Сливовица, или сербский взгляд на ракию
В этом обзоре о национальной достопримечательности Сербии – о сливовице. Материалы из Сербии, сербского иновещателя на русском языке, мы снабдили примечанием. Вы можете также в нашем аудиофайле послушать русскоязычную программу из Белграда о сливовице.
Ракия «Сливовица»: в дружной семье народов
Сливовица — это вид фруктовой водки ракии. Отметим, что сербохорватский термин «rakija» («ракия»), обозначающий крепкий алкогольный напиток, изготовленный из фруктов, аналогичный бренди, является производным от турецкого словечка «ракы». Так турки называют свой национальный напиток — анисовую водку, приготовляемую из винограда, или, в некоторых случаях, из инжира, фиников.
Считается, что турецкий термин «ракы» происходит от названия крепкого алкогольного напитка из винограда и с ароматом аниса — «арака», принятого у арабов. Название «арак», в свою очередь происходит, как считается, от арабского слова «араки» (araki). — «тот, кто потеет». Потребляющие этот напиток действительно потеют, хотя название намек на способ изготовления напитка.
Некоторые, правда, утверждают, что в словообразовании названия «арак» поучаствовало арабское словечко «razaki», обозначающее сорт винограда.
Отметим также здесь, что словечко «арак» в качестве названия алкогольных напитков известно далеко за пределами Ближнего Востока и Северной Африки. В Монголии молочную водку со специфическим ароматом называют архи. Да и составная часть этой водки называется айраг.
Радио «Голос Монголии» в русской программе от 15 апреля 2010 г. так описывало процесс приготовления архи: «Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд высотой 1,2 — 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получается творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть — айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживался в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина «данха». Данха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи. Архи после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки». Отметим, что в прошлые века арабские государства и империи тюрков и моголов тесно взаимодействовали — поэтому неудивительно, что вещи, знания и названия совершали «круговорот в природе».
Но вернемся к ракии. Ракия распространена не только в Турции (под названием ракы), но и ее аналоги существуют по всему Балканскому миру. Сербам пришлось нелегко, доказывая что, начав приготовлять ракию именно из слив и под названием сливовица (в другом написании на русском, шливовица), они изобрели что-то уникальное, чего другие народы не делали.
«Международное Радио Сербии» в своей русскоязычной передаче от 30/12/2007 отмечало на эту тему:
«Сербские бренды создать очень трудно, но шансы есть. Большая проблема и то, что некоторые страны из нашего окружения уже вышли на рынок со своими национальными брендами, которые могли бы быть потенциально сербскими. Например, кисломолочный продукт «каймак» или консервированная испеченная на гриле и провернутая красная паприка «айвар» уже зарегистрировала как свой бренд Словения. Аналогичный случай произошел с сербским брендом «шливовица» — сливовая водка. Сербия известна по производству шливовицы еще с 1868 г., Но некоторые страны опередили ее и провозгласили «сливовую ракию» своим брендом. И только недавно Сербия получила от ЕС сертификат на экспорт своей шливовицы под названием «сербская шливовица». Сейчас предстоит большая работа. «Сербская шливовица» должна покорить зарубежных покупателей своим качеством, чтобы занять свое место на мировом рынке.
Брендом Сербии может стать и минеральная вода, малина, вино, копченый окорок, рассольный сыр, «каймак», грибы, — говорит Бранислав Гулан из Хозяйственной палаты Сербии».
Бронислав Гулан также заметил в этом интервью:
«Если спросить обычного европейца, то Сербия до сих пор ассоциируется у него с Тито, Милошевичем или Младичем, а не с торговыми марками. Пока еще ни один сербский продукт не сумел завоевать европейский рынок и стать узнаваемым в такой степени, чтобы вытеснить негативный имидж нашей страны», передавала станция.
Так что проводимая в дни заключения несколько лет назад Договора о сотрудничестве и ассоциации с ЕС, который может предварять вступление страны в Европейское сообщество, сербская кампания за сливовицу стала одним из шагов Белграда на пути возвращения в Европу, в попытке завершить период международной изоляции после югославской войны 1990-х.
Сливовица из Шливовицы
Поговорим далее на основе передач белградского иновещателя (программа на русском языке) о происхождении этого напитка.
«То, что для англичан виски, для французом — коньяк, для мексиканцев текила, для сербов — ракия. Здесь, конечно, нужно сказать, что до XIX века Сербия была страной вина и только после Первого сербского восстания против турок все чаще стали упоминать ракию. Вино уступило ей свое место не случайно, а потому, что в то время виноградники были уничтожены филоксерой. Ракия — это фруктовая водка, но в Сербии она делается главным образом из слив, потому что их в нашей стране очень много, и из-за благоприятного климата, и из-за долгой традиции возделывания. Сливовая водка называется у нас «сливовицей», и как таковая она получила сертификат ЕС, став первым защищенным брендом Сербии, имеющим географическое происхождение», отмечало «Международное Радио Сербии», передача на русском языке от 14/04/2009.
В другой своей передаче, от 27/11/2007, станция развила тему сливовицы следующим образом (вы можете также послушать эту передачу в записи Portalostranah.ru в нашем аудиофайле ниже, а затем текст):
«Сливовица или ракия из сливы стала первым защищенным сербским брэндом с географическим происхождением. Отечественная ракия по рецепту из села Шливовица, которое находится на границе Мокра-горы, Тары и Златибора в западной части Сербии, получила от ЕС географический сертификат. Заметка Елены Глигорич.
Если чего-то в Сербии вдоволь, так это сливы. В последнее время на международных ярмарках туризма сербские стенды оформляются в цвете сливы, посетителей угощают черносливом, сливовицей, а на память дарят варенье из сливы с грецким орехом. В Сербии много поселков получили свое название по этим плодам, например, Шливар, Шливово, Шливовац, а село на склонах Златибора называется Шливовица. И именно благодаря ему Сербия получила от Европейской комиссии право на то, чтобы ракия сливовица была исключительно нашей.
Слива — это самый распространенный в Сербии вид фруктов. Оценивается, что в Сербии 42 миллиона сливовых деревьев, т.е. половина общего количества фруктовых деревьев, которые на нашей территории произрастают. Отечественная слива создана в результате скрещения двух растений — терна и алычи, а число созданных таким образом в Сербии сортов превышает 2 тысячи. В XIX веке Сербия была важным экспортером повидла в Англию, а сегодня больше всего вывозится чернослив, в частности в Россию, Францию и Германию. Но больше всего свежих слив перерабатываются в ракию.
Говорят, что ракия родилась раньше коньяка и виски, т.е. где-то в XII–XIV веке. По сей день в селах Сербии мужчины поутру выпивают стопочку ракии, чтобы убить вирусы и ускорить циркуляцию, как они говорят. Кое-где сохранился обычай подавать в качестве угощения вместе с кофе и рахат-лукумом и рюмочку сливовицы, да и события, как веселые, так и печальные, не обходятся сегодня без этого напитка.
В селе Шливовица, где около 500 домов и чуть больше тысячи жителей, все готовят ракию для собственного употребления. Это делается с 1868 года, когда здесь впервые приготовили ракию. Хотя сливы и сливовых садов огромное множество, крестьяне говорят, что хорошая ракия дорогое удовольствие, потому что с ней много хлопот.
Сливы вместе с косточками истолочь в большой емкости, постепенно доливая воду, до тех пор, пока не получится кашицеобразная масса. После кашицу поместить в бочку, а когда, примерно через неделю, она перестанет шипеть и пениться, можно варить самогон.
Крепость этого напитка достигает 45%. Для тех, кто любит погорячее, есть другой вариант — сливовица двойной перегонки, крепость которой уже 75%, а называют ее «препеченицей».
Время выдержки сливовицы, опять же, на любителя. Фруктовую ракию можно пить свеженькой. Но знатоки говорят, что лучше подождать лет пять, выдерживая ее в дубовых бочках. Вот тогда напиток получит более глубокий и насыщенный аромат сливы, а также свой отличительный благородный желтый цвет.
Так выглядит технология, а как добиться качества — аромата и запаха, которые создают неповторимый вкус, это знают только те, кто из поколения в поколение передает рецепт ее изготовления. Крестьяне из Шливовицы, села в златиборском крае, которое славится здоровым климатом с характеристиками горного и средиземноморского влияний, подчеркивают, что качество ракии зависит, прежде всего, от почвы, на которой растет дерево. Слива впитывает качество из земли, а в этом крае земли плодородные и здоровые.
В отличие от других поселков, где ракию из сливы называют сливовица, в златиборском селе ее больше любят называть по имени хозяина — Николина, Милорадова, Стоянова... Запомнить трудно, если вы не отсюда родом. Намного проще приехать в Шливовицу, чтобы попробовать сливовицу», передавало «Международное Радио Сербии», передача на русском языке. Рубрика «Красоты и достопримечательности Сербии» от 27/11/2007; Повтор 07/03/2011.
08/03/2011
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
