Особенности и происхождение венгерской кухни глазами венгров

О венгерской кухне и ее особенностях по материалам венгерской публикации.

ПРОЧИТАНО В

Реклама венгерского производства салями.

Со старого плаката.

Реклама венгерского производства салями.

Со старого плаката.

Развернуть текст

Венгерская полуофициальная публикация «Венгрия: туризм и страноведение» (2006 г.) пишет:

«Безо всякого преувеличения можно сказать, что венгерская кухня славится во всем мире.

О ней сказано немало хвалебных слов, она является важной притягательной силой для туристов.

Наши соседи из Австрии готовы пересечь границу ради вкусного обеда или ужина в каком-либо уютном ресторане (венгерских городов на границе с Австрией) Шопрона, Кесега или другой пограничной местности.

Не думаем, что они это делают только из-за разницы в ценах.

Нам думается, что они приезжают скорее всего для того, чтобы насладиться вкусом и ароматами нашей кухни.

Истоки венгерской кухни

Красный перец, или по-венгерски csilipaprika.

Из издания «Венгрия: туризм и страноведение»

Развернуть текст

Сейчас обратимся к лучшему мастеру венгерского кулинарного искусства Карою Гунделю и послушаем, что он говорит по этому поводу:

«То, что мы теперь называем венгерской кухней, совсем не похоже на кухню наших предков.

Она существенно отличается даже от кухни, существовавшей в Венгрии два-три века назад.

Однако современная венгерская кухня явно хранит определенные черты самых отдаленных периодов нашей истории и ведет нас к самой колыбели венгерского народа.

Как в эпоху Великого переселения народов, так и еще раньше венгерские племена вели кочевой образ жизни.

Мы не располагаем достоверными данными, но все же можно предположить, что для продолжительных переходов эти племена заранее заготовляли хорошо хранившуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить.

Одно такое кушанье существует и поныне в современной венгерской кухне и известно под названием тархоня».

Азбука наиболее популярных у иностранных туристов венгерских блюд

Уха — густой суп из рыбы. Лучшим считается рецепт сегедской ухи, должно быть из-за знаменитой сегедской паприки (Сегед — город на юге Венгрии, на границе с Сербией и Румынией. Прим. Portalostranah.ru). Уху полагается готовить непременно на открытом огне в чугунном котелке (бограч) из разных сортов рыбы, и по мнению экспертов, на речной воде.

Голубцы — отличаются от своих распространенных в Центральной Европе вариантов тем, что начинены мясным фаршем из свинины и подаются со сметаной (иногда приправляют красной паприкой). Считается, что вкуснее всего они в разогретом виде.

Перкелт — блюдо, известное и под названием «гуляш», готовится из говядины, телятины или свинины. Мелко нарезанное и подсоленное мясо тушат с поджаренным на смальце луком, затем приправляют красным молотым перцем. В качестве гарнира подают галушки, картофель или яичную лапшу. Современные хозяйки часто заменяют мясо овощами, например, стручковой фасолью, вареными яйцами.

Токань — кушанье, похожее на перкелт. Мясо в нем нарезается тонкими кусочками. Лука и паприки кладется меньше, чем в гуляш. Паприку можно заменять черным перцем. Для вкуса в токань хорошо класть грибы, сметану, зеленый горошек и зелень.

Паприкаш — отличается от перкелта тем, что его готовят со сметаной, поэтому он никогда не бывает острым. Из цыплёнка готовят только паприкаш.

Лангош — название этой особой лепешки стало общеупотребительным в Средней Европе. Он — излюбленная «еда быстрого приготовления» на ярмарках, базарах и пляжах. Тонко раскатанное дрожжевое тесто, размером примерно в две ладони, мгновенно обжаривается в кипящем растительном масле. Гурманы просят натереть «лангош» чесноком или намазать сметаной.

Кремеш — пирожное с кремом. Это кондитерское изделие имеет вид кубика. Оно состоит из густого заварного ванильного крема, сверху и снизу прикрытого тончайшими пластинками теста. Посыпанное сахарной пудрой и скромное на вид пирожное необычайно вкусное.

Блинчики а-ля Гундель — изумительно вкусный десерт. Блинчики имеют особую вареную начинку из орехов с ромом и изюмом. Начиненные блинчики обливаются шоколадным соусом.

К категории «хунгарикум» (термин, принятый в Венгии для специфических венгерских товаров и особенностей Прим. Portalostranah.ru) относятся такие венгерские продукты, которые изготовляются только в Венгрии, и по-своему уникальны.Таким продуктом является, например, «зимняя салями». «Зимней» она называется потому, что долго сохраняется, и из-за этого обычно берут ее в дорогу. Из всех видов венгерских колбасных изделий этот считается лучшим. Он имеет два сорта, которые носят имена двух довоенных владельцев сегедского и будапештского мясокомбинатов, Марка Пика и Армина Герца. Наверное, потому что «зимняя салями» уходила на экспорт, до 90-х годов эта колбаса была дефицитным товаром в Венгрии. Неповторимым вкусом обладают и колбасные изделия, изготовленные на мясных комбинатах г. Дьюлы и г. Бекешчабы. Свиной фарш для настоящей венгерской колбасы делается с красной паприкой, чесноком, черным перцем и другими специями.

Из издания «Венгрия: туризм и страноведение»

Тархоня — это мелкое сушеное тесто, которое варят в воде перед употреблением.

Тархоню обычно подают в качестве гарнира к мясным блюдам, приправленным паприкой. (Турецкий взгляд на «тархану», как это блюдо называется у тюрок, см. здесь. Прим. Portalostranah.ru).

«От наших предков-кочевников дошли до нас и некоторые предметы кухонного обихода, например, бограч, возраст которого перевалил за 1000 лет.

Бограч — особый род котелка с дужкой для подвешивания над костром.

Его необычная форма, не встречающаяся у других народов, позволяет предполагать, что он был неотъемлемой принадлежностью багажа наших предков.

Можно с уверенностью утверждать, что во время дальних переходов они изготовляли в таких бограчах что-то вроде современного гуляша.

Этот способ приготовления мяса весьма распространен и в наши дни».

Особенности венгерской кухни

Что касается традиционной венгерской кухни, то ее характерная особенность состоит в обилии жира (преимущественно свиной жир — смалец -, что в наши дни уже часто заменяется растительным маслом), в обилии репчатого лука и паприки (красный молотый перец), а также в употреблении сметаны, которую в последнее время во многих ресторанах заменяют сливками.

Паприку во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, хотя она получила в Венгрии широкое распространение всего лишь около века назад. В поваренных книгах начала XX века о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века она вообще не упоминается. Однако в наши дни паприка стала неотъемлемой частью венгерской кухни. Многие испытывают предубеждение по отношению к ней из-за острого вкуса и яркого красного цвета. Настоящая хорошая паприка не слишком остра и отнюдь не вредна.

Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, которые соединяют в себе первое и второе блюдо.

Это, например, суп-гуляш, лечо — блюдо из лука, помидоров, стручкового перца и слабокопченой колбасы; паприкаш, например, из цыпленка с галушками (то есть с мелкими мучными клецками), картофельный паприкаш, который скрывается в ресторанном меню под псевдонимом «картофель на сковороде» и подается в качестве гарнира к жаркому.

Характерны для венгерской кухни и всевозможные виды жаркого, например, «девственное жаркое» из поросенка, ростбиф из говядины. (Рецепт гуляша и рассказ об этом классическом венгерском блюде из передачи русского вещания Венгерского радио в тексте и аудио здесь. Прим. Portalostranah.ru).

Для иностранцев представляет также интерес, что венгры некоторые супы заправляют обжаренной на смальце или на подсолнечном масле мукой, что тушеные овощи (кабачки, зеленый горошек, фасоль, шпинат, кольраби и т.п.) едят не в виде салата, а по обычаю сначала отваривают, потом также приправляют мукой. Получаемое довольно густое второе блюдо едят с котлетами, сосисками, отбивным мясом и т.п. Правда, такое блюдо считается «едой бедняков» и в меню шикарных ресторанов его не найти.

В Венгрии особым деликатесом также считается паштет из гусиной печени.

Венгерские алкогольные напитки

Безусловно, самым известным венгерским вином является «токайское асу». (Токайский район, расположенный вокруг города Токай, на границе Венгрии со Словакией, винодельческий регион в венгерской области Боршод-Абауй-Земплен.

Приход паприки в Европу

«Само растение паприка было завезено в Европу в конце XV — в начале XVI века, одновременно с запада и с востока. С запада паприку завез в Испанию из Америки Христофор Колумб. В Венгрии она распространилась в период турецкого владычества.

Турки разводили паприку для собственного потребления наряду с другими растениями, вывезенными из Персии. Один средних размеров сладкий перец вполне удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витамине C».

Из издания «Венгрия: туризм и страноведение»

Перец и паприка. Как не путать. Справка Portalostranah.ru

Красный перец чили, он же кайенский перец (Capsicum frutescens); в Венгрии же популярна паприка, близкий вид к красному перцу чили, но более мягкий — Capsicum annuum. Оба близкие родственники. Оба распространились по миру из Южной Америки сравнительно недавно — пятьсот лет назад.

Другой вид, далекий от паприки — черный перец (Piper nigrum) — родом из Индии, и был известен в Европе и Азии с древнейших времен. Интересно, что само слово перец пришло в европейские языки, как считается, из Индии. Название одной из разновидности, близкой к черному перцу, на дравидских индийских языках pippali, что затем трансформировалось в латыни древних римлян piper, откуда перекочевало в разных формах в различные европейские языки. В русском языке было первоначально известно слово пьпьрянъ (пряность), происходящее от лат. piper.

Из ранней истории токайского виноделия известно, что король Бела IV после разорения страны в 1241 году монголами, после ушедших с территории страны, пригласил из Италии мастеров-виноделов. Регион Токая меньше пострадал от завоевания Венгрии турками, что позволило ему сохранить традиции производства вина. Прим. Portalostrahah.ru).

С помощью словаря Иштвана Барта постараемся объяснить, как же делается «токайское асу».

Во-первых, слово «асу» обозначает: вяленый виноград, подсохший на грозди и превратившийся в изюм. Из собранных поздней осенью виноградин цвета старинного золота изготовляется густая и сладкая как мед эссенция, которая в определенных пропорциях добавляется к токайскому вину.

В зависимости от того, сколько эссенции добавляется в бочку в процессе созревания вина, различают вино «асу» трех, четырех, пяти и даже шести корзин винограда.

Часто встречается и другое название токайских вин — «самородни», которое является сортом токайского «асу», однако не слишком насыщенной консистенции. Это обязательно сухое вино, которое напоминает шерри.

В местечке Виллань (ныне Южно-Задунайский край Венгрии, на границе с Хорватией и Сербией. Прим.Portalostranah.ru) винодельческие традиции были заложены еще при римлянах. Потом захватившие эту землю турки, которым Коран запрещает употреблять вино, сгубили этот промысел. Вилланьские виноградники погибли. После изгнания турок пришедшие в Виллань сербы заложили плантации винограда сорта «Кадарка», а немцы стали выращивать знаменитый «Кекопорто», ныне именуемый как «Португизер».

Кроме наших вин стоит сказать несколько слов о некоторых других наших напитках-хунгарикумах.

Это сорокаградусный ликер «Уникум» — густой как сироп горьковато-сладкий напиток, настоянный на целебных травах и пряностях. Он продаётся в круглых бутылочках различного размера из темно-зеленого стекла. Секрет его изготовления уже больше чем двести лет хранит семья Цвак (с 1790 года).

Перечень наиболее известных сортов венгерских вин и их русское название

Бадачони сюрке барат — Бадачоньский серый монах

Бадачони кекнелю — Бадачоньский голубой стебель

Деброи харшлевелю — Дебройский липовый листочек

Эгри бикавер — Бычья кровь из Эгера

Немеш кадарка — Благородная кадарка

Шопрони кекфранкош — Шопронское голубое франковое

Тиханьи мерло — Тиханьское мерло

Токайи самородни — Токайское сухое

Токайи асу — Токайское сладкое

Из издания «Венгрия: туризм и страноведение»

Каждый турист непременно попробует и венгерскую фруктовую водку — палинку — это общее название нескольких разновидностей венгерской водки. В продуктовых магазинах продается сорокоградусная палинка (абрикосовая, черешневая, яблочная, сливовая и грушевая), однако «домашняя палинка» обладает крепостью до 52 градусов. В виноградарских краях палинку чаще всего гонят из виноградных выжимок. (Этот вид палинки встречается и в разных балканских странах. В Грузии она называется чача).

Венгерский рецепт

Перкелт из телятины

200 г лука, 100 г смальца, 30 г благородной сладкой паприки, 600 г телятины, соль, 2 зеленых паприки, 2 помидора

Тонко нарезанный лук поджарить в смальце до золотисто-желтого цвета, снять с огня, посыпать паприкой. Затем положить нарезанную кубиками телятину, посолить, влить немного воды и тушить на медленном огне в закрытой посуде примерно 30 минут. При необходимости подливать воду. Когда мясо наполовину сварится, добавить нарезанную полосками зеленую паприку и ломтики очищенных от кожи помидоров. Тушить еще 20 минут.

Перкелт подают чаще всего с макаронными ушками или тархоней».

Дано по выдержкам о венгерской кухне из публикации Венгерского гуманитарного объединения «Венгрия: туризм и страноведение» (2006 год, рус.); Примечания Portalostranah.ru