Узбекская кухня - особенности на карте регионов и самые главные блюда. Взгляд из Узбекистана
Узбекская кухня на карте этой страны: ее особенности, основные блюда и блюда по регионам. Взгляд из Узбекистана.
Страницы из цитируемой здесь, среди прочего, официальной узбекской публикации «10 причин посетить Узбекистан» (выпушено Национальной государственной туристической компанией «Узбектуризм» (ок. 2016, года, здесь русское издание). Данные страницы публикации «10 причин посетить Узбекистан» перечисляют самые главные блюда узбекской кухни: плов, шурпу, самсу. А кроме этого узбекские сласти: халву, пашмак, парварда.
Среди особенностей узбекской кухни в публикации называются и «превосходные вина». О винах официальные публикации мусульманских стран обычно стараются не упоминать. Но Узбекистан пока еще светское государство (2016), хотя и с преимущественно мусульманским населением.
Обо всех блюдах, упомянутых в этом издании, мы поговорим в нашем обзоре по узбекским, главным образом, официальным публикациям – из первых рук, так сказать.
Официальная узбекская публикация «10 причин посетить Узбекистан» (выпушена Национальной гос. туристической компанией «Узбектуризм» (ок. 2016, г., имеются два отдельных издания на рус., англ. яз.) следующим образом представляет узбекскую кухню и ее основные блюда:
«Узбекская кухня считается самой богатой кухней Центральной Азии... Плов (ош) — сама гордость узбекской кухни, любимое и почетное блюдо узбекского народа и гостей. Оно готовится на растительном масле из риса, мяса (говядины или баранины), лука, моркови с добавлением гороха и изюма. Здесь любят говорить: не пробовал плова, не родился на свет. Его приготовление — дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины.
Среди изделий из теста в национальной кухне особое место занимают лепешки (патир или «оби-нон»), которые выпекают в особой глиняной печи — тандыре. Это гордость хозяек. Они изобретают сотни способов, как их украсить. Такой хлеб несут в гости как подарок. Лепешки имеют особый аромат и неповторимые вкусовые качества.
Супы занимают важное место в рационе узбекистанцев. Узбекские национальные супы вкусны и высокопитательны. Они отличаются тем, что в их приготовлении больше используют мясо, морковь, репу, лук, зелень. Таковы шурпа, мастава, угра, различные кисломолочные супы. Шурпа известна еще со времен Абу Али Ибн-Сино-Авиценны (годы жизни: 980-1037 Прим. Portalostranah.ru), считается лечебным блюдом от многих болезней.
Узбекская самса — это национальное блюдо, которое по-настоящему порадует любителей пикантной и необычной выпечки. Традиционно самсу выпекают в круглой глиняной печи-тандыре, прилепляя пирожки прямо на глиняную поверхность. В качестве начинки используют мясо или зелень, тыкву и картошку.
Узбекские сладости можно разделить на несколько основных категорий — это орехи и сухофрукты, мучные сладости, а также десерты типа мягких конфет и карамели. Конфеты в узбекской кухне также особенные и называются парварда.
Еще одно лакомство — это халва. Она имеет множество видов. Основные ее ингредиенты — мука, сахар, мед, а также, в различных рецептурах — орехи, изюм и молочные продукты. Все эти десерты приятно тают во рту и считаются очень питательными.
Еще одно очень необычное и невероятно вкусное сладкое блюдо — пашмак. По сути своей эта все та же мучная халва, однако процесс приготовления во многом разнится. Пашмак — это белые сладкие хрупкие переплетенные нити, хрустящие и тающие во рту.
Узбекистан по праву занимает особое место в мире в производстве превосходных десертных вин, наполненных лучами жаркого солнца».
В данном довольно информативном и интересном официальном представлении обращает внимание на себя положительное упоминание вина, что отражает тот факт, что Узбекистан — это светская страна, хотя и страна с преимущественно мусульманским населением, а ислам не одобряет вина. (Например, в суре 5 «Трапеза», аят 92. (90) говорится: «О вы, которые уверовали! Вино, майсир (азартная игра), жертвенники, стрелы (вид гадания) — мерзость из деяния сатаны. Сторонитесь же этого, — может быть, вы окажетесь счастливыми!». При этом в Коране говорится, что обитатели рая будут наслаждаться неким напитком вроде вина (например, об этом гласит сура 76 «Человек»), таким образом вино, насколько можно понять, по Корану не дозволяется только в земной жизни).
Шеф-повар московского ресторана узбекской кухни «Самарканд» в интервью государственной телекомпании стран СНГ «Мир» от 10/09/2013 отмечает, тем не менее, что на спиртные напитки, как и свинину, в узбекской кухне существует запрет:
«У нас очень любят мясо: баранину, говядину, конину, птицу... Мясо всегда было на столе круглый год, не смотря на то, что холодильников, конечно, не было. Но скот забивали по очереди, хозяева обязательно делились со всеми соседями, сушили, солили, вялили мясо. Вообще же узбекская кухня — это кухня оседлого народа — в Узбекистане жили крестьяне и искусные ремесленники». Ташкентский, ферганский и самаркандский оазисы издавна служили важнейшим перекрестком торговых путей, поэтому здесь происходила встреча разных культур, под влиянием которых формировались особенности питания населения. Происхождение многих узбекских блюд имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами. Среди них плов, лагман, манты, самса. Кулинарные традиции кочевых народов привнесли в узбекскую кухню любовь к мясу и молочным продуктам. Оседлый образ жизни привел к изобилию в кулинарной традиции овощей, фруктов, блюд из зерновых и бобовых культур», отмечалось в репортаже государственной телекомпании стран СНГ «Мир». Также особо подчеркивалось в репортаже, что специи — ключевой компонент узбекской кухни, именно они придают баранине удивительный пряный аромат.
А теперь посмотрим на региональные особенности узбекской кухни. Сайт Национальной компании «Узбектуризм» меланхолично пишет: «В стране насчитывается около тысячи блюд и рецептур, чье происхождение прослеживается со времен до тюркского и монгольского вторжений, причем в разных регионах страны их могут готовить по-своему. На севере отдают предпочтение плову, жареному мясу, изделиям из теста и лепешкам. На юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из риса и овощей, а также делают превосходные десерты. Важное место на местном столе занимает баранина, конина, превосходные местные супы с большим количеством овощей, сами овощи, кисломолочные продукты и хлеб».
В 2016 г. эта же Национальная государственная туристическая компания «Узбектуризм» совместно с Государственным комитетом Узбекистана по земельным ресурсам, геодезии, картографии и земельному кадастру напечатали на рус. и англ. яз., отдельными изданиями «Туристическую карту Узбекистана», куда также вошла карта «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана».
Узбекская кухня по регионам. В 2016 г. уже упоминавшаяся Национальная государственная туристическая компания «Узбектуризм» совместно с Государственным комитетом Узбекистана по земельным ресурсам, геодезии, картографии и земельному кадастру напечатали на рус. и англ. яз. отдельными изданиями «Туристическую карту Узбекистана», куда также вошла карта «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана».
Эту карту см. на данной иллюстрации, а далее мы подробнее рассмотрим блюда в ней упомянутые, приведя некоторые рецепты.
На упомянутой карте обозначены самые знаковые блюда узбекской кухни по регионам. Карта сопровождается описанием, которое мы приводим ниже с нашими примечаниями в тексте и после него (саму карту вы можете посмотреть на нашей иллюстрации, также в наших примечаниях после нижеследующего текста содержаться некоторые рецепты, большей частью, с официального узбекского ресурса «Узбектуризма»). Итак, «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана» — описание к карте:
«Вы знали, что салат аччик-чучук (или шакароб) изначально — это лук с гранатом, а не с помидорами, просто потому, что последних не было на территории Узбекистана? (Томат родом из Америки, и попал в Старый свет только в XVI веке Прим. Portalostranah.ru) А что хасип раньше делали только в Ташкенте? Кстати, и плов с кониной — тоже 100-процентная «столичная штучка». Узбекская кухня не может существовать вне своих климатических, культурных и этнографических особенностей. И поэтому она насчитывает более ста видов плова, около 30 видов шашлыка, 70-80 видов супов, большое количество видов хлеба, самсы и кондитерских изделий. Не побоявшись некоторой высокопарности, скажем: гастрономическое путешествие по Узбекистану — это дорога к познанию самого духа народа, его менталитета. Мы попытались объединить кулинарную палитру страны.
Конечно, многие названия блюд и продуктов идентичны, но каждый житель Узбекистана вам скажет, что ташкентская лепешка и лепешка самаркандская — это совсем не одно и то же. И поэтому почувствовать разницу и сделать свой выбор можно только одним способом — попробовать их в разных регионах страны», пишут авторы цитируемого здесь издания «Туристической карты Узбекистана», куда также вошла карта «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана».
Далее по легенде карты узбекские регионы и блюда, которые стоит в них отметить (в скобках в ряде случаев дается описание блюд от самих составителей карты, по ссылке же следует развернутое описание, данное Portalostranah.ru):
1. Ташкент
Нарын (тонко нарезанная лапша с кониной)
Лагман (суп-удон)
Манты и ханум
Машкичири (каша из маша и риса) (что такое маш см. по ссылке. Прим. Portalostranah.ru)
Лепешки «Оби-нон»
Аччик-чучук (салат из помидоров и лука)
Бедана шурпа (бульон с перепелками)
Казы (конская колбаса особого приготовления)
Миндаль-канд (засахаренный миндаль)
2. Паркент
Шашлык
Самса-мотор (весной)
Вино
3. Чиназ
Ковурилган балик (рыба жареная)
Квас
4. Бостанлык
Машхурда (суп из маша)
Травяной чай Ревень
Кумыс (кисломолочный напиток из молока кобылы)
5. Гулистан
Бешбармак по-казахски (отварная конина с тестом в виде прямоугольников)
Катык (кислое молоко)
6. Джизак
Самса (мясо, завернутое в слоеное тесто)
Жиз (жареное мясо с луком)
Дыня сушеная
Арбузы
7. Ок-Олтин
Дыни
Лепешки
8. Самарканд
Лепешки самарканские
Куза-шурпа (суп в горшочке)
Кишмиш (сушеный виноград особого сорта)
Нухат (горох)
Сафаки палов (плов раздельный, по-самаркандски)
Чакка (отцеженное кислое молоко)
9. Ургут
Нават (кристаллизованный сахар на виноградном соке)
Халва
Пашмак (сахарная халва)
10. Джамбай
Дыни
Помидоры
Урюк
11. Навои
Баррача (мясо молодого барашка)
Патыр (лепешка из сдобного дрожжевого теста)
12. Бухара
Шурпа (мясной суп с овощами)
Суфии-ош (диетический плов на пару)
Патыр бухарский
13. Гиждуван
Самса гиждуванская
Шашлык гиждуванский
Рыба запеченная
Шурданак (косточки абрикоса, соленые, испеченные в древесной золе)
14. Хорезм
Рыба в ассортименте
Тухум барак (пельмени с яйцами)
Шивит оши (макароны на укропном настое)
15. Нукус
Рыба копченая
Бешбармак по-каракалпакски
Кумран (верблюжье молоко)
16. Термез
Тандир-гушт (мясо запеченное в тандире)
Гранат дашнабадский
17. Карши
Тандыр барра (ягненок запеченный в тандыре с пряностями)
Жиз илик-шурва (суп из костного мозга)
Яхна (холодное мясо)
Чебуреки «Бараки»
18. Шахрисабз
Патир шахрисабский
Дыни
Дехканабадские фисташки
Шерабадское вино
19. Андижан
Плов с рисом «Девзира»
Салат «Шакароб»
Гуляш (мясо тушенное с овощами)
20. Коканд
Балик-кабоб (рыба на вертеле)
Лепешки кокандские
Самса «Пармуда»
Черешня
21. Наманган
Шашлык в ассортименте
Шавля с зеленым урюком (рис разваристый)
Фаршированные овощи
Яблоки наманганские
Груши
Миндаль
22. Кува
Гранат кувинский
Яблоки кувинские
23. Фергана
Ажабсанда (мясо с овощами, приготовленное на пару)
Хасып (рулеты мясные)
Наши примечания: блюда узбекской кухни
Расматриваемый ниже рецепт узбекского плова.
Илл. из репортажа государственной телекомпании стран СНГ «Мир».
Плов. Название плова на узбекском палов, ош — происходит персидского слова polov и санскритского pulāka т.е. «вареный рис». Слово ош значит «еда». Шеф-повар московского ресторана узбекской кухни «Самарканд» в интервью государственной телекомпании стран СНГ «Мир» от 10/09/2013 привел следующий рецепт узбекского плова:
Ингредиенты: мясо (баранина или говядина) 1 кг., рис 1кг., морковь 1 кг., лук репчатый 300 гр., курдючный жир 150 гр., масло подсолнечное 300 гр., чеснок неочищенный 2 головки, белый изюм без косточек 50 гр., зира 7 гр. (зира, иначе кумин — специя Прим. Portalostranah.ru), барбарис 10 гр., соль, перец по вкусу, вода 600-700 гр.
В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится и появится белый дымок. Кладем мясо, разрезанное на куски (размером примерно с половину куриного яйца). Обжариваем до румяного цвета, солим. Потом добавляем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой. Когда морковь приобретет карамельный цвет, добавляем воду и специи. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматный пряный зирвак: так называется основа плова. Сверху высыпаем изюм.
Затем выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Все вместе варим на сильном, а потом на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя всю воду. Затем перемешиваем только рис, не зацепляя нижние слои, складываем его горкой, посыпаем зирой, на рис сверху выкладываем головки чеснока и накрываем все крышкой. Томим на маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться.
В узбекской традиции плов подают на большом плоском блюде с невысокими бортами, объединив несколько порций. Укладывают его аппетитной горкой, поверх которой выкладывают куски мяса. На том же блюде — готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Порционно плов раскладывают в фарфоровые или гончарные касы (это посуда, похожая на крупную пиалу)».
Видео: Передача от 10/11/2015 узбекского частного телеканала UzReport о рецепте плова (рус. яз.):
В Узбекистане по состоянию на 2016 г. доминирует государственная Национальная телерадиокомпания Узбекистана с более чем десятком телеканалов (подробнее здесь) и рядом радиостанций, однако существует и несколько частных телеканалов и радиостанций. Среди них телеканал UzReport. Этот, основанный в 2014 г., частный информационный телеканал вещает на узбекском, русском и английском языках. Смотрите передачу канала UzReport.uz о плове (русский язык):
Самса. Официальная туристическая страница Узбекистана приводит следующий рецепт слоеной самсы:
«Ингредиенты: для теста — 100 г. сливочного масла для самого теста, 100 г. растопленного сливочного масла для промасливания слоев самсы, 1 стакан теплой воды, 1 яйцо, 0.5 чайной ложки соли, 4 стакана муки (примерно 450 г.) Для начинки — 500-700 г. мякоти баранины, бараний жир, 3-4 луковицы среднего размера (вообще чем больше лука тем сочнее будет самса), пучок петрушки, специи, соль, перец.
В теплую воду добавьте нарезанное кусочками сливочное масло (мягкое), яйцо, соль и взбейте миксером до образования комковатой массы (недолго, примерно 1-2 минуты).
Постепенно добавьте в эту смесь 4 стакана муки, все время размешивая миксером, чтобы смесь получилась однородная. По мере добавления все новых и новых порций муки, тесто будет становиться все гуще и гуще. Когда тесто станет настолько густым, что накрутится на венчики миксера и месить миксером его далее станет невозможно, снимите его с венчиков миксера и месите руками минут 5-7, пока оно не станет плотным и упругим, и перестанет липнуть к рукам (в процессе можно слегка подсыпать стол мукой, но делайте это крайне осторожно, не переборщите, иначе тесто будет слишком тяжелым и его будет трудно раскатывать).
Скатайте тесто в одну большую колбаску и поделите ее ножом на 3 части. Скатайте каждую часть в колобок и уберите «отдохнуть», прикрыв полотенцем, на 30 минут.
Пока тесто «отдыхает», приготовьте начинку. Для этого ножом мелко порубите баранину (не берите бараний фарш, мелко нарубленное мясо будет и вкуснее, и сочнее) и бараний жир, добавьте к ним мелко нарезанный лук и измельченную петрушку, специи, соль, перец. Перемешайте фарш, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.
Теперь снова пришло время заняться тестом. Возьмите один колобок теста и начинайте тонко раскатывать его на большом столе. Толщина теста должна составлять 2-3 мм.
Теперь нужно смазать этот пласт теста растопленным сливочным маслом. Смажьте пласт тонким слоем масла и дайте ему застыть.
Пока масло застывает, начинайте раскатывать второй колобок. Точно так же раскатайте его до толщины 2-3 мм. Аккуратно перенесите второй пласт теста на первый, но только когда масло на первом уже застыло, иначе есть шанс все испортить, и аккуратно совместите их. Следите за тем, чтобы между пластами не возникло воздушных пузырей. Смажьте маслом второй пласт.
Те же самые действия повторите с третьим колобком теста. Третий пласт тоже смажьте маслом. В итоге у вас должно получиться три пласта теста, наложенные один на другой и промазанные сливочным маслом.
Теперь аккуратно начинайте сворачивать все три пласта в трубочку. У вас должна получиться довольно толстая и красивая колбаса диаметром приблизительно 6-8 мм.
Острым ножом разрежьте ее пополам (поперек), одну половину уберите в холодильник, она подождет вас там, пока вы будете готовить самсу для первого противня. Половину теста нарежьте поперек кусочками 3 см. шириной (у вас получится 10-11 кусочков).
Теперь на столе, посыпанном тестом, осторожно раскатывать каждый кусочек, предварительно слегка примяв его. В итоге у вас должен получиться круг с видимыми слоями теста в середине. Старайтесь больше раскатывать края, а середину только слегка пройдите скалкой, не увлекайтесь.
На середине каждого подготовленного круга положите немного начинки (2-3 ч.л. в зависимости от диаметра круга) и защипните треугольником. Сначала слепите вместе два края, а потом оставшийся полукруг подтяните к получившемуся первому шву и с двух сторон заклейте самсу. Переверните швами вниз и выложите на смазанный маслом противень.
Поставьте противень с самсой в разогретую до 200 С духовку на 20 минут. После 20 минут, смажьте самсу взбитым яйцом, чтобы придать ей румяный аппетитный вид и присыпьте кунжутом. Оставьте еще на 15-20 минут.
Достаньте самсу из духовки и дайте ей немного остыть.
Также в Узбекистане пользуется популярностью самса круглой формы. А вместо мясной начинки можно использовать картошку, тыкву и зелень, для сонности в эти начинки следует добавлять лук и сало».
Шурпа. Официальная туристическая страница Узбекистана приводит следующий рецепт супа шурпа:
«Ингредиенты: Баранина (грудинка и тазобедренная часть) 600-700 г., жир внутренний (сальник) 30-40 г. (на любителя), лук 300 г., морковь 200 г., репа 200 г., перец болгарский 100 г., помидоры 100-150 г., картофель 200-300 г., перец чили — 1 штука (по желанию), соль, зира (напомним, зира, иначе кумин — специя Прим. Portalostranah.ru), перец. Зелень: кинза, укроп, зеленый лук (для посыпки)
Мясо разделать на порционные куски размером 6-8 см, положить в казан, залить холодной водой. В самом начале варки добавить в бульон щепотку соли, для того, чтобы быстрее выварилась пена из мяса.
Очень важно тщательно снимать пенку, т.к. бульон должен получиться прозрачным. В противном случае вкус и эстетика блюда будут непоправимо испорчены.
Когда пена снята, добавляем овощи: лук, нарезанный полукольцами, морковь — кольцами толщиной 1-1,5 см, репу — небольшими дольками, болгарский перец — кольцами. У помидоров вырезать плодоножку, а с другой стороны сделать крестообразный надрез и тоже положить в казан целиком. Через минуту помидоры извлечь из бульона и, сняв кожуру, вернуть в казан.
Если вы любите пожирнее и понаваристее, то нарежьте мелко (0,5×0,5 см) жирок сальника и положите в бульон. К концу варки он практически разварится и придаст супчику еще больше вкуса.
Когда мясо в бульоне отделится от кости, добавить все специи и картошку целиком, если она не крупная. Крупные картофелины разрезать на половинки. Теперь стоит посолить по вкусу с учетом положенного картофеля и варить до готовности.
При общем застолье мясо и картофель извлекают из супа и подают на стол в отдельном блюде. А бульон с остальными овощами наливают в глубокие тарелки и обильно его посыпают мелкорубленой зеленью.
Совершенно неповторимой вам шурпа покажется с горячей узбекской лепешкой. Если таковой нет, тосты из белого хлеба подойдут не хуже. Отметим, что овощные супы при варке нельзя плотно закрывать крышкой. Вкус овощей теряется, и бульон становится мутным и не слишком вкусным».
Лагман. Официальная туристическая страница Узбекистана приводит следующий рецепт супа лагман: «Ингредиенты: мука пшеничная 750 г., вода 300 г., говядина 900 г., масло растительное 150 г., картофель 260 г., лук репчатый 100 г., чеснок 20 г., перец болгарский 170 г., редька 100 г., морковь 200 г., помидоры 350 г., укроп по вкусу, петрушка по вкусу.
Замесить пресное тесто и оставить его на 2 часа. Готовое тесто тонко раскатать и нарезать длинную лапшу. Получившуюся лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, промыть и смазать растительным маслом.
Затем следует приготовить мясо с овощами. Для этого необходимо репчатый лук и перец нарезать полукольцами; свежие помидоры — дольками; морковь, редьку, картофель — мелкими кубиками.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить на растительном масле с репчатым луком, добавить свежие помидоры (или томат-пюре). Через 5–10 минут добавить морковь, редьку, перец, измельченный чеснок и продолжать обжаривать в течение 8–10 минут.
Далее добавить воду, положить картофель, специи по вкусу и тушить до готовности. Готовую лапшу уложить в глубокую тарелку, выложить сверху овощи с мясом и посыпать зеленью».
Парварда — леденцовая карамель, имеет форму подушечки, обсыпана мукой. При приготовлении сахарный сироп уваривается в карамельную массу.
Аччик-чучук (или шакароб) — салат из помидоров и лука. Простейшим салатом является салат аччик-чучук, то в переводе с узбекского можно перемети как «острый-пресный», этот салат является салатом к плову.
Официальная туристическая страница Узбекистана приводит следующий рецепт этого салата:
«Салат аччик-чучук (или шакароб) Ингредиенты: 500 г. помидоров, 200 г. огурцов, 1 луковица, зелень, соль.
Помидоры и огурцы помыть, нарезать тонкими ломтиками или кружочками, а лук нашинковать тонкими кольцами. Затем овощи соединить, заправить солью, уложить в салатницу и посыпать рубленой зеленью».
Хасип — это общее название для множества видов домашних колбас — бараньих, говяжьих в Узбекистане.
Ханум. «Ханум — мучное блюдо узбекской кухни с начинкой из картофеля или мясного фарша, приготовленное на пару. Рецепт приготовления ханума очень схож с рецептом другого узбекского блюда — мантов. Однако, ханум — это ханум, а манты — это манты. Существует легенда о том, как был придуман ханум. Ситуация была весьма банальной: глава семьи вернулся домой неожиданно. Хочется главу семьи накормить вкусно, сделать его любимое блюдо — манты, но вот как приготовить это блюдо быстро? Только на их лепку сколько времени уйдет! И тогда хозяйка на скорую руку раскатала пласт теста, положила на него весь фарш и свернула рулетом, а после приготовления разрезала на части — если закрыть глаза, то вкус очень напоминает манты», отмечается на сайте одного узбекского туристического агентства.
Каша Машкичири включает маш, т.е. бобы мунг — зернобовую культуру происхождением из Индии. Официальная туристическая страница Узбекистана приводит следующий рецепт каши Машкичири:
«Ингредиенты: говядина мякоть 300-40 г., маш 3/4 стакана, рис 1 стакан, морковь 2 шт., лук 2 шт., перец красный болгарский 1/2 часть, масло растительное, томат паста 1 дес.л., чеснок 1-2 дольки, соль.
Режим мясо на мелкие кусочки. В разогретый казан наливаем масло. Жарим мясо до золотистого цвета, добавляем лук, морковь, перец и чеснок. Когда мясо и овощи поджарятся добавить томатную пасту и залить кипятком.
Маш перебрать, так как в нем могут быть камушки. Промыть в воде и выложить в казан. Вода должна полностью покрыть его. Маш должен вариться до тех пор, пока его оболочка не лопнет.
Теперь промытый рис бросаем в маш, доливаем кипятка, соль и продолжаем варить на умеренном огне, не забывая периодически помешивать. Кашу надо постоянно помешивать, чтобы избежать пригорания.
После того как каша будет готова, дать ей постоять на выключенной плите 10-15 минут. Подавать с кислым молоком».
Самса-мотор — это самса с начинкой из свежей зелени — мяты и других трав. Под данным названием она известна в Паркенте.
Нават — вареный кристаллический сахар.
Жидкая мучная халва, известная как халватайр.
Илл. с официальной туристической страницы Узбекистана.
Халва. Официальная туристическая страница Узбекистана приводит следующий рецепт жидкой мучной халвы, известной как халватайр:
«Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 100 г. масла или растопленного курдючного сала, 3 стакана воды, ванилин — на кончике ножа.
В раскаленном казане прокалить жир, слегка охладить его и добавить муку. Тщательно размешать муку с жиром, поставить на огонь и обжаривать до коричневого цвета. Затем добавить кипящий сироп, приготовленный из воды и сахара, и варить до загустения.
Затем халвайтар следует снять с огня и охладить, после чего разложить в пиалы или тарелки и подать к столу. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки».
Этжон, также етжон — сырое рубленое мясо со специями, которое замачивают в уксусе. Готовят в Хиве и прилегающей Хорезмской области.
Рыба «Маринка», правильнее рыбы маринки — речная рыба (лат. schizothorax) или «акбалык» (белая рыба), род рыб семейства карповых.
Димлама. Официальная туристическая страница Узбекистана приводит следующий рецепт димламы:
Ингредиенты: 1 кг. говядины (или баранины), курдюк 100-150 гр. (если курдюка нет, можно использовать бараний жир, или просто налить на дно казана подсолнечное масло), 1 кг. лука, 1 кг. помидоров, 0,5 кг .моркови, 0,5 кг. картофеля, кинза, укроп, 3-4 шт. болгарского перца, 1 средний вилок капусты, 1 баклажан, 2 головки молодого чеснока, острый перчик.
Режем курдюк тонкими пластинками, а мясо на куски средней величины, как на гуляш. На дно холодного казана выкладываем порезанный курдюк. Сверху кладем тонкий слой заранее порезанного кольцами лук. На лук выкладываем мясо, причем если у вас есть мясо на ребрышках, косточки надо положить вниз, а мякоть сверху.
Этот слой обязательно нужно посолить и поперчить, а также добавить специи.
Засыпаем все луком (лук у нас порезан кольцами и его должно быть много). Шинкуем все наши овощи крупными кусками и начинаем их выкладывать в казан слой за слоем — морковь, болгарский перец, помидоры, баклажаны, солим и перчим этот слой.
Капусту надо отделить от кочерыжки порезать большими кусочками и положить их в казан, следующий слой картошка. Сверху покрошим немного кинзы, укропа, петрушки, добавим 2 острых перчика (надо убедиться, что перчик целый, иначе все будет очень острое), тут же располагаем головку чеснока. Опять солим и перчим этот слой, добавляем специи по вкусу, и закрываем все капустными листьями.
Ставим казан на огонь, закрываем казан крышкой и придавливаем сверху грузом для плотности. Первые 15-20 минут огонь устанавливаем на максимум, как только закипит (мы услышим это по характерному шуму в казане), убавляем огонь на минимум и забываем про казан на полтора-два часа».
Этот обзор подготовлен Portalostranah.ru по следующим основным материалам: Официальному изданию «10 причин посетить Узбекистан» (рус. яз., выпушено Национальной гос. туристической компанией «Узбектуризм» (ок. 2016, г., вышли отдельные издания на рус. и англ. яз.); изданию «Туристическая карта Узбекистана», куда также вошла карта «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана» (рус. яз., выпушено в Ташкенте Национальной гос. туристической компанией «Узбектуризм» (ок. 2016, г., вышли отдельные издания на рус. и англ. яз.); официальной туристической страницы Узбекистана (Национальной гос. туристической компанией «Узбектуризм») welcomeuzbekistan.uz; передаче от 10/11/2015 узбекского частного телеканала UzReport о рецепте плова (рус. яз.); интервью об узбекской кухне государственной телекомпании стран СНГ «Мир» от 10/09/2013 и др. источникам;
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
