молока

— 250 грамм смеси промытой коринки и изюма

— сливочное масло, маргарин или растительное масло для обжаривания

— сахар

Муку насыпать в миску, добавить соль, сделать посередине воронку и разбить над ней яйцо. Добавить 2 децилитра молока. Все хорошо размешать до получения ровной гладкой массы. После этого добавить оставшуюся часть молока и смесь коринки и изюма. На большой сковороде растопить сливочное масло. Выкладывать на сковороду каждый раз по три кусочка теста и слегка обжаривать оладьи с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

«Хрисмейл-пюддинг-мет-бессе-сап» (пудинг из манной крупы с ягодным соусом)

Рецепт нидерландского пудинга из манной крупы с ягодным соусом — пудинга «Хрисмейл-пюддинг-мет-бессе-сап»:

Для пудинга:

— 1 литр молока

— 1 лимонная корка

— 100 грамм манной крупы

— 75 грамм сахара

— 20 грамм сливочного масла

Для соуса:

— 1 баночка варенья из ягод (красной) смородины

— сок двух лимонов

— 1/2 литра кипящей воды

или:

— около 500 грамм ягод красной смородины (очищенной) или 3 децилитра сока из красной смородины

— 2 децилитра воды

— кусочек палочки корицы

— 75 грамм сахара

Пудинг

Положить лимонную корку в молоко, довести молоко до кипения и дать настояться в течение 25 минут. Манную крупу смешать с сахаром и, непрерывно помешивая, добавить полученную смесь в кипящее молоко. Массу снова довести до кипения и, время от времени помешивая, держать 5 минут на слабом огне. Вынуть лимонную корку из пудинга, добавить сливочное масло и размешать. Ополоснуть форму для пудинга холодной водой и выложить в нее пудинг. Дать пудингу хорошо остыть. Хорошо застывший пудинг выложить из формы на блюдо или тарелку.

Соус

Варенье из смородины выложить в кастрюлю. Добавить лимонный сок и кипящую воду. Размешать до получения ровной гладкой массы. Подавать к пудингу по вкусу в разогретом либо в охлажденном виде.

Если вы хотите приготовить ягодный сок из свежих ягод, проверните в соковыжималке необходимое для получения примерно 1/2 литра ягодного сока количество ягод. Чтобы получить прозрачный сок, следует процедить полученную после выжимки ягод жидкость через сито с уложенным в него чистым холщовым (так называемым «чайным») полотенцем.

После этого налить в кастрюлю 2 децилитра воды, положить кусочек палочки корицы и довести воду до кипения.

По истечении около 10 минут вынуть корицу из кастрюли. Растворить в кипящей жидкости сахар и добавить ягодный сок. Соус заправить небольшим количеством разведенной в холодной воде картофельной муки или кукурузным крахмалом. Ягодный соус рекомендуется использовать для употребления в пищу в тот же день.

«Ватер-хрювел» (отварная крупа с изюмом и ягодным соком)

Рецепт «Ватер-хрювел»:

— 50 грамм перловой крупы

— 6 децилитров воды

— 60 грамм коринки

— 60 грамм изюма

— 1/2 децилитра лимонного сока

— 100 грамм сахара

— 3 децилитра ягодного сока

Крупу промыть и размочить в 6 децилитрах воды в течение 12 часов. Изюм и коринку промыть и добавить к крупе. Добавить также лимонный сок. Постоянно помешивая, довести крупу до кипения и варить все вместе около 1 часа до полной готовности. После этого добавить сахар и ягодный сок.

«Вентел-тейфьес» (гренки с корицей)

Рецепт «Вентел-тейфьес»:

— 1 яйцо

— 25 грамм сахара

— 1 чайная ложка корицы

— 2 1/2 децилитра молока

— 10 ломтиков чуть зачерствелого белого хлеба

— 50 грамм сливочного масла или маргарина

— сахар

Яйцо разбить и взбить вместе с корицей, молоком и сахаром. С ломтиков хлеба срезать корочки, нарезать мякишные ломтики по диагонали. Получившиеся треугольные хлебцы один за другим обмакнуть в сбитую яичную смесь. После этого сложить хлебцы в стопку и облить остатками яичной смеси, с тем, чтобы хорошо пропитать ею хлебцы. Растопить на сковороде немного сливочного масла или маргарина. Когда масло нагреется, быстро обжарить гренки с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Выложить горячие гренки на блюдо, посыпать сахаром и сразу же подать на стол.

Блины

Основной рецепт приготовления нидерладских блинов:

— 500 грамм пшеничной муки (мельчайшего помола)

— 10 грамм соли

— 2 яйца

— 20 грамм дрожжей

— 9 децилитров чуть теплого молока

В кастрюлю для теста всыпать горкой муку и добавить сахар. Сделать посередине воронку и разбить в нее яйца. Дрожжи развести в небольшом количестве чуть теплого молока и влить в воронку. После этого добавить половину общего количества молока. Размешать все компоненты теста друг с другом от центра к краям общей массы и после этого хорошо перемешать тесто, чтобы не осталось комков. Продолжая вымешивать тесто, тонкой струйкой влить оставшуюся часть молока.

Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить на 1 час в теплое место, чтобы тесто поднялось. Для каждого нового блина класть на сковороду кусочек сливочного масла или маргарина и нагревать до тех пор, пока оно не начнет темнеть. Деревянной ложкой-черпаком зачерпывать опару (тесто) из кастрюли и выливать на сковороду, давая тесту растечься по всей поверхности сковороды. Блины жарить на медленном огне до полной готовности. Как только верхняя часть блина подсохнет, блин перевернуть и обжарить другую сторону до золотисто-коричневого цвета. Подавать блины на стол следует вместе с патокой, сахаром, вареньем и т.д.

Нидерландские блины с различными видами начинки:

1. Описанным выше способом приготовить тесто. Перед тем, как отставить тесто, чтобы оно поднялось, добавить по вкусу коринку, изюм, нарезанные дольками яблоки и/или цукаты. Обжарить блины точно таким же способом, как указано выше.

2. Хороши на вкус и блины со шпиком («паннекукен-мет-спек»). Тесто приготовить описанным выше способом. Сначала положить на сковороду несколько ломтиков шпика и слегка обжарить. После этого зачерпнуть тесто и вылить на сковороду поверх шпика. Как только блин подсохнет сверху, осторожно перевернуть на другую сторону. Подавать к столу вместе с патокой.

3. Блины с сыром («каас-паннекук»): вылить порцию теста на сковороду. Как только верхняя сторона блина подсохнет, блин перевернуть на другую сторону и положить несколько ломтиков сыра, чтобы сыр расплавился.

Нидерландские каши:

«Ламметъес-пап» (каша из муки с корицей)

Рецепт «Ламметъес-пап», нидерландской каши из муки с корицей:

— 60 грамм просеянной муки

— 1/2 чайной ложки соли

— 1 чайная ложка корицы

— 1 литр молока

— 4 столовые ложки сахара

Смешать муку с корицей и солью, развести двумя столовыми ложками молока и сделать кашицу. Остальную часть молока довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить мучную кашицу в кипящее молоко. Добавить по вкусу сахар.

«Ляуэ-вифен-кост» (каша из гречневой муки)

Рецепт «Ляуэ-вифен-кост», нидерландской каши из гречневой муки:

— 1 литр молока

— 300 грамм гречневой муки

— 1/2 чайной ложки соли

— сливочное масло и патока

Молоко довести до кипения. Гречневую муку всыпать в миску и смешать с солью. Влить горячее молоко. Подать к столу вместе со сливочным маслом и патокой.

«Ряйстебряй» (жидкая рисовая каша)

Рецепт «Ряйстебряй», жидкой рисовой каши:

— 125 грамм рисовой крупы для каши или круглозернистой рисовой крупы

— 1 литр молока

— соль

— кусочек лимонной корки

— коричневый бастр (вид сахара) или ванильный сахар, по вкусу

— корица

В холодной проточной воде промыть и просеять рис до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Молоко влить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, а также лимонную корку. Довести все вместе до кипения. Добавить промытый рис в кастрюлю и хорошо перемешать всю массу. Время от времени помешивая, варить рис примерно в течение 1 часа до полной готовности до тех пор, пока рис не станет рыхлым.

«Ряйстебряй» подать на стол в нагретом блюде или на предварительно нагретых тарелках. Для гарнира использовать бастр или ванильный сахар, а также корицу.

Из традиционных рецептов выпечки, принятых в нидерландской кухне:

«Кряудкук» (пряник)

Рецепт нидерландского пряника «Кряудкук»

— 250 грамм блинной муки

— щепотка соли

— 50 грамм коричневого бастра (вид сахара)

— 1 чайная ложка корицы

— 1/2 чайной ложки анисовой пудры

— 1/2 чайной ложки гвоздичной пудры

— 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха

— 1/2 чайной ложки молотого перца

— 1/2 чайной ложки имбирной пудры

— 125 грамм патоки (6 столовых ложек)

— 2 децилитра молока

— 1 столовая ложка рома

Разъемную форму смазать маслом и после этого слегка посыпать ее просеянной мукой. Смешать блинную муку с пряностями и бастром, хорошо перемешать полученную смесь. Добавить патоку и молоко и размешивать все вместе до тех пор, пока в результате не получится однородное тесто без комков. Приготовленное таким образом тесто выложить в разъемную форму, поставить форму в предварительно нагретую до 150°С духовку и выпекать пряник в течение 55 минут. Дать готовому прянику остыть, вынуть его из формы и нарезать от центра на кусочки. Пряник хорош на вкус, если его подать со сливочным маслом.

Из напитков

«Аняйс-мелэк» («анисовое молоко»)

Анисовое молоко, наряду с какао («шоколаде-мелэк»), является одним из наиболее популярных в Нидерландах напитков во время катания на коньках. Стоит лишь зимой выдаться сильному морозу, как многие нидерландцы надевают коньки, а на льду и по берегам замерзших речек и каналов появляются маленькие палатки-ларьки (так называемые «кук-эн-зопи-краампьес»), где можно купить всяческие лакомства, как, например, анисовое молоко или гороховый суп

.

— 1 литр молока

— 1 столовая ложка (не с верхом) анисовых семян

— 4 столовые ложки (не с верхом) сахара

— по возможности: 1/2 столовой ложки (не с верхом) кукурузного крахмала

Нагреть молоко. Положить анисовые семена в тонкий хлопчатобумажный платочек и завязать его. Опустить платочек с анисовыми семенами в горячее молоко и дать напитку в течение некоторого времени (около 20 минут) слегка настояться. Вместо хлопчатобумажного платочка можно также воспользоваться «яйцом» («желудем») для заварки чая.

Вынуть анисовые семена из молока. Добавить в напиток сахар и дать сахару полностью раствориться. Кукурузный крахмал смешать с одной столовой ложкой молока, чтобы получилась ровная масса, и, помешивая, добавить ее в горячее анисовое молоко. Варить напиток еще в течение некоторого времени, пока молоко слегка не загустеет.

Из брошюры «Нидерландская кухня. Некоторые традиционные рецепты нидерландской кухни», выпущенной Информационной службой для зарубежных стран Министерства иностранных дел Нидерландов на русском языке в начале 2000-х гг.

(Отметим, что ныне Информационная служба для зарубежных стран — Afdeling Voorlichting Buitenland свернула свою деятельность).

Подготовлено Portalostranah.ru

Опубликовано 29/12/2012

О нидерландских лакомствах на зимние праздники: Синтерклаас, Рождество и Новый год см. здесь