Японская мраморная говядина и культура потребления мяса в Японии
История потребления мяса в Японии, японская мраморная говядина, блюда сукияки и сябу-сябу, а также «Sukiyaki song» в этом обзоре Portalostranah.ru.
Одна из частей этого материала - передача русского вещания Радио Японии доступна также в аудиофайле.
Производители лучшей говядины в мире, которые не ели мяса
О лучшей в мире говядине мы поговорим чуть ниже, а пока о традиции потребления мяса в Японии, традиции с историей гораздо более извилистой, чем в Европе, например.
Сайт посольства Японии в Москве, описывая японскую кулинарную традицию, беспристрастно замечает: «История мясных блюд в Японии коротка (лишь в 1872 г. появилось официальное разрешение на их приготовление), но среди них немало вкусных. Наиболее известным является сукияки, которое готовят прямо за столом на электрожаровне из заранее подготовленного мяса, овощей, грибов».
Развивая тему, полуофициальный японский журнал для заграницы «Ниппония» отмечал в своем обзоре истории японской культуры питания:
«История Японии включает целые века, когда употребление мяса млекопитающих было запрещено. Первый закон о запрете был издан в 675 г., спустя чуть более столетия после прихода в страну буддизма.
В VII и VIII вв. каждый новый взошедший на трон император издавал очередной императорский эдикт, запрещающий употребление в пищу мяса. Это было связано с буддийскими верованиями, в соответствии с которыми убийство животного есть зло. Повторные издания эдикта объясняются, скорее всего, тем, что не все могли так просто отказаться от мяса. Однако к X в. его потребление прекратилось практически повсеместно.
В Китае и на Корейском полуострове запрет на употребление мяса или рыбы распространялся на буддийское духовенство, в Японии же даже простые миряне не ели мяса. Это было обусловлено отчасти влиянием буддизма, а отчасти местной религии Синто, рассматривающей употребление мяса как нечистое действие.
При этом правило распространялось лишь на мясо млекопитающих, но не на обитателей моря. Киты являются млекопитающими, простой народ же считал их большими рыбами, и потому запрета на их лов и потребление не было. Диких птиц также употребляли в пищу.
Существовало поверье, что куры и петухи — посланники синтоистских божеств, и только их мясо и яйца не ели до XV в.
Айны, коренной народ Хоккайдо, северного острова Японии, ощутимо зависели от местной животной и растительной пищи, и мясо оленей и медведей составляло важную часть их рациона.
Южное Королевство Рюкю, расположенное на островах Окинава, подчинялось особой юрисдикции, и запреты относительно мяса здесь не работали. Местные жители здесь выращивали свиней, коз и других животных и ели их мясо.
Население горных областей главных японских островов, живущее рыбной ловлей, охотилось на животных ради их меха и для удовлетворения медицинских нужд и, конечно, употребляло в пищу мясо убитых животных. Некоторые, рассчитывая избавиться от недуга или укрепить свою силу, практиковали т.н. кусури-гуи (употребление плоти животных в лечебных целях). Но, несмотря на все это, животных не выращивали специально ради их мяса, и на протяжении многих веков потребление мясной пищи в Японии держалось на крайне низком уровне.
Подобно своим соседям, китайцам и корейцам, японцы не пили молока домашних животных, а производство молочных продуктов началось относительно недавно. Поэтому совсем не удивительно, что именно приготовление рыбы в Японии стало настоящим искусством». («Ниппония», № 36 от 15 марта 2006 г).
Однако ряд исследователей отмечает, что не только буддийские запреты явились причиной исторической традиции отсутствия мясных блюд на японском столе.
Русский японист Мещеряков в своей «Книге японских обыкновений», например, отмечает: «Посреди бескрайнего богатства белковой пищи рыбного происхождения японцы приняли разумное решение: мяса не есть... Пищевые запреты никогда не играли такой уж особенной роли в жизни основной части населения. Но для разведения скота требуются пастбища. А этого японцы себе как раз позволить не могли — слишком мало годная на то территория. Ведь в Японии, с ее влажным и достаточно теплым климатом, никаких естественных пастбищ попросту нет — любой открытый участок на глазах превращается в малопроходимые заросли». В другом месте книги этот современный автор отмечает, что японский крестьянин не отказывался поохотиться на кабанчика, если была такая возможность — пока дичь в изобилии водилась в японских лесах. Но, тем не менее, рис, рыба и морепродукты, овощи являлись и являются основными компонентами японского стола.
Говядина из Кобэ
Царство риса и морепродуктов в Японии не приводило к тому, что японцы не знали мясомолочного скота.
Еще во втором веке (тогда качестве рабочего скота для использования на рисовых полях) с материка в Японию был завезен крупный рогатый скот, составивший основу нынешней породы Вагиу из Кобэ, которая теперь высоко ценится в качестве источника мяса — знаменитой японской мраморной говядины, т.е. говядины с небольшим содержанием жиров.
Японская мраморная говядина названа так из-за того, что имеет сходство с испещренным прожилками камнем, благодаря наличию тонких прослоек жира, А на вкус мясо отличается сочностью, оно легкоусвояемое, т.к. оно не жирное.
Вообще термин «мраморная говядина» распространился в середине XIX века именно из Японии. Теперь такую говядину выращивают в США, Австралии и ряде других стран. Путем скрещивания Вагиу местными породами выведено поголовье местного мясного скота, способного давать качественную мраморную говядину.
Японская мраморная говядина считается одним из самых дорогих видов мяса. (200 граммов филе приблизительно от 150 до 500 долларов). И парадоксальный факт — державой, диктующей стандарты в этом сегменте мясной промышленности всего мира, является страна, которая долгие годы так пренебрежительно относилась к мясной кулинарной традиции — Япония.
Сайт специальной акции японского правительства по открытию Японии «Yokoso!» (в переводе «Добро пожаловать!») занес японскую мраморную говядину из Кобэ в число самых интересных особенностей страны. Сайт пишет (приводим материал по англоязычному тексту в переводе Portalostranah.ru):
«Говядина из Кобэ — это специальный класс говядины, производимой из породы крупного рогатого скота, называемого Вагиу (Wagyu).
Вагиу является такой породой крупного рогатого скота, которая естественно предрасположена к производству из нее именно мраморной говядины. Говядина Вагиу превосходит первоклассный стандарт мраморности мяса USDA. Эту говядину также часто называют «говяжьей фуа-гра», т.к. мясо, получаемое от породы Вагиу, имеет текстуру, дающую изысканно нежный и мягкий вкус.
Говядина из Кобе названа в честь региона Японии, где разводится этот крупный рогатый скот, а именно Кобэ (Kobe) и Хиого (Hyogo), расположенных на среднем западе Японии.
(В 1892 году оба города — Кобэ и Хиогэ были соединены в один. А городом происхождения мраморной говядины теперь единолично называется Кобэ. Прим. Portalostranah.ru).
Для того чтобы быть проданным под маркой «говядины из Кобэ», каждая вырезка должна соответствовать строгим стандартам.
Особенности пересеченной местности этого региона Японии создали особые изолированные условия, где многими поколениями фермеров были разработаны и усовершенствованы особые способы разведения и методы кормления, что привело к появлению сегодняшнего стандарта под именем «говядины из Кобэ».
Свой мясной крупный рогатый скот в Кобэ фермеры вручную массируют и кормят по специальной диете, дабы обеспечить нежность будущей говядине. В летние месяцы скоту дают пиво, чтобы стимулировать его аппетит и рост в сезон, когда из-за жары и влажности животные неохотно едят.
Шкуру пасущегося скота массируют щеткой с сакэ. Некоторые японские производители считают, что здоровая шерсть и мягкость кожи животных способствуют достижению высокого качества и нежности мяса.
Тщательный уход приводит к тому, что мраморное мясо имеет великолепный вкус, а его цена может быть в пределах 100- 300 долларов за фунт.
Говядину из Кобэ очень трудно найти в местных супермаркетах США, т. к. для ритейлеров не очень прибыльно продавать такое дорогое мясо.
Но рестораны всегда будут с гордостью указывать в своем меню для туристов, что они предлагают говядину из Кобэ». (japanwelcomesyou.com).
«Sukiyaki song»
На иллюстрации из архива: Самое знаменитое японское мясное блюдо - сукияки. Оно готовится прямо на обеденном столе.
«Мы уже рассказывали о знаменитом мраморном мясе (по-японски симофури), а сегодня хотим познакомить вас с некоторыми известными блюдами из мяса.
Нужно отметить, что в Японии говядина стала широко употребляться в пищу после реставрации Мэйдзи, т.е. в середине XIX века, когда Япония после долгой изоляции начала, наконец, общаться с зарубежными странами и активно перенимать традиции западной культуры.
Именно тогда многие японцы впервые попробовали многие зарубежные блюда и продукты питания, такие как мороженое, кофе, черный чай, и в том числе блюда из говядины. Конечно, и до этого периода были случаи, когда люди употребляли в пищу мясо. Об этом свидетельствует исторические архивы. А после эпохи Эдо, в эпоху Мэйдзи (с середины XIX века) уже появились рестораны, где можно было заказать блюда из говядины, и помимо таких мясных блюд как бифштекс, котлеты и шашлыки, стали появляться лакомства из говядины, уже приготовленные в японском национальном стиле, т.е. с японскими приправами.
Знаменитое блюдо, можно сказать, родившееся в первый период появления западной культуры в Японии — это блюдо сукияки. Обычно его готовят прямо на столе, в чугунной неглубокой сковороде, в подслащенном сахаром соевом соусе жарят тонко нарезанную говядину и овощи. Готовые кусочки мяса и овощей мы едим, обмакнув в слегка взбитое сырое яйцо. И как раз самое вкусное сукияки получается из мраморной говядины. Такое мясо, благодаря тонко жировой прослойке как кружево пронизывающее его, становится очень нежным и мягким. У нас, как и в России говорят: «мясо прямо тает во рту». Вместе с мясом обычно жарят китайскую капусту, лук-порей, соевый творог тофу и так далее. По одной из версий, название сукияки происходит из двух слов «суги» — это плуг, а «яки» — жарить. Раньше люди иногда жарили овощи и куриное мясо прямо на плуге, которым пахали землю. Отсюда это блюдо и получило подобное название: «жарить на плуге» — «сукияки».
Еще одно известное блюдо из мраморной говядины — это сябу-сябу. Мясо режут на очень тонкие кусочки, как при приготовлении сукияки. Посреди стола в специальной глубокой сковороде кипит вода. Кусочки свежего мяса берут палочками и опускают лишь на несколько секунд в этот кипяток, слегка помешивая, как будто полоща его, чтобы мясо быстрее сварилось. Готовые кусочки едят с разными видами соуса. Вместе с мясом и в той же сковороде мы еще варим овощи, почти те же, что и в случае с сукияки.
Во всяком случае, оба блюда для многих японцев являются особыми или праздничными, т. е. когда принимаем гостей или отмечаем семейный праздник — день рождения или Новый год.
Покупаем говядину чуть подороже и всей семьей готовим мясо.
Итак, если у вас будет возможность побывать в Японии, знайте японцы едят не только рыбу, но и вкусное мясо, и такие блюда из мяса как сукияки и сябу-сябу. Обязательно постарайтесь их попробовать.
Звучит песня «Ue o muite arukō» («Пойдем, глядя вверх), которая в Америке стала большим хитом под названием «Sukiyaki song». (Радио Японии (NHK WORLD). Передача от 27 июня 2010 г. в записи и расшифровке аудио в текст Portalostranah.ru).
Что касается песни «Sukiyaki song», то хотя в ней и не говорилось о японском блюде сукияки, но на англоязычный музыкальный рынок в 1960-х мелодия вышла именно под таким условным названием, т.к. название блюда тогда прочно ассоциировалось с модой на все японское.
Подробнее о песне «Sukiyaki song» см. здесь
Однако некоторые исследователи утверждают, что блюдо сукияки даже не японское, а привнесено монгольским влиянием в Японию, задолго до наступления эры Мэйдзи.
Об этом пишет исследователь из России Всеволод Овчинников в своей сравнительно недавней книге «Цветы Сливы: Кулинария Китая и Японии как часть их национальной культуры»: «До недавних пор японскую кулинарию олицетворяли для иностранцев два кушанья: во-первых, сукияки и, во вторых, тэмпура. А между тем кушанья эти имеют отнюдь не местное, а заморское происхождение. Первое из них было в тринадцатом веке позаимствовано у монголов, а второе в шестнадцатом веке завезли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры».
Однако тэмпура — это уже не мясная, а скорее рыбная история, поэтому оставим ее до другого раза...
Этот обзор был подготовлен Portalostranah.ru по материалам нескольких японских источников: передачи русского вещания Радио Японии (запись аудио и расшифровка текста Portalostranah.ru); заметки в нашем переводе с английского с полуофициального сайта японского правительства japanwelcomesyou.com (информационная кампания по поощрению поездок в Японию «Yokoso!»); архивного материала полуофициального японского журнала «Ниппония» (русское издание; сайт журнала web-japan.org/nipponia); Также использовалась информация ряда других источников.
Также смотрите о традиции вегетарианства:
Индуизм и вегетарианство: Почти 40 процентов населения Индии - вегетарианцы. Особенности индуизма
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
