Королевская кухня Швеции: три рецепта
Обзор о некоторых блюдах, подававшихся на шведском королевском столе.
Бывший королевский шеф-повар hovköksmästare (с 1972 года), а с 1977 года hovtraktör (снабженец королевского стола) Вернер Фегели (Werner Vogeli, скончался в 2007 г.).
Илл. из smakapastockholm.se.
В начале 2000-х гг. журнал «Швеция для вас», издававшийся в Стокгольме на английском и русском языках, и распространявшийся в семи странах Балтийского региона, а также на международных авиа- и паромных линиях в этих странах, опубликовал серию заметок о некоторых блюдах, подаваемых на парадных обедах у шведской королевской четы — короля Швеции Карла XVI Густава и королевы Сильвии. Итак, материал о королевской кухне Швеции, содержащий три рецепта, из архива Portalostranah.ru.
«Несколько раз в год королевская чета устраивает гала-обед примерно на сто пятьдесят персон», — отмечал журнал. Журнал привел несколько рецептов от тогдашнего придворного шеф-повара Вернера Фегели (Werner Vogeli).
Отметим, что Фегели швейцарец по происхождению (род. в 1930 м. году в Лангнау, в кантоне Берн в Швейцарии, скончался в 2007 г. в Стокгольме), приехал в Швецию в 1950-х и стал работать в стокгольмском ресторане Operakällaren (расположенном в здании театра Королевской оперы, с 1976 года также был одним из управляющих этого ресторана в качестве наемного служащего). В 1972 году Вернер Фегели стал придворным шеф-поваром — hovköksmästare, а с 1977 года получил от короля почетный придворный титул hovtraktör, в знак признания мастерства в искусстве приготовления пищи (hovtraktör — можно перевести как royal caterer, снабженец королевского стола; hovtraktör стоит выше hovköksmästare). Вернер Фегели от имени короля отвечал и за нобелевские обеды.
7 марта 2007 года, на следующий день после кончины Вернера Фегели, королевский двор выпустил следующее заявление Карла XVI Густава:
«Королева и я скучаю по настоящему послу гастрономии и поваре-легенде Вернере Фегели, который в течение двух поколений помогал мне и моей семье с нашими официальными ужинами. Вернер Фегели был предтечей новой шведской кухни. Он вдохновлял молодое поколение и всех нас, кто заинтересован в хорошей еде». Конец цитаты. Отметим, что под новой шведской кухней можно понимать авторскую кухню, основанную как на международных (фьюжн-кухня), так и шведских рецептах, и приготовляемую из экологичных и полезных продуктов.
Журнал «Швеция для вас» пишет, представляя первый из рецептов Вернера Фегели:
«Начнем мы с эффектного, но простого по приготовлению блюда
Мусс из спаржи с гарниром из красной икры и зеленого горошка по рецепту придворного повара Вернера Фегели
Мусс из спаржи с гарниром из красной икры и зеленого горошка, приготовленный по рецепту придворного повара Вернера Фегели.
Страница из шведского журнала «Швеция для вас».
Кстати, для приготовления этой закуски к королевскому обеду на 150 персон, каждая из 30000 горошин очищена вручную.
Продукты:
Для мусса:
Для гарнира: 3-4 ст. ложки зеленого горошка,
Приготовление:
Замочить желатин в воде, консервированную спаржу слить, оставив две ложки сока, обсушить салфеткой и измельчить в миксере. Сок от спаржи подогреть, растворить в нем желатин, положить спаржу, размешать, добавить взбитые сливки и мешать до получения однородной массы.
Разложить по формочкам и поставить на 2 часа в холодильник.
Смешать зеленый горошек с красной икрой, добавить масло и перно. Аккуратно выложить мусс из формочек на тарелки, украсить икрой с горошком и зеленью.
Филе барашка, запеченное под «шубой» из свежей зелени, по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели
Филе барашка, запеченное под «шубой» из свежей зелени, приготовленное по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели.
Страница из шведского журнала «Швеция для вас».
Продукты:
0,5 стакана белого вина;
0,5 стакана мясного бульона;
Для «шубы»:
3 ломтика белого хлеба без корочки, пучок зелени петрушки, по одной веточке зелени тмина, базилики, эстрагона, розмарина, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука-шалотта, растительное и сливочное масло, соль, черный и белый перец;
Приготовление:
Пассеровать (обжарить) лук в разогретом масле несколько минут, добавить мелко нарубленную зелень, постоянно помешивая, смешать с измельченным хлебом до однородной массы. Смесь выложить в прямоугольную форму и поставить в холодильник для застывания. Застывшую шубу нарезать тонкими пластинками.
Баранину очистить и нарезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить каждый кусок в растительном масле в течение 5-8 минут, оставляя мясо внутри розовым.
Выложить мясо на противень и накрыть каждый кусок сверху тонким ломтиком «шубы».
Для приготовления соуса жир, оставшийся на сковородке, смешать с вином и бульоном проварить и процедить, добавить небольшой кусочек сливочного масла.
Перед подачей на стол разогреть мясо в гриле. Подавать с овощами и соусом.
И, наконец, рецепт десерта «Северный тюльпан».
Совет придворного повара Вернера Фегели таков: «Мастерство достигается тренировкой. Когда все получится, гости будут накормлены по-королевски».
Десерт «Северный тюльпан»
Десерт «Северный тюльпан», приготовленный по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели.
Страница из шведского журнала «Швеция для вас».
Продукты:
Десерт «Северный тюльпан» (на 10 корзиночек): 2 яйца, 0,5 стакана муки, 1,5 ст.ложки растопленного сливочного масла
Для соуса киви:
Для начинки: разноцветное мороженое, шербет или свежие фрукты.
Приготовление:
Нарисовать на бумаге кружки диаметром
Взбить яйца с сахаром, добавить, помешивая, муку и растопленное масло.
Равномерно распределить по одной столовой ложке теста на каждом кружке, размазывая от середины к краям.
Выпекать по два кружка в средней части духовки, предварительно нагретой до 225 градусов.
Примерно через 4 минуты, когда тесто станет золотистым, снять бисквиты лопаткой, надеть на перевернутые стаканы, чтобы придать им форму тюльпана.
Когда корзиночки застынут, снять их со стаканов.
Сварить сироп из воды и сахара, остудить.
Очистить киви, вырезав белую серединку, измельчить в микcepe и быстро (чтобы соус не потерял цвет)а разбавить сиропом.
Подавать корзиночки, наполненные разноцветным фруктовым мороженым или фруктами, на зеркале из соуса киви», — писал шведский журнал «Швеция для вас» (Sweden for you) в № 4 и 5 за
