Происхождение и особенности украинской кухни. Что говорят украинцы

Согласно проводившемуся в декабре 2013 г. (т.е. за три месяца до начала войны за территории в Украине) опросу киевской социологической группы «Рейтинг» (тогда по результатам опроса в украинских медиа была впервые опубликована эта карта региональных предпочтений) любимым блюдом гражданами Украины был назван борщ (его назвали 44% и 2 тыс. опрошенных по всей стране).

К любимым блюдам также относились вареники (их назвали 18%), в частности, с сыром, картофелем и вишнями; шашлык (10%), холодец (7%), котлеты (6%) и отбивные (5%), а также другие мясные блюда (14%), из которых были наиболее популярны: колбаса, мясо по-французски, жареное и тушеное мясо. Также многие назвали пельмени (10%)Кроме того, около 7% считали своим любимым блюдом плов, 4% - жаркое. Лишь 4% опрошенных назвали своей любимой едой сало.

По регионам кулинарные предпочтения несколько различались, хотя везде в лидерах был борщ. Итак, на Западе страны, согласно опросу, кроме борща, были наиболее популярны голубцы, вареники и картофельные оладьи-драники (по укр. деруни). В центре страны сало, несмотря на низкий рейтинг по стране, выбилось в безусловные лидеры, наряду с пюре и рыбными блюдами (рибні страви). В северном регионе, кроме борща, чаще всего своими любимыми блюдами называли картофель (картопля), различные супы (супи) и отбивные (відбивні). На юге страны, помимо борща, среди своих любимых блюд граждане Украины чаще всего называли пельмени, жареный картофель (смажену картоплю), а также плов. На Востоке и Донбассе своими любимыми кушаньями, кроме борща, опрошенные называли салаты и мясные блюда, в частности салат «Оливье», шашлык и жаркое (печеня), а также окрошку и салат «Шуба».

Развернуть текст

Кулинарные предпочтения, согласно упоминавшемуся выше опросу населения от декабря 2013 г., различались тогда у украиноязычных и русскоязычных групп населения Украины, а также у смешанной группы населения.

Называвшие своим родным языком (рідна мова) украинский - больше всего тяготели к традиционным украинским кушаньям, о чем свидетельствовала эта графика по результатам опроса, опубликованная тогда же в украинских медиа.

Развернуть текст

Русская программа Всемирной службы радиовещания Украины — Всесвітня служба радіомовлення України — ВСРУ в своей программе об украинской кухни в рубрике «Истоки» от 27/06/2015 передавала:

Эту передачу об украинской кухне Всесвітня служба радіомовлення України — ВСРУ от 27/06/2015 вы можете не только прочитать далее (в расшифровке текста Portalostranah.ru), но и послушать в аудиофайле в записи Portalostranah.ru:

 

• аудио файл №1        

 

«За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью, а наши предки с древних времен умели вкусно готовить здоровую и полезную пищу. Во времена Киевской Руси, когда стали появляться украинские блюда, большинство из них не отличалось особой сложностью приготовления, и готовились в основном из подручных продуктов.

Более 1000 лет назад начала формироваться украинская нация и вместе с ней зарождалась украинская кухня.

В XI веке мы можем уже встретить первых украинских поваров. Об этом рассказывает доцент кафедры молекулярной и авангардной гастрономии Национального университета пищевых технологий Украины (в Киеве) Александра Немирич:

«Первые украинские повара появились при монастырях, княжеских дворах и у зажиточных горожан, т.е. приготовление пищи в этот момент выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии среди монахов Киево-Печерской лавры было несколько поваров».

Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами и их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Один из примеров чисто украинского блюда — гречневая каша появилась в XI веке, и благодаря тому, что через украинские земли проходили торговые пути. Из Азии была завезена гречиха, их которой стали делать крупы и муку.

Александра Немирич:

«В старину украинцы выращивали, в основном, пшеницу и рожь, занимались скотоводством, разводили свиней и птицу. Были охотниками и рыболовами. Постепенно расширялся внутренний рынок, крепли экономические связи между отдельными городами и землями. Устраивались торги и ярмарки. Именно в этот период гречку, завезенную из Азии, украинцы перерабатывали, в основном, на муку. Из нее пекли блины, оладьи, готовили кныши (вид булочек с начинкой Прим. Portalostranah.ru) и гречаники (вид котлеток с гречкой и, например, мясным фаршем, или теперь и постные с картофелем и орехами. Прим. Portalostranah.ru), пампушки с чесноком (вид пышек Прим. Portalostranah.ru), галушки с салом, а из крупы варили кашу-лемишку (лемішка).

В XVIII веке (в Украине) появился картофель, завезенный из Америки, без которого сегодня практически не обходится ни одно первое блюдо. Его широко используют для приготовления вторых блюд».

Так постепенно обогащая свой стол, формировалась украинская национальная кухня, с уникальными, непохожим на соседские блюда. За последнее время сложился образ кушаний по-украински как нечто жирное и замысловатое. Этому отчасти есть историческое объяснение. В старину украинцы использовали волов в качестве тягловой силы, поэтому есть говядину было не принято — из мяса украинцы ели, прежде всего, свинину. И объяснение этому простое: тогда украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа, Средней Азии, Дальнего Востока, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали свиней. Как известно, восточные (здесь: мусульманские) народы не употребляют их в пищу.

Александра Немирич:

«Употребление говядины в пищу не приветствовалось, не говоря уже о том, что она была значительно жестче нежной свинины. Известно, что мясо свинины нежное, жирное и очень питательное, а сами эти животные не очень требовательны в еде. А значит это мясо относительно недорогое».

Постепенно в крупных городах стали открываться рестораны, куда приглашались шеф-поварами французы, которые принесли с собой рецепты и технологии приготовления западноевропейских блюд, и произвольно изменяли технологию приготовления блюд украинской кухни. Небольшие рестораны и столовые стремились подражать большим ресторанным заведениям, и вводили в меню, преимущественно, западноевропейские блюда. Даже крупные помещики для домашнего противления пищи начали приглашать поваров-французов. Мелкие помещики также постепенно начали отказываться от приготовления многих украинских блюд. Это привело к тому, что многие блюда украинской кухни были забыты. Многие из них изменились по рецептуре и способам приготовления.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и доходя в теплой печке.

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, т.е. конструкция домашнего очага. В Украине таким местом была печь, как ее называли на украинском языке вариста піч. Изюминка печи была в том, что она помогала сохранить все самое полезное в кушаньях, предавая ему особенный вкус. Именно такая печь сформировала основные приемы приготовления в украинской кухни: варка, тушение и запекание. С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для жарки глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики (т.е. крынки Прим. Portalostranah.ru), миски, чашки, макитры (макитра, укр. макітра, — так называли глиняный широкий конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью).

Александра Немирич: «Печь и печной огонь в древности были на втором месте после святого угла. Рядом с печкой нельзя было говорить худые слова, и в жилищах всегда сохранялась диагональ — печь и «красный угол». Печной угол был традиционно женским пространством, здесь располагалась посуда и кухонная утварь Печь также использовали для того чтобы коптить, это было и холодное, и горячее копчение. Внутри печи подвешивали продукты, осуществляя копчение».

Украинская кухня подарила миру огромное количество разнообразных блюд. Среди них борщ — известное блюдо, обогатившее мировую кухню. На первый взгляд борщ готовится легко, но самом деле в его состав входит более двадцати ингредиентов и существует более ста рецептов его приготовления. Как уже упоминалось, за счет того что через украинские земли проходили торговые пути украинские кулинарные традиции обогащались новыми рецептами. По некоторым данным, борщ готовился еще в Древнем Риме, а позже и в Византии. По другим источникам слово «борщ» произошло от древнеукраинского названия свеклы «бърщь». Этой версии придерживается и Александра Немирич. Она говорит:

«Есть сведения о том, что национальным супом римлян был борщ. Специально для него выращивали много капуты, свеклы. И даже великий (древнеримский) поэт Гораций сам выращивал капусту».

Географическое разнообразие самой Украины наложило свой отпечаток и на кулинарное искусство. Одно и то же блюдо в каждом регионе имеет разные рецепты: западно-украинская кухня заметно отличается от восточно-украинской; заметно влияние турецкой кухни на буковинскую (Буковина с укр. «страна дерева бука», историческая область, ныне часть Черновицкой области Украины. В XVI-XVIII вв. входила в состав Османской турецкой империи Прим. Portalostranah.ru); венгерской — на гуцульскую (гуцулы — украинцы-пастухи, проживающие в Карпатах (ныне Гуцульщина — это часть Черновицкой, Закарпатской, Ивано-Франковской областей, до Первой мировой войны ряд районов Гуцульщины относился к Австро-Венгрии. Прим. Portalostranah.ru); и влияние русской кухни на кухню слободской Украины (слободская Украина — историческая область, занимает части Харьковской, Луганской, Донецкой и Сумской областей Украины. Прим. Portalostranah.ru). Поэтому и борщ имеет массу разновидностей. Практически в каждой области его готовят по своему особому рецепту.

Говорит Галина Черней, шеф-повар корчмы «Тарас Бульба» (ресторана в Киеве. Прим. Portalostranah.ru): «Зажарки по-разному делают. В Виннице они свеклу не пережаривают, ее кладут в борщ вместе с картофелем. В Киеве свеклу пережаривают вместе морковкой, делают как зажарку».

Говоря об украинской кухне нельзя забыть о важном ее компоненте — сале. Сало едят соленым, копченым, перченым, вареным и жареным. Оно даже используется в приготовлении кондитерских изделий. Например, знаменитые вергуны — украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста типа хвороста жарят именно на свином сале, а в 1990 г. в Украине было изобретено несколько видов конфет «сало в шоколаде».

Александра Немирич: «Особенностью украинской кухни является широкое использование сала и свиного жира. В основном, сало использовалось со специями, с чесноком. В жареном виде оно используется для галушек, в первые блюда, во вторые блюда».

Хлеб — это еще один неотъемлемый элемент традиционной украинской кухни, который (к тому же) часто можно видеть рядом с салом. Тесто готовилось из ржаной или пшеничной муки — на закваске, и выпекалось в печи. Такой хлеб назывался «кислым». Изделие только из пшеницы называлось паляница, и считалось праздничным блюдом. Говоря о хлебобулочных изделиях, нельзя не вспомнить о пампушках с чесноком, без которых трудно представить украинский борщ.

Говоря об особенностях национальной украинской кухни, было бы нечестно ничего не сказать о напитках. О крепких напитках, т.к. раньше их использовали никак увеселительные, а как лечебные и ритуальные. Один из легендарных и древних напитков — это медовуха. А, вернее, его ранее называли просто мед.

По словам Александры Немирич, этот напиток появился в дохристианский период и первоначально употреблялся в ритуальных и лечебных целях:

«На первом месте в украинской кухне стоит медовуха. Ее готовят из меда и дрожжей, с добавлением цветочной пыльцы, пряностей, ягод, хмеля, корневищ. Крепость медовухи составляет 10-16º, но пьется напиток мягко. И на вкус очень приятен. Хотя не стоит обольщаться, если напитка много выпить, то можно быстро захмелеть. Приятно употреблять небольшими порциями до еды, в качестве аперитива (т.е. вызывающего аппетит). У славян медовый напиток был ритуальным и они его «разделяли» с богами. Считалось, что этот напиток часть реки потустороннего мира, в котором текут медово-молочные воды. Согласно исследованиям, мед постоянно сопровождал славянские религиозные приношения и пиршества. Существовал обычай по которому для вступающих в брак специально варилась слабенькая медовуха, чтобы молодые пили ее не только на свадебном пиру, но тридцать дней после него. Никаких других крепких напитков тогда пить не позволялось».

Другой не менее известный напиток украинцев — это горилка (горілка). Она появилась намного позже, чем медовуха — в XIV столетии. И ее готовили из пшеницы, буряка (свеклы), ягод. Причем исходный материл существенно влиял на конечный вкус и крепость продукта.

До появления горилки в монастырях стали изготавливать пиво. Монахи с удовольствием пили этот хмельной напиток, причем употреблять его можно было и в пост, т.к. он считался полностью натуральным продуктом собственного брожения.

На сегодняшний день среди гостей Украины пользуются популярностью и различные настойки и наливки: хреновуха, клюквенная, сливовая, перцовая.

Александра Немирич: «Хреновуха — она же хреновочка, хреновая настойка, хреновая водка, распространенный в Украине крепкий алкогольный напиток — горькая настойка водки — горилки на корне хрена. Хорошо известная всем горилка появилась только в XIV столетия. Поэтому до того большой популярностью пользовались различные настойки и наливки: клюквенная, сливовая, перцовка. Настойка на хрене известны с давних времен, в каждом подворье должна была быть хреновая водка особенно для тех людей, кто занят тяжелым трудом и пребывает на холоде».

На сегодняшний день украинская кухня имеет огромную популярность не только на территории Украины, но и за границей. Во многих уголках мира можно встретить или ресторан или кафе, где можно попробовать украинские блюда. Особенно запомнится такое блюдо, если отведать его традиционном украинском интерьере...

Некоторые блюда готовились только на праздники. Так, например, гречаные-пшеничные блины на Масленицу, пироги с мясом и ливером на Рождество. Так что, попав на праздник в какой-либо украинский ресторан, вы сможете отведать особое блюдо.

Рецептом одного из них делится Галина Черней, шеф-повар корчмы «Тарас Бульба»:

«Расскажу, как готовится бануш. Бануш — это блюдо с Западной Украины. Готовится оно в горшке. Каша из кукурузной крупы томится долго на печке. Потом в кашу добавляется свиное копченое сало, посыпают брынзой, можно добавить чесночку и зелени» (подробнее см. ниже. Прим. Portalostranah.ru).

Каждый народ, населяющий нашу планету, имеет свои корни, свои традиции, и, что естественно, свою кухню. Ведь каждая нация преодолела огромный путь в своем становлении. Это же можно сказать и о блюдах, которые принято было готовить. Мы часто возвращаемся к нашим истокам, ведь именно оттуда мы черпаем наши силы и вдохновение», — в заключение отмечало в своей программе о происхождении и особенностях украинской кухни русское вещание Всемирной службы радиовещания Украины.

Украинский частный телеканал СТБ в своей кулинарной передаче от 25/04/2015 подробно рассказал зрителям, как готовить бануш, о котором говорится в тексте основного материала русского вещания Всемирной службы радиовещания Украины. Отметим, что бануш — это знаменитое гуцульское закарпатское блюдо. Канал в передаче характеризует эту кашу, как блюдо из кукурузной каши, шкварок и брынзы. И предлагает следующий рецепт бануша:

Ингредиенты:

кукурузная крупа среднего помола — 180 г

сметана, подойдет и обычная (20%), хотя гуцулы готовят сметану из овечьего молока — 500 мл

сливки, по-украински сливки называются вершки (20%) — 500 мл

соль — 3 г

брынза — 300 г

подчеревок (см. ниже) — 300 г

черный молотый перец — щепотка

Приготовление:

Смешайте сметану со сливками и поставьте на огонь. Всыпьте в нее тонкой струйкой кукурузную крупу. Смесь до начала кипения надо постоянно помешивать. Посолите.

Когда смесь закипит, уменьшите огонь до минимума и разотрите кашу на густой крем. Оставьте на малом огне еще на 5 минут.

Переложите кашу в посуду, смоченное холодной водой, накройте полотенцем, заверните в плед и оставьте на 5 минут.

Подчеревок (т.е. сало с прослойками мяса, которое срезается вместе со шкуркой с брюшной части свиной туши) нарезать крупной соломкой и жарьте на среднем огне до образования шкварок. Посолите и поперчите их.

Брынзу разотрите в крошки.

Выложите в тарелку бануш — горячую кашу, затем слой брынзы, а сверху — горячие шкварки.

Процесс приготовления бануша можно посмотреть далее на видео с эфира канала СТБ, передача идет на русском и украинском языках.

Видео: эфир частного украинского телеканала СТБ с передачей о приготовлении бануша (от 25/04/2015, русский и украинский язык):

или альтернативный способ просмотра:

Этот обзор подготовлен Portalostranah.ru по передаче русского программы украинского государственного иновещания Всемирной службы радиовещания Украины — Всесвітня служба радіомовлення України — ВСРУ от 27/06/2015 — вещатель Національна радіокомпанія України (Запись, расшифровка в текст и примечания осуществлены Portalostranah.ru), а также программе частного украинского телеканала СТБ и некоторым другим источникам.

Видео по теме: Передача российского телевидения (канал «Моя Планета» Всероссийской государственной телерадиокомпании ВГТРК). Передача выходила в эфир 12/01/2013, т.е. еще до обострения отношений Украины и России 2014 года. Программа устами украинцев в Украине подробно рассказывает о приготовлении различных видов украинского борща и известном фестивале борща в украинском городе Борщёве (Борщів, Тернопольская область, в Западной Украине).

Также программа с довольно неполиткорректным по нынешним меркам (2014-2015 гг.) названием по украинской тематике — «В поисках самого лучшего борща» показывает, хотя и не ставит это целью, очарование жизни на Западной Украине, иначе говоря, в тех частях Украины, которые ныне (2015 г.) в российских государственных СМИ считаются особенно недружественными. (Отметим, что город Борщёв можно считать глубинной Украиной, его национальный состав по данным последней переписи населения, 98% украинцы и 2 % русские. При этом 80 % населения города принадлежат к Украинской Греко-Католической Церкви, которая состоит в унии с Ватиканом и в советские времена была вообще запрещена как националистическая и прозападная):