Япония: Супы «набэ» в холодную пору, супы «мисо» навсегда

 Горячий суп в холодную пору

На иллюстрации из японского журнала для заграницы «Ниппония»: одна из разновидностей супа мисо.

Развернуть текст

«В Японии, когда становится холодно, меняется не только одежда, меняются и блюда, которые предлагают в ресторанах и супермаркетах. Первое что вы увидите, если придете в супермаркет зимой — это ингредиенты для набэ. («Набэ» — в переводе «кастрюлька», «горшок». Прим. Portalostranah.ru).

Чтобы охарактеризовать, что это за блюдо, нужно сказать примерно следующее — это суп, который готовится прямо на ваших глазах. Прямо на столе стоит конфорка, на ней фарфоровая или глиняная посудина, вроде кастрюльки. И в нее, в кипящую воду, кидают различные ингредиенты: грибы, овощи, мясо (тонко порезанными кусочками). Более того, допускается смешивать вместе с мясом и морепродукты, и рыбу. От этого еще вкуснее. И все вокруг, глядя на то, как это все кипит и пышет, ждут — не дождутся, когда это все можно будет отведать.

А еще супы набэ — хороши для домохозяек — не надо особенно возится, а можно прямо за столом положить ингредиенты в кастрюльку и накормить семью.

Мисо — олицетворение дома

Аудиофайл этой короткой программы из Токио вы найдете в левом верхнем углу страницы.

Суп мисо является одним из любимых блюд японцев.

Прежде всего следует пояснить, что представляет собой паста мисо из соевых бобов, которая служит исходным сырьем. Мисо — это пастообразная приправа, которая готовится из соевых бобов, смешиваемых с солью и ферментными компонентами, полученными в результате брожения риса или пшеницы.

Древние хроники свидетельствуют о том, что еще 2000 лет до н.э. в Китае существовала приправа наподобие пасты мисо. Как считается, позднее эта приправа, напоминающая мисо, была привезена в Японию, и ею стали широко пользоваться во многих частях архипелага в начале VIII века. Затем эта приправа начала изготавливаться с учетом климатических и других условий конкретного региона.

В настоящее время существуют различные сорта мисо — от очень соленных до почти пресных, красного и белого цвета. Фактом остается то, что многие японцы считают мисо из своих родных краев самым лучшим. В японском языке даже появилось слово «тэмаэ мисо», которое означает «мисо из родных мест» (Буквально «мисо по-моему». Прим. Portalostranah.ru). Это слово, которое знает каждый японец, передает чувство гордости за мисо собственного приготовления. Мисо служит важным источником получения протеина японцами, в ежедневном рационе которых преобладает рис. Паста мисо богата протеином из соевых бобов, который легко усваивается организмом.

Суп мисо, о котором мы сегодня говорим, готовится из овощей рыбы или мяса с добавлением в качестве приправы пасты мисо. Ингредиенты такого супа могут быть самыми разными. Это и соевый творог тофу, морские водоросли вакамэ, белая редька, картофель, обжаренный соевый творог, лук-порей, малюски осари или сидзими.

Культура питания японцев претерпела изменения в наши дни. И многие люди все чаще могут обходиться без традиционной пищи в виде пиалы риса и чашки супа мисо. Однако многие из них все-таки предпочитают иметь на завтрак приготовленные в японском стиле рис и суп мисо. Пожилые японцы, возможно, еще помнят, как они просыпались под звуки нарезки сушеного тунца кацуобуси, который по утрам стругала их мать, чтобы приготовить суп мисо на завтрак своей семье. В то время не было супов быстрого приготовления, поэтому хозяйкам самим приходилось каждое утро готовить суп из сушеного тунца и маленьких рыбешек. Пиала горячего риса и чашка супа мисо, приготовленного заботливой матерью, олицетворяли счастливую семью.

Хироко Фузинами, которая вот уже на протяжении 35-ти лет занимается изучением мисо, пропагандирует это блюдо с тем, чтобы как можно больше людей ели по утрам этот суп и получали благоприятный психологический настрой. Она утверждает, что если вся семья будет собираться за одним столом во время завтрака и есть суп мисо, то это позволит забыть о болезнях и восполнит недостаток общения между членами семьи. Одним словом, Фузинами утверждает, что такой завтрак одновременно поможет получить и физический, и психологический заряд бодрости. Ее уважительное отношение к супу мисо превосходит простую браваду тэмаэ мисо, когда люди просто хвалятся отменным вкусом мисо из родных мест.

Конечно, европейцу непривычно есть утром суп, но для японцев это обычная вещь. Тем более, что сейчас во многих комплексных обедах в Японии почти всегда предлагается суп мисо. Так что получается, что японцы едят его три раза в день: с утра, в обед, а потом на дома — на ужин. Но почему бы нет, если это полезно для здоровья».

(Эта программа была передана русским вещанием Радио Японии (корпорации NHK World) зимой 2004 года. Запись из архива Portalostranah.ru в нашей же расшифровке аудио в текст ).

Дополнительно:

Способ приготовления супа мисо

Японский многоязычный сайт web-japan.org в своей англоязычной версии предлагает следующий рецепт супа мисо в нашем изложении с английского:

«Суп мисо готовится путем смешивания пасты мисо и dashi («даши», или в другом русском написании — «даси»). Паста мисо делается путем брожения соевых бобов, риса или ячменя, с добавлением соли. Существуют различные виды мисо в зависимости от региона, так же как существуют различные сорта сыра. Наиболее распространенный тип мисо светло-коричневого цвета, хотя есть и бледно-желтый и темно-коричневый. Суп можно приготовить с овощами, мясом, рыбой, тофу — в любой комбинации из них.

Даши — это бульон из комбу (бурая водоросль), либо из нарезанного стружками сушеного бонито (скумбриевидного тунца), или из обоих. Бонито теперь доступен за пределами Японии, поэтому попробуйте сделать даши с ним. (Сайт японского посольства в Москве дает более простое определение даши (называя его даси), упоминая тунца уже в виде сушеных хлопьев, а водоросли называя морской капустой. Сайт так описывает что же такое даши: «Сушеные рыбные хлопья — кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов — даси». А говоря о мисо, сайт отмечает: «Широкое использование сои — отличительная черта японской кухни. Продукты из сои бывают незаквашенными (как соевый творог тофу) и заквашенными (как густая паста мисо). Последняя служит для приготовления супов и в качестве приправы». И далее к рецепту с web-japan.org Прим. Portalostranah.ru).

Довести воду до кипения. Добавить в даши рыбную стружку и довести воду до кипения еще раз.

Концентрированные смеси имеются в магазинах, торгующих японскими продуктами, в различных видах. Вы можете использовать смеси, если вы можете достать их. Хотя количество смеси, которая используется, будет различным в зависимости от типа даши, соотношение примерно следующее: две чайные ложки на приблизительно три чашки воды».

Дополнительно:

Паста мисо

Журнал «Ниппония», издававшийся министерством иностранных дел Японии для заграницы (№ 36 за март 2006 года) следующим образом описывал процесс приготовления пасты мисо, которую в старые времена изготовляли в домашних условиях вручную — а теперь делают специализированные предприятия. Приводим небольшую выдержку:

«Подобно соевому соусу, мисо (паста из перебродивших бобов) является очень популярной приправой, столь распространенной сегодня, что применяется почти ежедневно для приготовления супа мисо. В старину пасту делали дома вручную. Она ослабляет запах рыбы или мяса, в то же время усиливая вкус блюда. Именно поэтому мисо часто используется для тушения и приготовления пищи прямо за столом.

Для получения мисо соевые бобы варят на пару, солят, разминают и добавляют в них квасящий грибок кодзи.

Кодзи предварительно выращивают на соевых бобах, рисе, ячмене или другом зерне. Смесь бродит и выдерживается в течение нескольких месяцев, а иногда и года.

Считается, что технология производства мисо пришла из Китая примерно 1300 лет назад, и за столетия в разных районах Японии появились свои варианты его приготовления. Вот три основных разновидности мисо: комэ-мисо (приготовленное с кодзи, выращенным на рисе), муги-мисо (с ячменным кодзи) и мамэ-мисо (с кодзи, выращенным на соевых бобах).

Комэ-мисо, наиболее распространенный вид, различается в каждом регионе по вкусу и цвету. В холодных районах страны люди предпочитают более темную пасту с высокой концентрацией соли, в то время как в южных областях ценят мисо светлого цвета с мягким вкусом. На синсю-мисо, изготавливаемое в префектуре Нагано и реализуемое по всей стране, приходится значительная часть рынка — оно покрывает 30% национального производства мисо. Популярность этого вида мисо проистекает из его нежного цвета и легкого вкуса — более нежного, чем можно было бы ожидать от традиционно довольно соленого мисо, — кроме того, оно прекрасно сочетается с другими видами мисо».

Составление Portalostranah.ru

Опубликовано 07/02/2010