Главные блюда казахской кухни и традиционная пищевая культура казахов
Обзор о главных блюдах казахской кухни и традиционной пищевой культуре казахов. По впечатлениям автора и публикациям, выпущенным государственными учреждениями современного Казахстана.
Семь главных блюд и напитков казахской кухни с одного взгляда — на казахский взгляд
Семь главных блюд и напитков казахской кухни с одного взгляда, как они приведены на страницах официального «Путеводителя туриста» по столице Казахстана Нурсултану (изданному в пр. 2019 г. Nur-Sultan Convention Bureau, организацией для развития и продвижения туристического сектора при акимате Нурсултана, англ. и рус. яз.):
1. Бешбармак, - мясо (баранина, либо конина, либо говядина) с кусочками теста и подливой;
2. Казы, - колбаса из конины;
3. Шужык, - колбаса из конины;
4. Куырдак, - жаркое из бараньего мяса, субпродуктов - печени, почек, легких, с приправами;
5. Бауырсаки, - пышки из кислого теста;
6. Кумыс, - напиток из кобыльего молока;
7. Шубат, - напиток из верблюжьего молока.
Начнем с перечня главных семи блюд и напитков казахской кухни, как они приведены в официальном путеводителе по столице Казахстана Нурсултану (изданному в пр. 2019 г. государственным Nur-Sultan Convention Bureau, организацией для развития и продвижения туристического сектора при акимате Нурсултана, англ. и рус. яз.). Процитируем этот Топ-7:
«1. Бешбармак (Также в русском написание названия блюда встречается как «бесбармак» Прим. Portalostranah.ru). Главное национальное блюдо из баранины /либо конины / либо говядины. Мясо с тонко раскатанными кусочками теста с луковой подливкой. В дополнение к блюду подается мясной бульон — сорпа.
2. Казы. Традиционная колбаса из конины. Содержит мясо и жир с ребер с добавлением специй и пряностей. Подается к столу в отварном, копченом, сырокопченом и вяленом виде.
3. Шужык. Эта колбаса считается деликатесом. Содержит нарезанные куски мяса из разных частей конины, приправленные специями и пряностями.
4. Куырдак. Жаркое из бараньего мяса, субпродуктов — печени, почек, легких с добавлением лука и специй.
5. Бауырсаки. Небольшие кусочки теста (вроде пышек Прим. Portalostranah.ru), жареные в масле, подаются как к праздничному, так и повседневному столу.
6. Кумыс. Кисломолочный напиток кобыльего молока, обладающий лечебными свойствами и отлично утоляющий жажду.
7. Шубат. Напиток, изготовлен из верблюжьего молока. Напиток имеет свойства природного иммуномодулятора (т.е. природного настраивателя правильной работы иммунной системы Прим. Portalostranah.ru)». Конец цитаты.
Глядя из-за стола в «Вечном небе»
Интерьер высотного ресторана национальной казахской кухни «Вечное небо» в казахстанской столице Нурсултане (БЦ Moskva, улица Достык, 18, 25 этаж).
Снимок автора этого обзора Portalostranah.ru. Июнь 2022 года.
Вид на казахстанскую столицу Нурсултан, открывающийся с одной из сторон высотного ресторана «Вечное небо» (БЦ Moskva, улица Достык, 18, 25 этаж).
Здесь мы видим, в частности, реку Есиль (Ишим), президентский дворец, парламент Казахстана и «Дом министерств».
Снимок автора этого обзора Portalostranah.ru. Июнь 2022 г.
Еще один вид интерьера высотного ресторана казахской кухни «Вечное небо» (БЦ Moskva, улица Достык, 18, 25 этаж) в казахстанской столице Нурсултане.
Снимок автора этого обзора Portalostranah.ru. Июнь 2022 года.
Надо сказать, что на взгляд автора этого обзора, блюдо бешбармак из конины не представляет ничего особенного. Так, автор пробовал, в июне
Отметим, что в ресторане «Вечное небо» бешбармак готовят, по словам официантки, исключительно из конины. К бешбармаку подают также бульон — сорпа.
Давайте посмотрим, как выглядел бешбармак из конины в упомянутом ресторане «Вечное небо» (см. фото ниже). Заметим, что в меню (о котором подробнее также чуть ниже) этого ресторана бешбармак характеризуют следующим образом: «Традиционное и самое известное казахское блюдо. Тонкие и нежные сочни (теста), раскатанные и нарезанные вручную, с деликатесами из конины».
Отметим, что бешбармак — это только одно из целого ряда блюд из конины, которые были представлены в ресторане «Вечное небо» в момент нашего посещения (29 июня 2022 г.). Среди других, например: сорпа, т.е. бульон, с добавлением мякоти конины и конской колбасы казы; нарын — лапша в бульоне из конины, с нарезанным луком и мякотью конины; стейк из конины; и даже кусочки конины с грибами, а именно шампиньонами, в мясном бульоне, с добавлением сливок.
Бешбармак (напомним, в русском языке написание названия блюда встречается как «бесбармак», что отражено и в данном меню), а также другие блюда из конины (такие как стейк из конины и даже кусочки конины с грибами, а именно с шампиньонами, в мясном бульоне, с добавлением сливок); а кроме того, плов (палау) из мяса теленка - в меню ресторана «Вечное небо», в казахской столице Нурсултан.
Снимок автора этого обзора Portalostranah.ru.
Ресторан «Вечное небо» позиционирует себя не только как ресторан казахской традиционной кухни, но и как ресторан кухонь других тюркоязычных народов, поэтому в его меню представлены блюда различных тюркских народов, и потому в разделе супов и похлебок меню этого ресторана мы видим, например, и турецкий суп из чечевицы. Но также в меню — и много супов и похлебок традиционной казахской кухни — из конины, баранины, телятины.
Что касается супа из белой рыбы — балык-чорба, также присутствующего, как мы видим, в меню ресторана, то, как пишут современные казахстанские публикации (см. ниже) в традиционной казахской кухне блюда из рыбы были почти не приняты, — их ели только казахи, обитавшие в поселениях на берегах Каспия и Арала, а также рек. Самое же известное рыбное блюдо традиционной казахской кухни — это «коктал» (в переводе с казахского «ива»; название происходит от того, что рыбу коптили на ветках с дерева ивы), представляющее собой рыбу горячего копчения, заправленную овощами. А рыбный суп балык-чорба (из рассматриваемого меню — это блюдо из кухни, насколько известно, не казахов, а других тюркских народов, а именно карачаевцев и балкаров.
Присутствует в разделе первых блюд меню ресторана и еще одно популярное заимствование в казахскую кухню — похлебка с пельменями. Пельмени, манты, котлеты, плов, борщ относятся к сравнительно недавним, хотя уже и укоренившимся, заимствованиям в традиционную казахскую кухню (о том, что эти заимствования не настолько древние, пишут современные казахстанские публикации — также см. ниже). Отметим, что к тюркам пельмени пришли из Китая.
Ресторан «Вечное небо» позиционирует себя не только как ресторан казахской традиционной кухни, но и как ресторан кухонь других родственных тюркоязычных народов», поэтому в его меню представлены блюда различных тюркских народов. Так, в разделе супов и похлебок меню этого ресторана мы видим, например, и турецкий суп из чечевицы. Но также в меню много супов и похлебок традиционной казахской кухни - из конины, баранины, телятины.
Что касается супа из белой рыбы - балык-чорба, также присутствующего, как мы видим, в меню ресторана, то, стоит отметить, что в традиционной казахской кухне блюда из рыбы были почти не приняты, - их ели только казахи, обитавшие в поселениях на берегах Каспия и Арала, а также рек. А балык-чорба происходит, насколько известно, из кухни родственных тюркских народов карачаевцев и балкаров.
Сравнительно недавним заимствованием в казахскую кухню являются и пельмени, которое мы также видим в меню (но к тюркам пельмени пришли из Китая).
Снимок автора этого обзора Portalostranah.ru.
Имеется в меню ресторана «Вечное небо» одно, как минимум, блюдо даже более экзотическое, чем конина в разных видах. Мы говорим о блюде думгаза. Насколько известно, думгаза — это узбекское блюдо (помним, что «Вечное небо» позиционирует себя как ресторан не только казахской, но и кухонь других тюркоязычных народов). Думгаза — это не что иное, как бычий хвост. Считается, что блюдо думгаза подавалось на стол бухарским эмирам, ради повышения их мужской силы (что было важно, учитывая численность гарема эмиров).
В меню ресторана «Вечное небо» (в Нурсултане) имеется одно, как минимум, блюдо даже более экзотическое, чем конина в разных видах. Мы говорим о блюде думгаза. Насколько известно, думгаза - это узбекское блюдо. Это не что иное, как бычий хвост. Считается, что блюдо думгаза подавалось на стол бухарским эмирам, ради повышения их мужской силы.
Снимок автора этого обзора Portalostranah.ru.
И в заключение этой части нашего обзора посмотрим на выпечку, представленную в меню ресторана «Вечное небо».
Как говорят (см. ниже), самые известные представители казахской традиционной выпечки — это баурсаки (бауырсаки), т.е. нечто вроде пышек из кислого теста.
Традиционно в казахской кухне были также приняты круглый хлеб и лепешки. Круглый хлеб и лепешки в имеют в свои названии словечко «нан». Так домашний круглый хлеб именуется таба нан.
Как указывают современные казахстанские публикации (см, в частности, ниже), пирожки, известные как сомса (также в русском языке написание названия этой выпечки встречается как «самса»), вошли в состав национальной кухни казахов недавно, но уже укоренились в ней. От других народов казахская кухня переняла не так давно и чебуреки (первоначально произошли из кухни тюркского народа — крымских татар), и пироги-хычины (первоначально из кухни тюркских народов карачаевцев и балкаров)
Всю эту выпечку мы видим в разделе выпечки меню ресторана «Вечное небо», что в казахстанской столице Нурсултан, — ресторан, который, напомним, позиционирует себя не только как ресторан казахской традиционной кухни, но и как ресторан кухонь других тюркоязычных народов.
Самые известные представители казахской традиционной выпечки - баурсаки (бауырсаки) - пышки из кислого теста.
Традиционно в казахской кухне были также приняты круглый хлеб и лепешки. Круглый хлеб и лепешки в имеют в свои названии словечко «нан».
Пирожки, известные как сомса (также в русском языке написание названия блюда встречается как «самса»), вошли в состав национальной кухни казахов недавно, но уже укоренились в ней.
От других народов казахская кухня переняла не так давно и чебуреки (первоначально произошли из кухни тюркского народа - крымских татар), и пироги-хычины (первоначально из кухни тюркских народов карачаевцев и балкаров).
Всё это мы видим в разделе выпечки меню ресторана «Вечное небо» (в казахстанской столице Нурсултане), который, напомним, позиционирует себя не только как ресторан казахской традиционной кухни, но и как ресторан кухонь других тюркоязычных народов.
Снимок автора этого обзора Portalostranah.ru.
Это были, так сказать, наброски, а теперь перейдем к более систематическому описанию традиционной пищевой культуры казахов.
Чем обусловлена традиционная пищевая культура казахов
Как можно судить из вышеприведенного перечня семи самых известных традиционных казахских блюд, из официального путеводителя по столице Казахстана Нурсултану, главные в традиционной казахской кухне — это мясные блюда. И, в первую очередь, конина и баранина. Говядина играла второстепенную роль. Такие пищевые привычки обусловлены тем, что казахи в прошлом были кочевым народом великой степи.
Издание «История казахов», авторства современного исследователя Азамата Дощанова (выпущено в издательстве «Қазақ университеті» — «Казахский университет», при государственном Казахском национальном университете имени аль-Фараби, в Алматы, в 2021 году, рус. яз.) дает следующее определение степному кочевому хозяйствованию в казахстанской степи в минувшие времена, приводя и перечень скота, разводившегося тогда казахами-кочевниками:
«Кочевой образ жизни степных народов объясняется преобладанием (в их типе хозяйствования) скотоводства над земледелием: было невозможно пасти животных всё время в одном и том же месте, так как пастбища могли истощаться. Кочевники, тем не менее, не мигрировали постоянно, но были привязаны к определенной широкой территории, чего оседлые земледельцы не всегда понимали. При этом кочевники, как правило, были привязаны к своим землям.
В чем особенности кочевого скотоводства? К числу особенностей, определяющих специфику кочевого общества, относятся:
1. Скотоводство как преобладающий род хозяйственной деятельности;
2. Экстенсивный характер хозяйства;
3. Периодически сезонная подвижность;
4. Участие в перекочевках большей части населения;
Скотоводы сумели хорошо приспособиться к окружающей среде и выработали наиболее оптимальные варианты кочевания, системы расселения, оберегая свой скот от набегов неприятелей, холода и жары, нехватки воды и корма. В связи с суровым климатом стали держать скот, способный к дальним передвижениям и тебеневке, в основном лошадей и овец. Это привело к быстрому росту коневодства, которое позволило в I тыс. до н. э. резко удлинить маршруты перекочевок (1000-
Люди следовали за своими табунами лошадей и отарами овец в поисках новых пастбищ. Любое изменение в природных циклах, что часто случалось в условиях климата Казахстана, создавало кризисную ситуацию. Следовательно, можно говорить о сильной зависимости населения от погодных условий и соответственно, от состояния пастбищ.
Тем не менее, появление кочевого скотоводства и соответствующего образа жизни было рациональным ответом на изменение природной среды, на демографический рост населения.
Здесь надо отметить ту исключительную важную роль, которую играла и играет лошадь в материальной и духовной культуре казахского этноса. Лошадь не только на протяжении веков была и остается поставщиком продуктов (мясо, молоко, шкура и т.д.), но также была и предметом культа, объектом поклонения, героем фольклора и т.д...
Важную роль в скотоводстве играли бараны, дававшие мясо, шерсть и шкуры. Были распространены крупные породы — курдючные овцы. Они были стойки к суровым условиям, неутомимы в перегонах, довольствовались скудными пастбищами, быстро набирали вес.
В степных районах Западного и Южного Казахстана было развито верблюдоводство.
Меньшую роль в хозяйстве играл крупный рогатый скот, потому что коровы, в отличие от лошадей и овец, не могут круглый год обходиться подножным кормом. Крупный рогатый скот и коз содержало полуоседлое население. Кочевникам все же удалось вывести породу коров, приспособленную к кочевой жизни. Породу отличала сравнительно низкая продуктивность, малый вес, неприхотливость в пище и густой шерстяной покров.
Пастбища подразделялись на весенние, летние, осенние и зимние:
1. Коктеу (весеннее пастбище). Дальность кочевки не превышала
2. Жайляу (летнее пастбище). Переход на жайляу начинался в мае. Происходили праздники (свадьбы, игры, скачки), заготовка питания на зиму.
3. Кузеу (осеннее пастбище), Осенью проводились народные собрания, на которых кочевники решали важные для них вопросы.
4. Кыстау (зимнее пастбище). Самое трудное время для кочевников. Зимой часть часть кочевников жила в каменных или кирпичных домах, мазанных глиной. Рядом с домами строились кошары — места для загона скота. Кочевники в Западном и Центральном Казахстане жили в юртах.
В качестве транспорта во время кочевания использовались двух- и четырехколесные повозки — куйме. В них запрягались быки, лошади или верблюды». Конец цитаты.
Это то, что касается традиционного хозяйствования казахов.
Пищевая культура казахов
А теперь непосредственно о традиционной пищевой культуре казахов, и по всё той публикации, выпущенной государственным учреждением Казахстана, а именно изданию «История казахов», авторства современного казахстанского исследователя Азамата Дощанова (издание выпущено в издательстве «Қазақ университеті» — «Казахский университет», при государственном Казахском национальном университете имени аль-Фараби, в Алматы, в 2021 году, рус. яз.):
«Пища относится к наиболее важному элементу материальной культуры, являясь носителем этнической специфики. Казахи имели многовековой опыт развития своей) пищевой культуры.
Главная роль в рационе казахов и по сей день отводится мясу. Для приготовления блюд широко используются баранина, говядина, конина. Наиболее почитаемым мясом являются конина и баранина. Их не только употребляют чаще, но и отдают им предпочтение при приеме гостей, на свадьбах и похоронах. Необходимо отметить, что в разных регионах Казахстана предпочтение отдается тем или иным видам мяса.
В Мангыстау (т.е. в Мангистауской области, омывается Каспийским морем; большая часть территории области занята полынно-солончаковой пустыней Прим. Portalostranah.ru) предпочитают мясо баранов и верблюдов, в Сарыарке (вероятно, подразумевается степь в центральном Казахстане Прим. Portalostranah.ru), Северном, Западном и Восточном Казахстане предпочитают конину, баранину и говядину, на юге — в основном баранину.
Коров и коз называют кара мал — «черная скотина», видимо считая их второсортными животными. В действительности же мы тут сталкиваемся с сохранившимся традиционным делением скота кочевниками Центральной Азии на скот с горячим дыханием — овцы и лошади, мясо которых считалось более полезным для человека, и скот с холодным дыханием — верблюды, козы, крупный рогатый скот.
При забое скота придерживаются определенного порядка: связывают ноги, валят на бок головой к Кобле (Кааба), просят извинения у животного произносят краткую формулу: «Бисмиллах, Аллах Акбар!» (Во имя Аллаха, Аллах велик!), перерезают горло, спускают кровь, отрезают голову. Сделав разрезы от горла вниз вдоль живота и конечностей, снимают шкуру и разделывают тушу. Затем тушу разделывают по суставам, не разрубая кости. При этом получают части мяса, соответствующие кости.
При разделке туши барана получают следующие части: жанбас — тазовая кость; ортан жилик — бедренная кость; асыкты жилик — голень; бельдеме (или бель-омыртка) — поясничная часть позвоночника; субе — ребра, образующие подхрящевую область; кабырга — ложные ребра; бугана — ребра, находящиеся под лопаткой; тос — грудинка; омыртка — грудная часть позвоночника; жаурын -лопатка; мыше или токпак жилик — плечевая кость; каре жилик — предплечье; моим — шея; бас — голова.
Конская туша разделывается на такие же части, но с особенностями, обусловленными как размером, так и телосложением лошади. Жанбас делится на 4-8 частей, ортан жилик — на 2-4 части, но если животное забивают для тоя или пышных похорон, его не делят. Лошадь имеет длинный позвоночник, который подразделяют на хвостовую (жая), крестцовую (коленден), поясничную (бельдеме), грудную (омыртка) и шейную (мойин омыртка) части. Все отделы позвоночника, кроме шейного, считаются почетными, особенно омыртка, который делится на 16 частей из 8 больших и 8 маленьких позвонков. Белдеме состоит из 6 позвонков и соответственно делится. В конской туше ребра имеют жировые отложения, которые со стороны живота выражены сильнее. Реберные кости с салом со стороны грудины — кабырга. Каждое ребро делится надвое. Всего получается 24 ребра. Иногда хозяин отделяет жир от реберных костей, тем самым увеличивая количество кабырга. У лошадей также отрезают почки, печень, язык, внутренности.
Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота тщательно промываются с солью. Толстую кишку выворачивают вовнутрь жиром и получают колбасу, наполненную жиром-карта. Длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелко нарезанным мясом и жиром, которые готовят заранее. Так делается конская колбаса шужук (шужык). Карта, карын, шужук, жал (продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутренностей.
С наступлением весны оставшееся конское мясо коптят. Процесс этот долгий и проходит в три этапа. Сначала мясо солят. Для этого его складывают в одну посуду, сделав порезы на толстых кусках, натирают солью, накрывают сверху другой посудой под прессом и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо в течение суток сушат. На третьем этапе коптят.
По традиции гостя угощают национальными казахскими блюдами за дастар-ханом и конечно же, в юрте (дастар-хан — стол со скатертью; слово «дастар-хан» происходит от персидских слов «достур» и «кхан» — «скатерть» и «еда» Прим. Portalostranah.ru).
Самое популярное казахское блюдо — «бесбармак» (бешбармак), буквально — «пять пальцев», популярное и сегодня. Готовили его по праздникам или к приходу дорогих гостей. Блюдо представляет собой отварное мясо с листами отваренного в бульоне теста, с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи. Ели бесбармак руками. Блюдо из вареного мяса называли просто — ет (мясо) или ас (но не бесбармак). Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет — куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки.
В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. При приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чтобы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестким или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильно разваривается и отходит от костей. Ет (мясо) во всех торжественных случаях заправляется тонко раскатанным пресным тестом, которое называется жайма нан или салма нам. На блюдо сначала накладывают жайма нан, а поверх него целые куски мяса с костью. Хозяин дома или кто-то из гостей режет мясо и распределяет куски по иерархической системе. Самому почетному или старшему по возрасту дают жанбас, следующему по рангу — омыртка в конине или жилик в баранине, зятю или невестке — тос.
Конскую голову гостям не подают. В баранине голову продолжают еще считать почетной частью туши. Голову предварительно обрабатывают огнем, выбивают зубы. Обычно мясо нарезается в общее блюдо. После этого блюдо поливают соусом — туздык, которое делают из густо посоленного бульона, приправленного луком, зеленью, перцем. В конце трапезы подают в пиалах бульон, в который может быть добавлен айрын или курт. (Курт — своеобразный казахский сыр Прим. Portalostranah.ru)
Также популярны куырдак (жареные кусочки в основном мяса, а также и печени, почек, легких, сердца и т. п.), «сырне» (приготовленная в казане жареная молодая баранина) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса и моркови), кеспе или салма (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (мясной суп с куртом).
Следует также отметить широкое употребление в пищу мяса домашней птицы: гусей, уток и кур. Их также используют для приготовления супов, тушат, жарят, запекают в духовке, из гусятины иногда готовят мясо по-казахски.
Важный компонент питания казахов составляют молочные продукты. Молочная пища была особенно разнообразной, что свидетельствует о ее древнем происхождении.
Как отмечала Н.Ж. Шаханова (Шаханова Нуриля Жаксыбековна — современный казахский этнограф Прим. Portalostranah.ru):
«Многовековое занятие скотоводством способствовало постепенной выработке казахами широкого ассортимента молочных продуктов, которые употреблялись в основном весной и летом в период максимального удоя, а также в различных видах заготавливались на зиму, когда доение скота прекращалось».
Молоко употребляют в основном в обработанном виде. Казахское население употребляет в настоящее время молоко коров, овец, коз, кобылиц, верблюдов. Самое распространенное — коровье молоко. Козье и овечье употребляется реже.
Излюбленный напиток казахского народа — кумыс готовился из кобыльего молока. Для этого кобылу часто доят. Процеженное через сложенную в несколько слоев марлю молоко сливают в специальную емкость (саба), добавляют закваску и взбивают мутовкой (т.е. специальной палкой, см. ниже, в заключительной части Прим. Portalostranah.ru) пспек, оставляют на ночь, и к утру напиток уже готов. В качестве первичной закваски используют айран, кусочки копченого конского мяса и сала. Для последующего приготовления кумыса используют предыдущий напиток. Заквашивающим свойством обладает и осевшая на стенках сосуда творожистая масса ериби. Влитое в такой сосуд, молоко бродит без использования дополнительной закваски. Для праздничного события готовят особый кумыс. В свежее кобылье молоко вместо закваски добавляют сахар, который вызывает сильное брожение и быстрое усиление крепости напитка.
Из верблюжьего молока готовили заквашенный напиток «шубат», который по качеству можно поставить в один ряд с кумысом. Следует отметить, что один
Перерабатывается обычно коровье молоко. После отела первое молоко, коровы кипятят до образования густой творожной массы (уыз), которой угощают соседей и родственников в честь данного события. Раньше уыз получали так: молоко наливали в высушенный бараний желудок, который завязывали и варили в кипятке. Уыз также запекают в духовке, добавляют муки, выпекают оладьи и лепешки.
Из молока обычно изготавливают сливочное масло — май, сливки и сметану — каймак. Каймак получают, пропуская кипяченное или сырое молоко через сепаратор или взбивая в маслобойке мутовкой. При этом используется сырое молоко, которое слегка подогрев, опускают в погреб и выдерживают не менее недели.
Особым лакомством считаются кипяченные с сахаром сливки — кай-наткан каймак. Для получения масла сливки пропускают через сепаратор или взбивают в маслобойке. В некоторых случаях масло взбивают сразу из молока. Широко распространен способ взбивания масла руками из сливок или сметаны в широкой эмалированной чаше, называемой шара или тегене. Масло обычно хранят в стеклянной или эмалированной посуде в прохладном месте. В аулах предпочитают его держать в овечьем или коровьем желудке — карыне. Считается, что вкус масла при хранении в карыне улучшается.
Сливочное масло повсеместно принято солить, хотя не все придерживаются этого правила. Пахту, которая остается при приготовлении масла, спаивают животным или пьют сами в жаркую погоду. Иногда ее смешивают с молоком и варят суп с лапшой.
Из кислого молока получают творог — иримшик. Различают два вида иримшика — ак (белый) и сары (желтый) или кызыл (красный). Ак иримшик получают из свернувшегося молока или обрата, который процеживают, сливают сыворотку или кипятят, выпаривая воду. В некоторых случаях для обезвоживания хозяйки заворачивают образовавшийся сгусток в марлю, кладут на полчаса в ветреное место, придавливая сверху гнетом. Ак иримшик едят, смешивая со сметаной и сахаром. При долгом кипении творог приобретает желто-коричневый цвет, поэтому его называют сары, или кызыл иримшик. Его используют для приготовления сладкого блюда — коспа, для чего сары иримшик пропускают через мясорубку и смешивают с топленым маслом и сахаром. По желанию в коспу добавляют изюм и мед. После приготовления его выносят в холодное место для затвердения.
Из творога готовят твердый сыр — курт. Технология приготовления его та же, только процесс более длительный. Варят курт в казане, помешивая длинной деревянной ложкой (кептер) до образования коричневой гущи. Потом добавляют муку, сахар (на 3 ведра —
Большой популярностью в казахском рационе пользуются кисломолочные напитки. Особенно часто употребляют в пищу айран (простокваша), который можно, из-за его густой консистенции, отнести к молочным блюдам. Среди казахского населения распространены способы приготовления айрана с использованием кипяченого цельного молока, кипяченого снятого молока (обрат) и сырого цельного молока. Айран готовят из коровьего или овечьего молока. Кипяченое молоко остужают, а сырое слегка подогревают, добавляют закваску и, хорошо укутав, ставят на несколько часов в теплое место. В качестве закваски используют сметану, кумыс, кефир, айран. Айран иногда разбавляют водой или молоком. Его добавляют в мясной бульон для придания ему кисловатого вкуса...
Особое место в казахской кухне занимают блюда, приготовленные из муки. Традиционным элементом питания является — хлеб, который покупают в магазине или пекут сами. Выпечка хлеба практикуется обычно в сельской местности. На ведро муки идет 1 стакан соли,
Из традиционных видов мучной пиши большой популярностью пользуются баурсаки (бауырсаки) — пышки из кислого теста. Тесто либо скатывают в трубочку и нарезают шариками, либо раскатывают скалкой, октау, в тонкий сочень и разрезают на кубики. Баурсаки пекут в кипящем жиру в казане. Их принято подавать к чаю, принимая гостей.
В обычные дни часто пекут оладьи — куймак, пирожки — бирек и (на юге Казахстана) сомса (самса), с начинкой из картофеля, мяса с ливером, риса с яйцом, капустой, творогом и т.д. Маленькие пирожки с мясом и ливером, сомса, вошли в состав национальной кухни казахов южных областей республики относительно недавно, но заняли в ней особое место. Тесто для них замешивается из муки, воды и соли, затем его раскатывают в тонкий сочень и вырезают стаканом кружочки. Начинку делают из пропущенного через мясорубку вареного ливера, кладут ее в середину сочня, края его фигурно защипывают. В начинку добавляют лук и другие специи. Пирожки жарят в кипящем жиру.
В пище казахов много заимствований из национальной кухни других народов. Популярны котлеты, манты, пельмени, плов, борщ, пироги, торты и т.д. Под влиянием славянского населения (на севере) и оседлого тюркского (уйгурского, узбекского — на юге) в быт казахов вошли огородничество и садоводство. Повсеместно выращивают картофель, который занял в их рационе одну из важных позиций. Его употребляют в пищу почти ежедневно в вареном, тушеном, жареном виде в качестве основного блюда, сопутствующего элемента или гарнира. На своих участках выращивают овощи, фрукты, ягоды. Обычным для стола казахов стали компоты из свежих и сухих фруктов, варенья, салаты из свежих овощей, соки, соусы, зимние салаты, квашеная капуста.
Если при совершении традиционных обрядов за стол принято сажать дважды: на мясо (ет) и чай, то при встрече гостей по случаю дня рождения или праздничных дат в календаре накрывают стол по европейским стандартам, начиная с холодных закусок, дважды подавая горячие блюда и завершая застолье чаем или кофе (по желанию присутствующих) с кондитерскими изделиями, вареньями и выпечкой. К холодным закускам и мясным блюдам подают спиртные напитки и безалкогольные напитки.
Если в прошлом казахи почти не употребляли рыбу и грибы, то теперь эти продукты пользуются успехом у среднего и молодого поколения. Рыбу чаще жарят, иногда варят уху, изредка ее солят и сушат... Из (традиционных) рыбных блюд наиболее известен «коктал» рыба горячего копчения, заправленная овощами...
В повседневной жизни. наряду с посудой промышленного производства, используется и традиционная утварь домашнего изготовления. Так, для приготовления кумыса используются кожаные бурдюки саба (мес), торсык. Их шьют из шкуры коровы или лошади нитками, скрученными из шерсти и волоса. В течении недели бурдюк коптят над дымом костра, после чего моют, и посуда готова к употреблению. Для хранения масла казахи выделывают бараний желудок, карын, или кишки. Их тщательно промывают с солью, солят, надувают, сушат на воздухе и дезинфицируют дымом костра.
Посуда, изготовленная из кожи и внутренностей животного, относится к наиболее древнему виду утвари. Более позднего происхождения деревянная утварь. Большой популярностью в сельской местности пользуются маслобойки пспешелек, или майшелек, в которых взбивают кумыс, масло, сметану.
Подобную посуду для изготовления сметаны называют купилбек. Делают ее двумя способами: выдалбливают из целого куска дерева или тонкие дощечки вплотную пригоняют друг к другу и скрепляют вкруговую железными обручами.
Взбивали молоко при приготовлении кумыса, масла, сметаны специальной мутовкой пспек. Пспек представляет собой палку с округлым или крестообразным концом. Его вырезали из целого куска дерева, либо делали отдельно ручку и концевую насадку с отверстием посередине, куда и вставлялась ручка.
До середины XX века казахи широко применяли деревянные астау — корытообразные блюда для мяса и табак — круглое блюдо для мяса. Их выдалбливали или вырезали из целого куска дерева. Обычно использовали березу, которую вначале долго вымачивали, чтобы посуда при употреблении не треснула.
Несмотря на широкое распространение унифицированных видов пищи традиционные блюда продолжают занимать важное место в системе питания казахов. Но в современных условиях они претерпевают некоторые изменения. Так перестали широко употреблять верблюжье мясо. Прекратилось употребление овечьего молока. Иримшик, айран, курт, коспу, кумыс можно встретить в основном в аулах. Но сохраняется традиция хранить масло в карыне, готовить кумыс в кожаных бурдюках.
Трансформируется и отношение к некоторым гостевым частям туши, в частности к голове. Запрет есть голову детям и молодежи соблюдается не всеми. В конце трапезы хозяин дома или гость, режущий мясо, предлагают мозг рядом сидящим, независимо от возраста», — пишет издание «История казахов», авторства современного казахстанского исследователя Азамата Дощанова (издание выпущено в издательстве «Қазақ университеті» — «Казахский университет», при государственном Казахском национальном университете имени аль-Фараби, в Алматы, в 2021 году, рус. яз.).
Также смотрите: «Узбекская кухня — особенности на карте регионов и самые главные блюда. Взгляд из Узбекистана»
Этот обзор подготовлен Portalostranah.ru по впечатлениям автора, посетившего один лучших ресторанов национальной казахской кухни, расположенный в столице Казахстана Нурсултане (так, по крайней мере, ресторан аттестует официальный путеводитель по Нурсултану) — высотный ресторан «Вечное небо» (БЦ Moskva, улица Достык, 18, 25 этаж); а также двум основным источникам этого обзора (выпущенным государственными учреждениями современного Казахстана): разделу Топ-7 главных блюд и напитков казахской кухни из официального путеводителя по столице Казахстана Нурсултану (изданному в пр. 2019 г. государственным Nur-Sultan Convention Bureau, организацией для развития и продвижения туристического сектора при акимате Нурсултана, англ. и рус. яз.) и разделу «Пищевая культура казахов», а также некоторым др. разделам, из издания «История казахов», авторства современного казахстанского исследователя Азамата Дощанова (издание выпущено в издательстве «Қазақ университеті» — «Казахский университет», при государственном Казахском национальном университете имени аль-Фараби — Әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті, в Алматы, в 2021 году, рус. яз.); а также другим источникам.
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
