Хамон – один из символов испанской кухни и образа жизни
Предлагаем вашему вниманию в тексте и аудио материал русского вещания «Международного Испанского Радио» о хамоне – свином окороке, являющемся одним из символов испанской кухни и образа жизни.
Происхождение хамона
Кроме нижеприведенного интереснейшего рассказа в аудиофайле можно услышать и испанские песни, связанные с традициями приготовления хамона и других блюд из свинины.
И далее текст программы:
«Свинья по-испански называется порко, фердо или морано. Целых три слова. Неспроста... Испания — свинячий рай? Конечно! Только не вечный. Для хрюкающих созданий длится каких-нибудь два года. Затем в райских кущах чувствует себя тот, кто кушает вяленый свиной окорок. Но общее поголовье свинячьего стада год от года не меняется — 25 млн. голов.
Среди всех деликатесов изготавливающихся из свиного мяса в Испании безоговорочный король — испанский окорок. Это некопченые, а сыровяленые с солью, выдержанные в определенном температурном режиме от 1 до 2 лет свиные конечности. «Хамон» — это окорок из задней свиной ноги и «палета» из передней. Они несколько отличаются по вкусу. «Палета» несколько более ароматна и слаще, «хамон» — острее и солоноватее. Но традиционно так повелось, что за пределами Испании эти два деликатеса объединяют в общее понятие «хамон» (jamon).
Первые новости о производстве и употреблении хамона на Иберийском полуострове восходят еще ко времени римского владычества. Из Испании хамон поставлялся и в метрополию — в Рим и служил сухим пайком для всех легионеров в их заграничных походах. В археологических раскопках в Таррагоне, в Каталонии обнаружен хамон, которому 2000 лет. И он прекрасно сохранился.
На иллюстрации с испанского сайта компании по производству и продаже хамона из Эстремадуры: Одни из главных героев этой заметки - свиньи породы «cerdo iberico» блаженно выпасаются под дубом вида encina, также упоминаемом в нашем материале. 
Порода испанских свиней «фердо иберико» («cerdo iberico») — свинья иберийская сильно отличается от своих соплеменников и соплеменниц в других странах.
Настоящая иберийская свинья с отливающей фиолетовым черного цвета гладкой кожей, практически без волосяного покрова. У нее длинное рыло и тонкий скелет. Топ-модель или, скорее, спортсменка, потому что стада иберийских свиней, из которых затем производят самый дорогой и качественный хамон, взращиваются не в загоне, а свободно выпасаясь на воле — в светлых дубравах.
«Инсина» (encina) — так называется разновидность этого дуба, чей вид совершенно отличен от знакомого вам и растущего в среднеевропейских широтах. Но желуди у инсины самые что не на есть настоящие. И именно они составляют основу питания иберийской свиньи. Да что там основу питания!
Самые лучшие по качеству окорока из Андалусии и Эстремадуры получаются из свиней, чей рацион на 100% состоит из желудей. В желудях — углеводы, олеиновая кислота и растительные масла, которые, проникая в мясо, формируют в результате жир более жидкий и более равномерно распространяющийся в мышечной ткани.
Часть ощущения Родины
Хамон для испанца является уже не столько частью национальной кухни, но частью национальной культуры, своеобразным знаком качества испанского образа жизни.
Здесь, я так думаю, и кроется главная трудность для иностранца, когда он попадает в Испанию и решает разобраться в тонкостях вопроса. Потому что хамон бросается ему сразу в глаза. Он везде — в меню любого бара или ресторана. Как закуска, первое, второе, и чуть ли ни как десерт. В любом продуктовом заведении — на рынке, в супермаркете, полки со свинячьими ногами протянулись на десяток метров. Вот идут школьники, разворачивают на ходу бутерброды. Из длинной французской булки красно-белыми языками выглядывают нарезанные ломти хамона. Вот газетный киоск — на глянцевых страницах обложек журналов реклама хамона. Вот кинотеатр. На афише ретроспективный показ фильма Альмодовара «Хамон, хамон». Вот картинная галерея: «Хамон в натюрмортах прославленных мастеров».
А уж если неискушенный турист зайдет в «мусео де хамон» — «музей хамона» — так в Испании называют специализированный магазин по продаже хамона, то он вообще откроет рот и долго его не закроет. Сотни свиных ног в подвешенном состоянии на стенах и на потолках. Одурманенный сильным ароматом, несчастный турист думает: как бы это нога ему невзначай на голову не свалилась — убьет ведь. А испанцы сидят себе тут же за барной стойкой (в магазине есть и она), галдят как на базаре, попивая красное вино в широких низких стаканах, походя указывают продавцу-официанту на свинячью ногу, с которой он затем ловкими движениями ножа тоненькой стружечкой нарезает им хамон для закуски.
Разновидности хамона
Ну, а если в пяти словах — то где же собака зарыта? Или свинья?
Хамон производится на всей территории Испании, за исключением побережья. Там и без свиней слишком много отдыхающего народа. Да и климат не тот.
Но если серьезно, то существуют две главные разновидности хамона: «хамон иберико» и просто «хамон». «Хамон иберико» изготовлен только из местного вида черной иберийской свиньи. Потому и «иберико». Он вкуснее и дороже. Все остальные окорока именуются просто «хамон» и изготавливаются из свиней белой породы. Вот вам первая примета для различия — цвет копытца ноги окорока. У просто «хамона» копытца белые, у «иберико» — черные. Простой хамон из белой свиньи иногда имеет приставку «хамон серрано». Она обозначает, что это окорок в период вяления выдерживался в горах — в холодном и сухом климате.
«Свинья по-испански называется порко, фердо или морано. Целых три слова. Неспроста... Испания — свинячий рай? Конечно! Только не вечный. Для хрюкающих созданий длится каких-нибудь два года. Затем в райских кущах чувствует себя тот, кто кушает вяленый свиной окорок»
(Русское вещание «Международного Испанского Радио» от 04/12/2009).
Итак, первое и самое главное различие в качестве и в цене — «хамон иберико» из настоящей черной свиньи и простой «хамон» (в улучшенном варианте «хамон серрано») из белых пород свиней.
Как и у испанских вин, у хамонов, что «хамон иберико», что у улучшенного варианта простого хамона — «хамон серрано» существует свой знак качестве — «де номинасион да орихен» (Denominacion de Origen) — «гарантия по происхождению».
Заглавные латинские буквы на этикетке D.O. говорят о том, что данный окорок произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных стандартов. Такие знаки превосходного качества имеют только четыре вида иберийских хамонов. Два из них производятся в Андалусии. Это «хамон иберико» из Уэльвы и из города Педрочес. Другой хамон в Эстремадуре и один в Кастилье-де-Леоне («хамон иберико» из Саламанки, из поселка Гихуэло (Guijuelo).
Простой свиной окорок из белой свиньи, но созревший в горах «хамаон серрано» (от слова «сьерра» — «гора») тоже имеет свои знаки качества. Это окороки, произведенные в Теруэле (Кастилия-Ла-Манча) и Истревелеса (в Андалусии, в Гранаде). Следуя старинным традициям, производители любого испанского хамона, что «иберико», что простого, уделяют очень большое внимание сохранению унаследованных веками технологий.
Внутри двух основных групп окорока — «иберийского хамона» и просто хамона существуют еще несколько подгрупп: в зависимости от рациона свиней, из которых приготовлен хамон, срока выдержки и т.д. Но если я более подробно остановлюсь на этом, то получится целый научный трактат — может статься, он усложнит мою главную миссию — передать вам дух и смысл национального испанского символа, перешагнувшего границы кухни. Предлагаю не забираться в лес, а прогуляться по дубовым рощам Андалусии и Эстремадуры, на которых мирно выпасаются, пожирая до 10 килограммов желудей в день, будущие иберийские окорока.
В селе Санта-Барбара-де-ла-Каса, где мы сейчас находимся, в провинции Уэльва, проживает не более 1000 жителей. И все они держат знаменитых иберийских свиней. У кого громадная отара — целый завод. Как у сеньора Ромеро Санчас Карвахаль, чьи «хамоны де бельота» (бельота (bellota) по-испански желудь), одни из самых знаменитых в Испании. А у кого в семье по паре-тройке хрюкающих созданий.
Когда приходит период забоя (конец декабря — начало февраля) в Санта-Барбаре-де-ла-Каса чувствуется особая атмосфера. Не знаю как для свиней, а для всех жителей «матанса» (что по-испански обозначает «забой») великий праздник пожинания своих трудов. В день, когда забивается свинья, в доме собирается вся многочисленная семья: бабушки, дедушки, тетки, зятья, золовки, дети, внуки — всем найдется работа. И испанский закон, кстати, обязывает производить забой только специальным прессовым пистолетом. В Санта-Барбаре таких пистолетов на 1000 жителей двенадцать. Так что им пользуются по очереди все дворы.
Тот, кто осуществляет забой, называется «матарилле». Сколько времени понадобится, чтобы разделить тушу двухгодовалого поросяти весом примерно в 200 килограмм? Только разделить — часа четыре, или даже шесть. И всем найдется работа. В том числе и местному ветеринару, который сразу после забоя приходит взять анализы на соблюдение всех гигиенических контролей и на качество мяса. До поздней ночи будут бегать дети вокруг дымящейся от обработки свиной туши, разделываемой в разных частях двора исключительно мужчинами. До поздней ночи женщины за столом в холодном сарае (а под стол кладется старинная угольная печка, чтобы ноги не замерзали) будут вымывать кишки, смешивать фарш. Мясо, сладкий или перец, чеснок, остро пахнущую кровь, набивать ими кишки — это получаются знаменитые испанские колбаски — «чорисо».
И будут петь — все время, весь вечер. «Чорисо», кстати, едят в сыром виде, или поджаривают, или же используют в рецептах многих блюд. Самое лучшее «чорисо» — андалусское (как у жителей Санта-Барбара-де-ла-Каса, где мы находимся) или у соседей из поселка Хабуга. А поздним вечером разожжется барбакуа и приготовится первое блюдо из парной свинины для всей собравшейся родни. Иметь свинью — иметь достаток. До сегодняшнего дня.
Сейчас вы слышите знаменитые песни, которые поются во время «матансы», во время, когда женщины разбирают эти кишки и начиняют кишки мясом, делают знаменитые «чорисо», или «ланганису»... Типичная песня, которая поется в Андалусии во время «матансы».
Самый знаменитый иберийский хамон из этих земель, автономии Эстремадуре, что на границе с Португалией. Так что заедем в Херес-де-ла-Вас-Кабальерос, на фабрику хамонов. Двери фабрики открываются в четыре утра. До двух дня рабочие уже разделывают порядка 450 свиных туш. Несмотря на то, что основные процессы автоматизированы, разделка туши полностью происходит вручную. Надо сказать, что строжайший санитарный контроль, постоянное наблюдение на протяжении всей жизни животного-свиньи распространяется и на период производства хамона.
А что из себя представляет процесс вяления? Зайдем в цеха. Там, в первом цехе низкая температура — от одного до пяти градусов по Цельсию. Влажность до 90%. Свиные ноги — будущие знаменитые эстремадурские хамоны в буквальном смысле закапывают в соль. Задние ноги — «хамон» выдерживаются в соли дней десять, потому что они весят килограмм десять. А передние — «полытия» — дней шесть, потому что их вес обычно шесть килограмм. Через эти шесть-десять дней окорока отмываются и помещаются в специальные камеры, чтобы соль равномерно распределилась по всей площади. Спустя месяц окорока помещают в подвешенном состоянии еще на три месяца для просушки. А уж затем на окончательное дозревание в погреба — в «бодеги». А это «бодега» (как на фабрике в Херес-де-ла-Вас-Кабальерос) вмещает приблизительно 80 тысяч окороков.
Самые высшие по качеству в иерархии «хамон иберико» как, например, «хамон иберико де бельота» («Бельота» по-испански желудь, и «хамон иберико де бельота» обозначает, что он сделан из свиней, которые ели только желуди) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев. А самые дорогие хамоны в мире — марки «хоселито», что производятся в селе Гихуэло, в Саламанке, могут выдерживаться и до семи лет. Трудно поверить, но налет плесени на них — высший знак качества. Сколько стоит «плешивый» хамон марки «хоселито»? Целая нога (десять килограммов) на три тысячи евро потянет запросто.
Знаменитый испанский врач Григорио Мараньон в своей знаменитой апологетике испанской кухни (кстати, он лауреат Нобеля) утверждал, что питательная ценность и легкость в усвоении превращают хамон почти в лекарство. Наше здоровье является правдивым отражением того, что мы едим. Жир нашего организма, включая жиры в крови, могут быть хуже или лучше в зависимости от нашего питания. От мяса, которое мы едим, зависит тип нашего жира, утверждает врач Рамон Кавалопес — профессор технологии продуктов питания ветеринарного факультета Университета Эстремадуры.
Основным примером жирного продукта в средиземноморском рационе «диета медитерранео» является свинина, которую в течении многих лет ругали именно за эту характеристику. Однако исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами (в частности в Соединенных Штатах) показали, что этот жир не только не вредит нам, а наоборот полезен. Если другие типы мяса содержат, в основном, насыщенные жирные кислоты, которые способствуют формированию ЛДЛ, или, скажем так, плохого холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект, противоположный первым. Они способствуют формированию защищающего холестерина, и как следствие подавляют рост образования вредного холестерина в человеческом организме. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо. И министерство здравоохранения Испании официально включило хамон в список диетических продуктов, доступным к употреблению всем возрастным категориям. Конечно, если вы не претендуете съесть всю ногу за ужином.
«Хряк Святого Антона»
По улицам городка Альберка, что под Саламанкой, разгуливает черный хряк — свободно и гордо. Кормит его весь город. На Пласа майор — главной площади города красуется его статуя, или его родственника. Вся Испания знает, как его зовут: «эль морано де Сан Антон». В переводе — «хряк Святого Антона».
Божий человек Святой Антон покровительствовал всем животным и птицам. В день святого — 13 июня на Пласо майор Альберки доставляется маленький розовый двадцатикилограммовый поросеночек. Его окропляют святой водой и выпускают на улицы города — в свободное плавание. Безымянный поросеночек приобретает имя и гордый статус свиньи Святого Антона и восемь месяцев, вплоть до 17 января, разгуливает как кошка, где ему заблагорассудится. Кормится то в ресторане, то в баре — отходами, то проезжие туристы угостят. А это время в городе продается лотерея с номером. 17 января каждого года обладатели лотерейных билетов, а это практически весь город Альберка, собираются на Пласа майор и будут «рефар» («разыгрывать») розового поросеночка, превратившегося за семь месяцев в здорового хряка. Вот такая традиция, из года в год повторяющаяся.
Испания — рай для свиней и для тех, кто их потребляет!
Запись аудио и его расшифровка в тексте Portalostranah.ru
Также по теме:
Фрагмент фильма испанского гостелевидения TVE (2006 г., русский перевод) о иберийской свинье и хамоне (из документального сериала «Средиземноморская диета» (La dieta mediterránea-15, серия «Мясные продукты» — La carne);
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
