Трюфель во Франции и Италии. Почему трюфели - это деликатес, и почему трюфели такие дорогие. Взгляд из Франции и Италии; Рецепты с трюфелем
Обзор о трюфеле во Франции и Италии; друзья-соперники: черный перигорский и белый пьемонтский трюфели; рецепты из трюфелей.
Обзор подготовлен по материалам русскоязычного иновещания, в частности из Франции, а также материалам из Италии. Вы также можете послушать передачи о трюфелях в наших аудиофайлах.
Трюфель во Франции
Со старой французской открытки:
Охота за трюфелями в местности Сарле (Sarlat), что в современном французском департаменте Дордонь (Dordogne), в регионе Аквитиания.
На илл. из New York Magazine: Современные продолжатели дела охоты за трюфелями во Франции:
Свинья Nini и ее компаньон охотятся за трюфелями.
На илл. из Daily Mail:
Британский взгляд на трюфели. Автор указанной газеты демонстрирует черные перигорские трюфели из департамента Дордонь (Dordogne), по ее словам, эти «черные бриллианты» из сонного района, известного как прекрасная Франция - La Belle France», во французском регионе Аквитания.
Для начала предлагаем вашему вниманию заметку русского вещания «Международного Французского Радио» (Radio France Internationale — RFI) от 01/09/2006, фрагмент радиожурнала Ici Paris (передача из архива Portalostranah.ru, вы можете послушать запись в аудиофайле № 1 в левом верхнем углу этой страницы).
Заметка, среди прочего, отвечает на вопросы: как воспринимают трюфели во Франции, почему трюфели такие дорогие, и почему трюфели это деликатес? (Расшифровка в текст передачи проведена Portalostranah.ru):
В аудиофайле № 1 (в левом верхнем углу этой страницы) слушайте передачу о грибах от 01/09/2006 русского вещания «Международного Французского Радио» (Radio France Internationale — RFI), и ее часть о трюфелях во Франции (начиная с 4 мин. 50 сек.) в записи Portalostranah.ru; а также читайте расшифровку в части о трюфелях в тексте этого обзора;
«Самым дорогим видом грибов во Франции являются трюфели. Дороговизна трюфеля объясняется его исключительным ароматом, а также тем, что его промышленное производство во Франции пока не достигло такого уровня, чтобы снизить их цену.
Это один из немногих грибов, которые собирают в лесах, прибегая к помощи молодых поросят или собак. Но собак для этих целей используют гораздо чаще. Причина проста: свиньи, как известно, растут. И через год-два симпатичный поросеночек — искатель трюфелей превращается в крупную свинью, которая уже не так резво бегает по лесу в поисках этих редких грибов. Поэтому собак используют для этих целей чаще, чем поросят. Причем собаки просто обожают трюфели, поэтому с радостью идут на охоту за ними, зная что от этой охоты и им что-нибудь перепадет. Порода собак не имеет никакого значения. Главное — чтобы у собаки был хороший нюх. Правда, их нужно держать на соответствующей диете, чтобы они этот нюх не потеряли.
Другая особенность трюфелей заключается в том, что их не едят так, как едят другие грибы, т.е. в чистом виде. Искусство использования этих грибов кроется в том, чтобы извлечь ценный аромат. Для этого используют такие продукты, который этот аромат в себя вбирают. Это, например, сливочное масло. Можно также использовать подсолнечное масло, или оливковое. Очень хорошо аромат трюфелей вбирают в себя яйца. Принцип всегда один: трюфели вместе с продуктом-абсорбентом помещают в холодильник на некоторое время. И в течение этого времени такой продукт используется для приготовления соуса или другого блюда, которому предается аромат трюфеля. Отметим, что срок поглощения аромата трюфеля должен быть вполне определенным, иначе продукт может перенасытиться и не приобрести необходимый аромат.
Попытки выращивать трюфели искусственным путем предпринимались не раз. Один из методов: высаживание грибницы в лесу. Но тут возникает несколько проблем. Не к каждому дереву приживается грибница, и (так сказать) заповедные места оказываются разбросаны по всему лесу. Этим ловко пользуются браконьеры, которые легко определяют место, где трюфели растут — на это указывает небольшой пятачок почвы, лишенной растительности. Надо ли говорить о том, что в этом случае браконьеры хищнически истребляют все старательно приготовленное фермером. Начиная с 1975 года во Франции стали выращивать саженцы деревьев, на корнях которых привиты грибницы трюфелей. Эти саженцы продают, но купить их может не каждый — стоят они дорого. И потом нужно ждать десять-двенадцать лет до тех пор, пока грибницы этих деревьев начнут приносить плоды.
Существует около ста разновидностей трюфелей. Из трюфелей во Франции лучшими считаются бургундские и перигорские. Однако это дело вкуса. Жители каждого района считают, что их трюфели самые вкусные.
Рецепт пюре из трюфеля
Самое простое блюдо из трюфелей — это пюре. Сначала, как мы сказали, из трюфеля нужно извлечь аромат. Для этого его кладут в холодильник, чаще всего со сливочным маслом, и оставляют так на дня два-три, в зависимости от сорта и объема гриба. Затем отваривают картошку, из трюфеля делается жульен. Далее процедура ничем не отличается от приготовления обычного пюре. Нужно размять картошку, посолить-поперчить. Добавить немного молока, масло, жульен с трюфелями. Потом поместить все это в духовку на семь-восемь минут. Так у пюре будет трюфельный аромат».
Русское вещание «Международного Французского Радио» (Radio France Internationale — RFI) от 01/09/2006 (Запись из архива Portalostranah.ru; Расшифровка в текст проведена Portalostranah.ru);
Больше о трюфеле во Франции во заключительных частях этого обзора, здесь
Попутно: Почему трюфель так называется?
Трюфель был распространен в Европе еще до того, как туда завезли из Америки картофель. Именно из-за сходства завезенного овоща с грибами-трюфелями (итал. tartufo, tartufolo — «гриб трюфель»), в немецком языке он получил наименование die Tartuffel, которое позднее трансформировалось в die Tartoffel, а потом и в die Kartoffel (в английском же картофель стал называться Potato (от исп. Patata), а во французском La pomme de terre — «земляное яблоко»). Но именно от немецкого die Kartoffel происходит название картошки в русском. Кстати, конфеты трюфель также получили свое название от гриба трюфель. Само же название гриба трюфель восходит к латинскому terrae tuber — «земляная шишка, клубень».
Подготовлено: Мониторинг Portalostranah.ru
Трюфель в Италии
«Густые леса, довольно холодная зима, густые осенние туманы в Пьемонте создают идеальные условия для «пищи богов» - трюфелей», - отмечал сайт «Год Италии в России», созданный при поддержке Организации по туризму Италии – ENIT. Отметим, что климатические условия в Пьемонте формируются под влиянием альпийских воздушных масс, которые насыщают летние дни свежими потоками горного воздуха. В зимнее время в Пьемонте температура редко опускается ниже нуля, за исключением высокогорных районов, летом же она держится в среднем ок. 21 градуса по Цельсию.
Упомянутый ресурс «Год Италии в России» указывал, что трюфели входят в список типичных продуктов и блюд наследия региона Пьемонт, наряду с сырами и винами; классическим «первым» блюдом пьемонтской кухни «аньолотти» (agnolotti), - квадратными пельменями, подаваемыми с различными начинками и с различными соусами; томленным мясом с косточкой – «бразато аль Бароло» (brasato al Barolo), тушенном в красном вине Бароло; ассорти отварного мяса нескольких (до семи) сортов по-пьемонтски – «боллито мисто алла пьемонтезе» (misto alla Piemontese); сырным фондю – «фондута» (fonduta); кукурузной кашей «полента» (polenta); пирогами с рисом и шпинатом – «торте верди» (torte verdi), пастой по-пьемонтски «тажарен» (tajarin), ломтиками вареной телятины в соусе из тунца – «вителло тоннато» (vitello tonnato).
Трюфель и яйцо. На илл. с сайта tartufimorra.com, учрежденного компанией «Тартюфи Морра», старейшей компанией в области переработки и реализации белого трюфеля (Tuber Magnatum Pico) в пьемонтской коммуне Ланге (Langhe).
Как бы в тему сайт пьемонтской коммуны Ланге (Langhe) langheroero.it, в провинции Кунео (Cuneo) региона Пьемонт пишет: «Белый трюфель Альба облагораживает и переводит в разряд шикарных любое блюдо - например, скромное жареное яйцо». Попутно напомним, что гл. город коммуны Ланге – г. Альба (Alba) считается неофициальной столицей пьемонтского белого трюфеля, который также так и называют трюфель Альба.
Итальянский сайт tartufimorra.com (итал., англ., нем., фр. языки), учрежденный компанией Tartufi Morra, старейшей компанией в области переработки и реализации белого трюфеля (Tuber Magnatum Pico) в пьемонтской коммуне Ланге (Langhe), посвящен трюфелю в Италии и вообще. Отметим, что компания Tartufi Morra была основана в 1930-м г., при том что именно коммуна Ланге считается неофициальной родиной белого пьемонтского трюфеля, даже иначе называемого трюфелем Альба — по названию главного города этой коммуны).
И далее несколько фраментов о трюфеле в Италии, а также его происхождении и истории, с сайта Tartufi Morra, который (заметим) частично использует материалы еще одного интереснейшего итальянского ресурса, посвященного трюфелям, а а именно сайта tuber.it (итал., англ. языки) государственного пьемонтского учреждения Centro Nazionale Studi Tartufo.
Tartufimorra.com пишет:
«Трюфель — распространяющийся при помощи спор гриб, который растет под землей (hypogeal fungus), получая питание от корней растений (наиболее распространенные из последних: дуб, липа, ива).
Существуют различные виды трюфелей:
Наиболее ценным является белый трюфель (Tuber Magnatum Pico) Это гриб с шаровидной, неправильной формой, по цвету варьирующийся от бледно-желтого до желтого цвета охры, при этом также как бы беловатые «вены» разветвляются по поверхности белого трюфеля. Белый трюфель может достигать различных размеров: от размера грецкого ореха до трюфеля, весящего более одного килограмма. Когда они созревают, то белые трюфели имеют неповторимый аромат, в котором можно уловить различные оттенки: чеснока, сена, мокрой земли, меда, грибов и специй.
Разновидностью белого трюфеля, которая представляет меньшую ценность, является трюфель бьянкетто (Bianchetto, или Tuber Borchii Vitt.), он имеет менее приятный вкус.
Среди видов черных трюфелей можно вспомнить зимний черный трюфель (Tuber Melanosporum Vitt и Tuber Moscatum), летний трюфель (Tuber Aestivum Vitt.) и осенний трюфель (Tuber uncinatum Chatin).
Так как трюфель произрастает при помощи спор, его культивирование затруднено.
Трюфель был известен с конца древних веков, но первые письменные упоминания относятся к I веку нашей эры. В своей «Естественной истории» латинист Плиний Старший утверждал, что трюфель, в то время, определяемый как вид клубня, является продуктом чудесного характера, т.к. родится и растет без корней.
В том же веке, греческий философ Плутарх из Херонее распространил идею, что драгоценный гриб родится совокупным действием воды, тепла и молнии. Эта фантазия вдохновила римского поэта Ювенала, который описывал рождение трюфеля в молнии, брошенной Юпитером у дуба, священного дерева владыки богов.
Связь происхождения трюфеля с Юпитером и связанные с драгоценным грибом персонажи мифов, гласящие об огромной сексуальной активности, подвигли древнеримского врача Галена утверждать, что трюфель обладает свойствами афродизиака.
В период Римской империи трюфель всплывает в книге De re coquinaria повара Апиция, который в ней между похвалой драгоценного клубня и различных рецептами указывал, что император Нерон охарактеризовал трюфель как «пищу богов».
Использование трюфелей в кулинарии становится все более популярными с эпохи Возрождения и далее. Хорошо известно, что в XVIII веке трюфели из Пьемонта так ценились, что (местная) Савойская династия использовала их в качестве «дипломатических подарков», — напоминает tartufimorra.com.
На илл.: Растения, с которыми трюфель вступает в симбиоз, и способ распространения трюфеля:
Растения, с которыми вступает в симбиоз белый трюфель: Дуб черешчатый (Quercus robur), Дуб кошенильный (Quercus cerris), Дуб скальный (Quercus petraea), Дуб пушистый (Quercus pubescens), Тополь черный (Populus nigra), Тополь белый (Populus alba), Тополь дельтовидный (Populus deltoides cv. carolinensis), Осина обыкновенная (Populus tremula), Ива козья (Salix caprea), Ива белая (Salix alba), Липа крупнолистная (Tilia platyphyllos), Хмелеграб обыкновенный (Ostrya carpinifolia), Лещина обыкновенная (Corylus avellana).
Источник: государственное пьемонтское учреждение Centro Nazionale Studi Tartufo.
Растения, с которыми вступает в симбиоз черный трюфель: Дуб пушистый (Quercus pubescens), Дуб каменный (Quercus ilex), Дуб кошенильный (Quercus cerris), Липа крупнолистная (Tilia platyphyllos), Лещина обыкновенная (Corylus avellana), Хмелеграб обыкновенный (Ostrya carpinifolia), Солнцецвет (Cistus spp.).
Источник: государственное пьемонтское учреждение Centro Nazionale Studi Tartufo.
В свою очередь итальянский сайт parks.it (итал. и, частично, англ. языки), принадлежащий полугосударственой Italian Federation of Parks and Nature Reserves, и посвященный лесам и национальным паркам Италии, также описывая особенности и историю белого трюфеля, рассказывает следующее:
«Белый трюфель (научное название Tuber Magnatum Pico) — это гриб, который развивается под землей... Аромат белого трюфеля сырно-чесночный, пряный и сладкий, очень сильный и стойкий. Белый трюфель растет в симбиозе с дубами, тополями, ивами, липами, и, в меньшей степени с вязом, грабом, березой, ольхой...
Белый трюфель является крупнейшим среди трюфелей и может достигать размера большого яблока. Каждый год находят некоторые несравненные образцы также весом около килограмма.
Проникающий аромат и приятный вкус белых трюфелей делает этот вид одним из самых дорогих трюфелей.
Белый трюфель встречается только в конце лета, осенью и в начале зимы. В почвах с относительно высокой влажностью может быть и все лето.
.
Белый трюфель Пьемонта, или иначе трюфель Альба (Tuber Magnatum Pico) не следует путать с трюфелем бьянкетто (Tuber Borchii Vitt), который также является белым по цвету, но имеет такого прекрасного вкуса и широкого признания, хотя вполне съедобен.
В то же время другой похожий на Tuber Magnatum Pico трюфель, а именно Choiromyces meandriformis, который также выглядит белым, при употреблении вызывает расстройство желудка.
Трюфель был известен с древних времен, но было неизвестно его происхождение. В прошлом называли самые различные причины происхождения трюфелей, среди них самые странные: происхождение от разложения органических веществ, соприкосновения молнии с землей; кто-то думал что трюфель представляет собой репродуктивные органы какое-нибудь насекомого, другие даже относили его происхождение к разряду царства минералов.
Итак, о существовании трюфеля всегда была известно, но только в XVI веке он был описан и классифицирован как гриб...
На илл. с tartufimorra.com: Архивный снимок, показывающий поиск трюфелей в Италии при помощи собаки. Собаки сейчас становятся все более распространенными помощниками при сборе трюфелей, в отличие от свиней, которых сложнее удержать от поедания трюфеля при охоте, при том что с возрастом свинья слишком неповоротлива.
Граф Камилло Бенсо ди Кавур (первый премьер-министр Италии, как известно, объединенной в
«Моцарт среди грибов» — так называл трюфель композитор Джоаккино Антонио Россини;
лорд Байрон считал, что трюфель пробуждает творческую энергию, и поэтому держал этот гриб на своем рабочем столе; Александр Дюма называл трюфель «святая святых стола».
Значительный прогресс в исследовании этого странного гриба был осуществлен в конце XIX века, когда профессор Джибелли (Gibelli), из Ботанического института Университета Турина (dell’Istituto Botanico dell’Università di Torino), продемонстрировал связь, известную как симбиоз, в который грибы для своего развития вступают с некоторыми растениями.
Италия гордится не только своим знаменитым белым трюфелем, но и черным. Причем белым трюфелем гордятся не только в Пьемонте. В коммуне Камполи-Аппенино (Campoli Appennino), расположенной в столичном регионе Лацио, но на границе с регионом Абруццо, гордятся как местным черным, так и белым трюфелем. В этой коммуне в июле проходит праздник черного трюфеля (торговля трюфелем во время этого фестиваля изображена на иллюстрации), а в третью неделю ноября проходит и фестиваль белого трюфеля. Белые и черные трюфели из Камполи-Аппенино включены в официальный список культурного наследия традиционных продуктов региона Лацио, наряду с каштанами с гор Монти Чимини; печеньем тозетти (tozzetti) из города Витербо; картофелем из города Леонессы; хлебобулочными изделиями из района Чочария; чечевицей из коммуны Онано; чечевицей с острова Вентотене; фундуком с гор Монти Чимини; зеленой спаржей из коммуны Канино; чиной посевной; свежими гарнирами-салатами из римских артишоков и побегов цикория; клубникой; а также сыром, гастрономией из мяса (баранины, козлятины и мяса птицы) и пресноводной рыбы (форели, угря и колюшки) из района Чочария.
В те же годы немецкий ученый Альберт Бернхард Франк дал такому симбиозу название «микориза».
В 1967 году, благодаря исследованиям Центра по изучению микологии в Турине (Centro di Studio sulla Micologia del terreno del CNR di Torino), были экспериментально доказаны отношения «микориза» некоторых растений и трюфеля.
Продвижение белых пьемонтских трюфелей все расширяется в мире. Наиболее важным событием в этой связи является ярмарка белого трюфеля Альба Пьемонте (Fiera Nazionale di Alba), которая была основана в 1929 году.
В 1949-м г. для повышения узнаваемости белого трюфеля в мире Джакомо Морра (из компании Tartufi Morra) придумал отправлять лучшие образцы белого трюфеля текущего урожая, прославленным деятелям политики, спорта и индустрии развлечений. В первый год трюфель получила актриса (Рита Хейворт) Rita Hayworth, а в 1951 году президент США Гарри Трумэн», — пишет сайт parks.it.
На илл.: Пьемонтская паста «тажарен» (tajarin) с белым трюфелем. «Тажарен» (tajarin) — это пьемонтское название яичной пасты «тальерини» (taglierini). Тальерини очень похожа на пасту «тальятелле» (tagliatelle), но тоньше.
Предворяя рецепты (итал., англ,) блюд с трюфелем, tartufimorra.com пишет:
«Свежие трюфели можно собирать в течении почти всего года, каждый вид в зависимости от его периода сбора.
Черный зимний трюфель, белый, черный летний трюфель и трюфель бьянкетто — все они отличаются своими безошибочно определяемыми вкусом и ароматом, типичными для каждого вида, и так отличаются друг от друга, что это позволяет создавать на основе каждого по-настоящему уникальные блюда.
Как использовать трюфели? Ответ: тщательно помыть. Также желательно, чтобы трюфельная нарезка размещалась непосредственно на тарелке.
Рецепт пасты «Пьемонтский тажарен» (Piemontese tajarin) с белым трюфелем
Ингредиенты (на четыре порции):
«Тажарен» (tajarin). («Тажарен» (tajarin) — это пьемонтское название яичной пасты «тальерини» (taglierini). Тальерини очень похожа на пасту «тальятелле» (tagliatelle), но тоньше. Прим. Portalostranah.ru);
Белые пьемонтские трюфели, иначе трюфели из Альбы (Tuber Magnatum Pico) по мере необходимости;
Соль;
Готовую пасту опустить в кипящую подсоленную воду, и в то же время подготовить в кастрюле смесь воды и масла, в которое слить пасту. Затем взбить еще раз с небольшим количеством масла и подавать. Смазать кусочками белого трюфеля из Альбы», — приводит рецепт с белым трюфелем Интернет-ресурс tartufimorra.com.
В свою очередь официальный справочник «Путешествие по Пьемонту» (ок.
(Перевод заметок с сайтов tartufimorra.com (англ.) и parks.it (итал.) проведен Portalostranah.ru. В данном разделе использована также информация официальный справочника «Путешествие по Пьемонту»);
Черный французский
трюфель — это так, гарнир, а белый итальянский — сам себе блюдо?
Слушайте в аудиофайле № 2 (в левом верхнем углу страницы) эти две передачи Британской вещательной корпорации о трюфеле от 24/11/2004 и 23/09/2010 в записи Portalostranah.ru, а также читайте в нашем обзоре расшифровку в тексте данных передач;
Сева Новгородцев из Русской службы Британской вещательной корпорации, говорит в своих, приводимых нами, передачах не только о том, почему трюфели такие дорогие, но и насколько они дорогие, а также сравнивает черный французский трюфель и белый итальянский трюфель:
«Итальянский белый трюфель весом
До тысячи долларов берут в дорогих ресторанах по всему миру за наструганный трюфель, который добавляют в омлет или фондю. А стругают — не ножом, а особой натянутой проволокой, устройством типа мандолины. Причем клиента не обманешь, не подсунешь ему черный французский трюфель вместо белого итальянского. Французский — это так, гарнир. А итальянский — сам себе блюдо... (Отметим, что (как сообщается) в Италии, как и во Франции трюфель ординарного сорта и веса может стоить не так дорого, и и даже не только в дорогом ресторане, но и в обычной пиццерии или траттории. Пицца с трюфелем в Италии стоит 7 евро, тортеллини с трюфелем и бокалом вина 5 евро. Как указывала Русская передача «Международного Французского Радио», текст которой мы приводим ниже, в заключительном разделе этого обзора: Летний (черный) трюфель гораздо дешевле зимнего — если зимний стоит примерно тысячу евро за килограмм, то летний — сто. Он не выносит тепловой обработки, как и знаменитый белый трюфель, столь ценимый итальянцами и растущий исключительно в диком виде — разводить его так и не научились. Прим. Portalostranah.ru).
Трюфели растут в лиственных, хвойных и смешанных лесах, встречаются в молодых насаждениях сосны и ели в августе — сентябре. Гриб достигает
Ищут трюфели с помощью дрессированных собак. Для этого выбирают молодых самочек. Их сначала поят молоком, к которому добавляют отвар или настой трюфелей (воспитание не из дешевых). Когда щенки подрастут, делают первые опыты дрессировки в комнате. Деревяшки, натертые трюфелями, прячут под лоскутками материи и заставляют искать их по запаху. Потом дрессировку проводят во дворе, огороде и в лесу...»
Русская служба Британской вещательной корпорации от 24/11/2004;
И еще:
«Из Италии сообщают, что там знатно взопрели трюфеля. Година такая выдалась трюфельная, в конце лета ведро, а по осени солнышко. Вот он трюфель-то и пошел в рост.
Это для нас с вами латынь — древний мертвый язык, а для итальянцев это — их недавнее историческое прошлое. Белый трюфель, Tuber Magnatum Pico, более всего водится в Пьемонте, собирают его с сентября по январь. На вид похож на сморщенную картошку, любит богатые кальцием глиноземы, растет под дубами, ивами, тополями. По преданию, предпочитает места, в которые ударила молния.
Собиратели трюфелей, так называемые «трифолау» раньше ходили по грибы со свиньей на веревке. У свиньи нюх тонкий, сама найдет, сама отроет. Правда, часто сама же и съест. Поэтому надо стоять рядом, из пасти вырывать. В последнее время на это дело натренировали собак черно-белой пастушьей породы. Сбор урожая резко пошел вверх, но цена стала падать.
В 2007-м, когда погода не удалась, и до кризиса денег было больше, за сто граммов белого трюфеля больше тысячи долларов давали. Рекорд поставили в декабре того года. Владелец казино из Макао заплатил за гриб (белый трюфель) в полтора кило 330 тысяч долларов. Нынче деньгами так уже не бросаются, цены за сто грамм упали до двухсот евро, это 250 долларов.
Скромный фермер, на прогулке с любимой собачкой, может за полдня крепко заработать, поддержать семейный бюджет. Каждый свои трюфельные места держит в секрете, к успеху соседа ревнует. Говорят, особо успешной собаке могут даже яду подсыпать.
Были люди, которые махнув рукой на деньги, пытались пустить белый трюфель на рассаду, культивировать его на огороде. Не получилось. Не растет, и все. Вот черный трюфель научились выращивать, а белый — нет. Потому и ценится».
Русская служба Британской вещательной корпорации от 23/09/2010;
В свою очередь Русская передача «Международного Французского Радио» (Radio France Internationale — RFI) назвала черный перигорский трюфель единственным соперником белого пьемонтского трюфеля. (Сравните: ведущий Русской службы Британской вещательной корпорации, как можно прочитать выше, характеризует французский черный трюфель как «гарнир, в то время как итальянский белый трюфель сам себе блюдо».
«В январе в городе Сарла (в департаменте Дордонь) — Праздник трюфеля. Так называемые «черные бриллианты» именно в это время года собирают трюфелеводы с помощью специально обученных собак, а иногда еще и свиней, по старинке. Tuber Melanosporum — черный перигорский трюфель называют еще «капризный принц», найти его нелегко, и он соперник белого пьемонтского — других равных им в трюфельном царстве нет.
Возможно из-за трюфеля, или из-за темной, почти черной листвы местного дуба, с корнями которого и сживается гриб, местность издавна зовут Черным Перигором. В январе гриб больше не растет, хотя собирать его можно до самого конца зимы. И в центре средневекового города идет аукцион, устанавливающий цену на весь год. В эти дни и проходит праздник. И не только трюфеля — но и всех остальных лакомств Черного Перигора и его столицы города Сарл (Sarlat-la-Canéda)».
Русское вещание «Международного Французского Радио» (Radio France Internationale — RFI) от 15/01/2013;
Отметим, что Перигор (Périgord) — историческая и культурная, т.е. не имеющая формального территориального статуса, область на юго-западе Франции. Входит с состав департамента Дордонь (Dordogne), являющегося частью региона Аквитания. Черный Перигор, еще называемый Sarladais в честь крупнейшего города Sarlat-la-Canéda, также неформальная часть Перигора.
Дополнительные
подробности о трюфеле во Франции:
Слушайте в аудиофайле № 3 (в левом верхнем углу этой страницы) передачу «Международного Французского Радио» (Radio France Internationale) от 22/08/2012 о трюфеле в записи Portalostranah.ru, а также читайте в данном обзоре ее расшифровку в тексте;
И на закуску большая история о трюфеле во Франции, для тех кому было мало подробностей из приведенной в начале программмы французского иновещания, история из еще одной Русской передачи "Международного Французского Радио (Radio France Internationale), на этот раз это передача от 22/08/2012:
«Трюфель, — продукт, который редко увидишь, а еще реже попробуешь, но который олицетворяет, тем не менее, французскую кухню не меньше, чем багет и сыр. Трюфель — редкий гриб, вернее не гриб даже, а около тридцати сортов разных грибов, которых даже выращивающие их крестьяне различают исключительно по латинским названиям.
Самый желанный из них — трюфель черный, Tuber Melanosporum, получил кроме этого научного имени, множество прозвищ, одно другого значительнее: подземный император (вернее, императрица, потому что по-французски трюфель женского рода), черный алмаз и жемчужина Перигора, области на юго-западе Франции, известной своими трюфелями.
Впрочем, самые главные французские трюфельные плантации находятся не там, в Перигоре, а на востоке, в департаменте Дром Дром ( Drôme) — департамент на юго-востоке Франции, в составе региона Рона-Альпы Прим. Portalostranah.ru): здесь в момент торгов стоят автомобили с перигорскими номерами, их хозяева, купив настоящие сокровища, отправляются затем на собственные рынки, чтобы продать трюфель еще дороже. Потому что трюфель дорог.
Его острый, ни с чем не сравнимый запах и вкус незаменимы при приготовлении многих блюд. Достаточно любой продукт, не имеющий собственного ярко выраженного вкуса, приправить небольшим количеством тертого трюфеля, как он превращается в незабываемое блюдо. Поэтому особенно хорош трюфель с пастой, с ризотто и с омлетом.
Во французской кухне среднего класса с (черным) трюфелем любят готовить курицу, которая из-за черного цвета гриба называется «курица в трауре», а крестьяне-трюфелеводы позволяют себе просто тонко нарезанные стружки трюфеля положить на хлеб, посолить и полить оливковым маслом. Больше грибу ничего не требуется.
Две проблемы встают перед трюфелеводом.
Основная из них — найти гриб, который прячется под землей. Обычно он находится на глубине до
Поэтому для сбора грибов традиционно использовали свинью — обоняние у нее острое, а до трюфелей она очень лакома. Но в последние десятилетия свинью заменили собаки — все-таки держать животное, которое с возрастом начинает весить две сотни килограммов, да и ходить с ним по грибы, нелегко.
Собака любой породы может стать искательницей трюфелей, для этого щенка, в основном, женского пола, начинают с детства обучать и заодно подкармливать трюфелями. Выученная собака — настоящее сокровище, ее берегут, как дорогое орудие труда, а не просто как друга, она и стоит около двадцати тысяч евро.
И, наконец, любит трюфель и особая, крупная муха, ее так и называют трюфельная. Жители Дрома умеют проследить, куда она садится, и понимают, что здесь, на глубине, и спрятан черный алмаз.
Чтобы в обычном поле вырос трюфель, необходимо трюфельное дерево — в 90% случаев это дуб, реже — орешник. Грибница должна сжиться с корнями дуба, и в последнее время крестьяне научились выводить молодые дубы, на корни которых специально с самого рождения насаживаются грибные споры.
И вот тут возникает второе препятствие трюфелеводов на пути к драгоценной добыче. Плантации начинают плодоносить только через пятнадцать лет после посадки. Все это время земли практически пустуют — это просто красивая дубовая роща из молодых деревьев и совершенно пустая земля, которую так и называют — выжженная.
И чтобы она не пропадала, хозяева высаживают между дубами грядки лаванды, которой славится Прованс. Поэтому если вы увидите ряды голубых цветов между рядами стройных деревьев, можете быть уверены, внутри скоро родится подземное сокровище. Но пока лаванда здесь — это значит, что трюфелей нет.
Кстати, цветок не только позволяет окупить сельскохозяйственные площади, но и помогает самому дубу. Корни лаванды способны уходить в поиске воды глубоко вглубь слоев земли, иногда на десятки метров, а корни дуба — нет. И когда дуб чувствует рядом с собой лаванду, он понимает, что здесь — вода, и тоже тянется к этому участку.
Обычно вес трюфеля начинается от нескольких десятков граммов, но может перевалить и за килограмм. Его использовали в еде еще со времен Древнего Египта и позже, в Риме, в первую очередь, как приправу. Вкус и аромат у трюфеля — очень яркие, и именно ими объясняется его высокая цена.
Среди множества сортов различается зимний — самый ценный, осенний, и летний, пора которого кончается как раз сейчас, а значит, пришло время рассмотреть его подробнее. Летний (черный) трюфель гораздо дешевле зимнего — если зимний стоит примерно тысячу евро за килограмм, то летний — сто. Он не выносит тепловой обработки, как и знаменитый белый трюфель, столь ценимый итальянцами и растущий исключительно в диком виде — разводить его так и не научились.
В Средине века трюфель появлялся только при королевских дворах или на столе Авиньонских пап — ведь Дром в двух шагах от Авиньона, но в XIX веке он стал немного демократичнее, и редкий гриб стали употреблять в своих кухнях рестораторы.
Этому распространению способствовал страшный кризис филоксеры, поразивший французские виноградники. На место умершей лозы надо было что-то сажать, и крестьяне засадили ее трюфельными дубами и той же лавандой. Дубы помогали очистить почву.
В наши дни трюфелей производится гораздо меньше — Франция, как и Испания и Италия, производит примерно 30 тысяч тонн в год, кроме этого грибы встречаются в Словении, но там производство гораздо меньше. Есть они в России, и на Украине, но в диком виде — производство оказывается не слишком рентабельным, ведь первого гриба нужно ждать пятнадцать лет.
А во Франции трюфельные хозяйства часто оказываются интересной инвестицией. Трюфельные рощи французы, отложившие денег, покупают себе на старость — когда подходит пенсия, участки как раз и начинают плодоносить. Такие хозяева не держат собственных собак, а нанимают соседских, крестьянских. И еще трюфель — это, конечно, страсть. Горожане, имеющие собственные лантации, приезжают сюда по выходным — собирать грибы.
В Дроме, в деревне Ришранш, зимой проходят знаменитые торги трюфелей. Там устанавливается и курс трюфеля, как на бирже, словно на настоящее природное ископаемое. Он держится потом целый год. Заранее узнать его невозможно, все зависит от того, какой величины будет самый крупный трюфель, найденный до торгов, и каков вообще урожай.
Бывает, что менее дорогой летний трюфель подкрашивают несмываемой краской, чтобы выдать его за зимний.
Появились на рынке и так называемые поддельные трюфеля — их выращивают в Азии, чаще всего, в Китае, и на вид они почти такие же. Но запах у них слаб и долго не держится, а вкуса и вовсе нет».
Русское вещание «Международного Французского Радио» (Radio France Internationale) от 22/08/2012;
Этот обзор был подготовлен Portalostranah.ru по следующим источникам: передачам Русского вещания «Международного Французского Радио» (Radio France Internationale) от 01/09/2006, 22/08/2012 и 15/01/2013; заметкам итальянских официальным и полуофициальных сайтов: parks.it и tuber.it, а также частного сайта итальянского сборщика трюфеля tartufimorra.com (в случае итальянских сайтов — везде перевод Portalostrnah.ru); официальному справочнику «Путешествие по Пьемонту» (ок.
Мониторинг Portalostranah.ru
Опубликовано 19/04/2013
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
