Самая острая кухня мира!? Но знакомство индийской кухни и красного перца чили произошло совсем недавно

Не только красный перец чили: приправы, используемые в индийской кухне на обложке цитируемого здесь номера журнала МИД Индии «Индия перспективы» (№ 2, май 2012 г.).

Не только красный перец чили: приправы, используемые в индийской кухне на обложке цитируемого здесь номера журнала МИД Индии «Индия перспективы» (№ 2, май 2012 г.).

Развернуть текст

Перец чили (также называемым красным перцем, лат. Capsicum frutescens, или англ. Red Chillies) до открытия Америки Колумбом, был неизвестен в других частях света.

В 1492 году Колумб, состоящий на службе испанских монархов, искал путь в Индию, но открыл Америку. Только после этого испанцы, и конкурировавшие с ними за освоение Америки другие европейские морские нации, в частности португальцы, узнали о красном перце.

Португальцы и завезли красный перец в Индию, после того, как в 1498 году их соотечественником Ваской да Гаммой был открыт морской путь в Индию, так и не найденную Колумбом. Уже в 1510 году португальцам удалось основать в Индии небольшую прибрежную колонию в Гоа (на западном побережье Индии), отвоевав небольшой кусок земли у местной династии.

Запад в Индии

 

Важно заметить, что европейцы бывали в Индии еще в древности (вспомним Александра Македонского), а Святой Томас с началом распространения христианства, еще в 52 году н.э. даже крестил некоторые индийские поселения. Но затем связь была нарушена, хотя традиция индийских христиан не прерывалась. Подробнее об индийских христианах, которые поразили вновь открывших Индию для Запада португальцев, см. здесь.

 

Прим. Portalostranah.ru

(Гоа принадлежало Португалии до 1961 года, когда Республика Индия провела внезапную военную операцию по отвоеванию этого и других прибрежных португальских анклавов, остававшихся на тот момент в Индии).

Таким образом, знакомство Индии с красным перцем, этим важнейшим компонентом придающим остроты любой кухне, произошло только пятьсот лет назад, что очень немного по сравнению с индийской культурной историей в пять тысяч лет (намного более древней, чем европейская).

В то же время, в современный период Индия является крупнейшим в мире производителем, потребителем и экспортером перца чили (Например, в сезон 2003/2004 гг. Индия произвела 1060345 тонн сухого перца чили, заняв под эту культуру площадь в 8, 84183 га).

Не только Гоа

 

Напомним что, кроме Гоа, португальцы до 1961 года владели в Индии также небольшими территориями: Даманом (с 1531 по 1961 гг.) и Диу (с 1535 по 1961 гг.).

 

Говоря о португальской истории Индии, следует упомянуть, что из теперешних крупнейших городов Индии португальцы владели двумя: в 1534-1661 гг. Бомбеем (Мумбаем), а также небольшое время в тот же, примерно, период и Мадрасом. (Ченнаи). Отметим, что соответственно, Мумбаи и Ченнаи — это первый и четвертый по величине из городов современной Индии (второе место занимает Дели, а третье — Калькутта). При этом славу Бомбею принесли не португальцы, а англичане, которые фактически и основали этот город, после того как португальцы уступили им свой контроль над поселением в 1661 году. Это же касается и славы Мадраса.

 

Прим. Portalostranah.ru

Интересно, что редакционная статья из недавнего номера официального индийского журнала для заграницы «Индия перспективы» (издается Министерством иностранных дел Индии на семнадцати языках), посвященная специальной теме «Индия на блюде» (№ 2, май 2012, рус. яз.) совсем не выражала радости по поводу того, что индийскую кухню считают острой. Индийская кухня — разная, а красный перец в Индию попал в Индию от европейцев, подчеркивал в упомянутом материале на тот момент сосекретарь отдела публичной дипломатии Мида Индии, а ныне индийский посол в Египте Навдип Сури (Navdeep Suri):

Он указывал:

«Индийскими ресторанами усеян весь мир: от Австралии до Канады и от Аргентины до Японии. Они популярны, но, к сожалению, после обедов часто остается мнение, что индийская кухня ограничивается блюдами Северной Индии, что типичными примерами нашей еды являются курица тикка масала и наан (хлеб, приготовленный в специальной глиняной печи и подающийся сразу же после выпечки), что она, как правило, чрезмерно сытная и очень острая. Как и большинство клише, это далеко от правды».

Далее журнал отмечает, что в Индии имеются множество разнообразных региональных кухонь.

Разные перцы

 

Отметим, что в данной публикации речь идет именно о красном перце чили. Другие виды перца в Индии были известны издревле. В частности черный перец. Чья родина — современный штат Керала, что совсем недалеко от Гоа, куда португальцы, впервые в Индии завезли красный перец чили.

 

Как не путать:

Красный перец чили, он же кайенский перец (Capsicum frutescens); в Венгрии популярна паприка, близкий вид к красному перцу чили, но более мягкий — Capsicum annuum. Оба близкие родственники. Оба распространились по миру из Южной Америки сравнительно недавно — пятьсот лет назад. В свою очередь, черный перец (Piper nigrum) родом из Индии и был известен в Европе и Азии с древнейших времен.

 

Интересно, что само слово перец пришло в европейские языки, как считается из Индии. Название одной из разновидности, близкой к черному перцу, на дравидских индийских языках pippali, что затем трансформировалось в латыни древних римлян piper, откуда перекочевало в разных формах в различные европейские языки. В древнерусском языке было первоначально известно слово пьпьрянъ (пряность), происходящее от лат. piper.

 

Прим. Portalostranah.ru

Что же касается перца в Индии, то Навдип Сури пишет:

«История перца чили повествует о морских путешествиях португальцев. Европейцы пришли в Индию торговать специями и поселились в Гоа.

Даже сегодня их влияние прослеживается в архитектуре старого города и, конечно же, в еде, главным увлечением в которой является ничто иное, как перец чили. Они представили Индии эту острую приправу, которая, в свою очередь, досталась им от (коренных) американцев.

Помидор также путешествовал в Индию вместе с португальцами и испанцами через все континенты и океаны.

(В свою очередь) рис и чай, шафран и финики вызывают в воображении образы караванов, совершающих путь через высокие перевалы Гималайских гор, соединяющих Центральную Азию, Индию и Китай.

Популярное рисовое блюдо бирьяни является доказательством таких встреч культур разных народов. Говорят, что рис первоначально появился в Китае, но в Индии первыми научились его выращивать.

Шафран для бирьяни привезли в Индию торговцы из Центральной Азии. Именно арабы готовили этот аппетитный деликатес из риса, мяса и специй.

Это блюдо усовершенствовали и дополнили могольские императоры и навабы (правители) Авадха (Авадх — историческая область на границе с Непалом. Прим. Portalostranah.ru) и Хайдарабада (в центре страны. Прим. Portalostranah.ru). Сегодня бирьяни находится в меню большинства индийских ресторанов по всему миру». Конец цитаты.

Итак, многие компоненты, которые в мире теперь считают исконными для индийской кухни, всего лишь занесены в Индию извне. Если это касается и риса, то что же говорить о красном перце. Так что индийская кухня, видимо, не всегда была самой острой кухней в мире.

И закрывая тему, упомянем, что в Корею, которая наряду с индийской и, может быть, мексиканской кухнями, теперь делит в восприятии европейцев, титул самой жгучей, красный перец чили попал от европейцев в XVI веке, то есть в тот же период, что и в Индию.

Этот обзор подготовлен Portalostranah.ru, среди прочего, по редакционной статье из журнала «Индия перспективы» (№ 2, май 2012 г., рус. издание; издается Министерством иностранных дел Индии на семнадцати языках, вкл. русский); другим материалам.

О родственнике красного перца чили — паприке, и венгерской кухне см. здесь