Американская классика - сэндвичи (сандвичи)

Все эти сэндвичи

Оригинал статьи был проиллюстрирован этой картой распространения различных видов сэндвичей по США.

Развернуть текст

«Американцы могут долго и упорно спорить о сравнительных достоинствах сэндвичей, приготовленных в их родных городах. Единственным неоспоримым фактом является огромное разнообразие этих творений. Чикаго славится своими сэндвичами с говядиной по-итальянски, Милуоки — сэндвичами с сардельками и квашеной капустой, Филадельфия — сэндвичами с мясом и сыром, а Лос Анджелес — сэндвичами с французским соусом, которые, по преданию, появились на свет совершенно случайно. Можно с уверенностью сказать, что ни один из них не предназначен для людей, которые стараются соблюдать диету и поэтому считают каждую калорию.

Я уверен, что если вы поедете в любой большой или маленький город в Америке и поговорите с его жителями, вы убедитесь в двух вещах: во-первых, они делают сэндвич, который, скажут вам, они изобрели и который единственен в своем роде, и, во-вторых, они готовы часами спорить с друзьями и соседями о том, где лучше всего делают этот сэндвич.

По всей стране вы найдете сэндвичи, которые отождествляются с каждым крупным городом не менее, если не более чем их спортивные команды.

Очень неумеренные и очень вкусные

На протяжении 66 лет в Чикаго специализировались на приготовлении сэндвичей с говядиной по-итальянски. Чикагцы поглощают миллионы этих сэндвичей и спорят о сравнительных достоинствах различных ресторанов, где их подают. В таких заведениях как «Мистер Биф» и «Эл’с» продолговатую булочку заполняют тонкими ломтиками прожаренного на медленном огне ростбифа, окунутого в насыщенные чесноком соки от жаркого, и добавляют либо сладкий перец, либо «жардинеру» — острую закуску из маринованных огурчиков. Многие жители «города ветров» любят добавить к своему сэндвичу по-итальянски кусок сладкой итальянской колбаски, в результате чего получается так называемое чикагцами «комбо». Вам это может показаться неумеренным, и, скорее всего, так и есть, но получается, несомненно, восхитительно вкусно.

Спросите любого служащего бензоколонки в Шебойгане или Милуоки — двух крупных городах в штате Висконсин к северу от Чикаго, — что стоит попробовать на обед, и, готов поспорить, девять из десяти скажут «брат» или сэндвич с братвурстом — толстой сосиской. Лучшие из них жарят на угольном гриле до тех пор, пока оболочки сосисок не начнут почти что лопаться от соков, а потом кладут в мягкую булочку.

Не только сэндвичи... Кухня США и ее происхождение в контексте истории страны.

Общий очерк о кухне США из американских первоисточников смотрите на нашем сайте здесь.

Находясь в городе Де-Мойн штата Айова, где выращивают множество свиней, лучше всего взять на обед сэндвич со свиным филе в заведении вроде «Смиттис» рядом с аэропортом. Свиное филе отбивают, расплющивают и жарят во фритюре. Сэндвич со свиным филе по форме похож на фризби, особенно если в него добавить майонеза и/или горчицы, зеленый салат и помидоры.

Всего в четырех часах езды от Де-Мойна, в Канзас-Сити очень популярны сэндвичи с копченой говяжьей грудинкой, сделанные из нежных кусочков мяса, которые кладут между двумя ломтиками обычного белого хлеба. По моему скромному мнению, хорошему сэндвичу с копченой говяжьей грудинкой соус не нужен, но жители Канзас-Сити рады поспорить о преимуществах соуса для говяжьей грудинки или для барбекю в таких заведениях, как «Гэйт’с», «Элси’с» и «Оклахома Джо’с».

Жители Нью-Йорка без конца могут спорить о том, где лучше всего готовят сэндвичи с пастрами (копченой говядиной) или солониной, и никогда не приходят к какому-то заключению. Любители сэндвичей из «Карнеги Дели» никогда не согласятся с тем, что в «У Каца» их делают лучше. Однако это совсем не ново. Я уверен, что горячие споры о том, кто лучше, не утихают с тех самых пор, когда в начале прошлого столетия еврейские иммигранты начали продавать в мясных лавках Нижнего Ист-Сайда в Манхэттене копченое мясо и солонину.

Жареные моллюски

Жители Бостона переняли из соседнего городка Эссекс булочку с жареными моллюсками. Для того чтобы приготовить булочку с жареными моллюсками, сладких, крупных моллюсков окунают в тесто и обжаривают во фритюре. Потом их укладывают в булочку для хот-дога с соусом тартар и подают с кусочком лимона. Хотя считается, что сэндвич с жареными моллюсками изобрел Лоуренс Декстер Вудман 3 июля 1916 года в городе Эссекс штата Массачусетс, такие бостонские рестораны как «Саммер Шэк» и «Кингфишерс», несомненно, поддерживают высокую репутацию этого замечательного сэндвича.

В Филадельфии так называемый чизстейк является предметов дебатов по поводу сэндвичей. Тончайшие ломтики вырезки обжаривают на раскаленном гриле. Под конец очень короткого — менее двух минут — процесса готовки к мясу добавляют сыр — американский чеддер, проволоне или, для приверженцев традиции, плавленый сыр «Чиз Уиз». Эту очаровательную и ужасную массу потом укладывают в длинную булку, достаточно хрустящую для того, чтобы, не развалившись, впитать в себя все соки от мяса и расплавленный сыр, и сверху посыпают жареным луком. На первенство по чизстейкам претендуют «Джино’с», «Джим’с», «Пэт’с» и «Тони Люк’с». В исследовательских целях я в один день попробовал все четыре. Увы, я так и не смог решить, кто из них лучше.

В Северной Каролине царит свинина, которую готовят и коптят в жаровне, сделанной как углубление в земле, на медленном огне часами до тех пор, пока сладкое, нежное мясо можно разорвать на кусочки без помощи ножа или мелко нарезать вперемешку с кусочками золотисто-коричневой свиной кожи. В восточной части штата, в небольших городках вроде Вилсона в береговой долине целую свинью готовят, желательно только на древесном топливе, в заведениях вроде «У Митчела», потом нарезают и подают в булке с мелко нарезанным капустным салатом. В восточной части Северной Каролины соус для барбекю готовится из помидор. В западной части штата, Пидмонте, в городках вроде Лексингтона, например, в «Лексингтон барбекю № 1», готовят только лопатку (опять же, на дровах), нарезают и подают все в той же мягкой круглой булочке с салатом из капусты. Здесь соус готовят на основе уксуса. Если вы спросите жителя Северной Каролины с какого-либо конца штата о барбекю на другой стороне штата, вы обязательно услышите насмешливое фырканье. Что касается меня, то я, не дискриминируя, люблю барбекю всей Северной Каролины.

В Майами, приютившем сотни тысяч выходцев с Кубы, безраздельно господствует кубинский сэндвич. В мягкую длинную булку укладываются ломтики ветчины, жареной свинины и швейцарского сыра вместе с маринованными огурчиками, горчицей и чесночным соусом. Это все потом обжаривается в специальной пресс-форме до тех пор, пока сыр не растает, а булка не зарумянится и не станет хрустящей. Везде в Майами — от модного Южного пляжа до центра кубинского района Кале Охо (Восьмой улицы) — вы найдете десятки заведений вроде «Версаля», где готовят такие сэндвичи.

Еда для забастовщиков

В Новом Орлеане первенство среди сэндвичей оспаривают «по-бой» и «муффалетта».

Джон Эдж в своем руководстве по кухне Юга «Южное брюхо» утверждает, что нынешние сэндвичи «по-бой» появились, когда во время забастовок таксистов владельцы бутербродной Бенни и Кловис Мартин кормили бастующих бесплатными сэндвичами, оглашая каждый из них криками: «Here comes another poor boy!» («Вот еще один бедный парень!»). Эдж отмечает, что наверняка они были не первыми, подававшими ломтики ростбифа или ветчины во французской булке, но, скорее всего, они первые ввели это название. Сегодня сэндвичи «по-бой» делают из всего, от устриц, креветок и крабов с мягким панцирем до утки в дорогих ресторанах.

С муффалеттой история совсем другая. Ее название происходит от круглой сицилийской булки, которую начиняют ветчиной, салями, мортаделлой, проволоне и оливками и добавляют такое количество чеснока, что на десятилетия отпугивало бы всю нечисть вокруг. Муффалетту до сих пор подают там же, где она появилась в 1906 году — в «Сентрал гросери» на окраине Французского квартала, а также в соседней «Прогресс гросери» на улице Декатур. Какой из них лучше? Купите по полсэндвича в каждом месте и попробуйте сами; а если вы хотите присесть, чтобы пообедать муффалеттой, ступайте в «Наполеон Хаус».

В городе Луисвилле штата Кентукки вы можете отведать сэндвич «хот браун» там, где его придумали — в ресторане «Дж. Грэм’с» при отеле «Браун». Согласно устному преданию, где-то в конце 1920-х шеф-повар Фред К. Шмидт придумал сэндвич с индюшатиной, соусом морней, беконом и перцами пименто, который следовало жарить на открытом огне. В результате получилось настолько изумительное расплавленное сочетание, что любой город с гордостью назвал бы его своим.

Бутербродная «Филипс» в центре Лос-Анджелеса утверждает, что в ней был изобретен сэндвич с французским соусом. Джейн и Майкл Стерн в своем путеводителе по 500 закусочным в Соединенных Штатах «Еда в пути» рассказывают, что продавец торопился сделать сэндвич посетителю и случайно уронил нарезанную булку в говяжью подливку. Покупатель не стал ждать, пока ему сделают новый сэндвич, и забрал «мокрый».

Сегодня в «Филипсе» подают «мокрые» сэндвичи на выбор с говядиной, бараниной, ветчиной, свининой или индюшатиной. Если вы попросите, ваш сэндвич даже дважды окунут в соус, так что он уж точно будет сочным, а уровень холестерина заставит вас задуматься о визите к кардиологу».

Статья была опубликована в электронном журнале Государственного департамента США в июле 2004 года на американском государственном сайте usinfo.state.gov . Ныне это сайт america.gov. К сожалению, ряд архивов со старого сайта не были сохранены при открытии нового адреса. Portalostranah.ru решил сохранить некоторые их этих публикаций для читателей.

Portalostranah.ru

Опубликовано 14/05/2009; Дополнено 05/09/2011

Информация по теме: Биг Мак — самый знаменитый вид сэндвича

На иллюстрации с сайта сети «Макдоналдс» в России: Так выглядит современный канонический Биг Мак.

Развернуть текст

Биг Мак — самая знаменитая разновидность гамбургера, которая в свою очередь является мясной разновидностью сэндвича, был придуман одним из первых франчайзеров сети «Макдоналдс» Джимом Деллигатти, управлявшим несколькими ресторанами в американском Питтсбурге.

Это служилось уже тогда (1967 г), когда торговая марка McDonald’s уже как семь лет была полностью выкуплена у ее основателей братьев Макдоналдов Рэем Кроком, сделавшем марку всемирно известной.

Реймонд Крок был выходцем из Чехии, Джим Делигатти — из Италии, а сами братья Макдональдсы (открывшие свой первый ресторан в 1940-м году в Сан-Бернардино, Калифорния; к 1948-м году сформулировавшие теорию быстрого питания; в 1954 открывшие первый ресторан по франчайзингу) были ирландского происхождения.

Все это еще раз подчеркивает вселенскость и интернациональный характер американской культуры питания.

«Биг Мак — два рубленных бифштекса из 100%-й натуральной говядины на булочку с кунжутом, заправленной луком, двумя кусочками маринованного огурца, ломтики сыра «Чеддер», свежим салатом и соусом Биг Мак».

 

(Из официального описания Биг Мака на сайте сети «Макдоналдс» в России)

Британская вещательная корпорация, ее русское вещание, в передаче от 02/08/2011 говорила о Биг Маке как мериле мировой экономике следующее:

«Хорошее русское слово «делегат» взято от итальянского. Delegato. Во множественном числе — delegati. Если для красоты звучания удвоим согласные — «delligatti», то получим фамилию изобретателя котлетки в булочке, на которой зиждется глобальная транснациональная корпорация «Макдоналдс».

Джим Деллигатти придумал сие блюдо в 1967 году в Питтсбурге, штат Пенсильвания. И пошло-поехало. Через год макдональдсы жевала вся Америка, еще через пять они продавались в ста странах мира. Биг-мак стал объединяющим началом и общим знаменателем уровня жизни.

В аудиофайле в левом верхнем углу этой страницы вы можете послушать приведенную здесь заметку (от 02/08/2011) Русской службы Британской вещательной корпорации о Биг Маке из архива Portalostranah.ru.

25 лет назад, в 1986 году в авторитетном журнале «Экономист» появилась статья, в которой под скромный сэндвич подводили политэкономическую базу. Эксперты сочли Биг Мак универсальным слепком народного хозяйства данной страны, поскольку стоимость его зависит от объемов производства, цены аренды, сырья, рабочей силы и прочего.

«Биг Мак, — утверждали они, — это международный эталон, по которому можно вычислять состояние национальной валюты, ее реальный обменный курс». Так появился пресловутый «Индекс Биг-Мака».

Скажем, в России «Бигмак» стоит 75 рублей, по официальному обмену 2 доллара 70 центов, а в Штатах за него возьмут 4 доллара и 7 центов. Бутерброд один, а цены две. Россияне покупают его дешевле, и с точки зрения «паритета покупательной способности» по бигмаку, рубль недооценен на 34 процента. Доллар в России должен стоить 18 руб 50 копеек.

Самые дорогие гамбургеры оказались в Норвегии: за один Биг Мак в скандинавской стране приходится платить по 8,31 доллара. В Швейцарии гамбургер стоит 8,06 доллара, больше семи долларов — в Швеции, больше шести долларов — в Бразилии. Зато в Гонконге Биг Мак стоит меньше двух долларов, в Египте 2.36, в Китае — 2.27.

Неудивительно, что правительство США упрекает Китай в том, что его валюта искусственно занижена, что при огромных объемах торговли между странами (а американский ширпотреб делают, в основном, в Китае) приводит к серьезным финансовым перекосам. Доллар лихорадит, рынки шатаются, народ психует.

Во многих странах вездесущий доллар вызывает раздражение, идут глухие разговоры о том, что надо искать какую то другую резервную глобальную валюту.

Мне кажется, что мы с вами в этом направлении кое-что нащупали. Биг Мак из говяжьей котлетки на булочке с кунжутными семечками должен превратиться в условную единицу — БМ, вроде УЕ, что господствовала на просторах России. Этой глобальной валютой, виртуальными Биг Маками и будем вести взаиморасчет между странами и государствами, выпустим банкноту, на которой напишем «при предъявлении обеспечивается Биг Маком по номиналу».

И не верьте, что питаться Биг Маками вредно. Джиму Деллигатти недавно исполнилось 92 года». (Сева Новгородцев, Русская служба Би-би-си от 02/08/2011).

Этот материал подготовлен по материалам Информационной службы США и передачи русского вещания Британской вещательной корпорации, а также др. источникам.

Составление: Portalostranah.ru

Дополнено 05/09/2011;

О сэндвичах из Америки во Франции и об отношении французов к культуре быстрого питания, частью которой стал сэндвич, см. на нашем сайте здесь

О Биг-Маке в Индии см. здесь