Испанская кухня. Мифы и реальность. Очерк русского вещания «Международного Испанского Радио» - Radio Exterior de Espana
Предлагаем вашему вниманию общий очерк об испанской кухне, прозвучавший в специальной 30-минутной программе на эту тему в рамках русского вещания «Международного Испанского Радио» - Radio Exterior de Espana в мае 2009 года.
Запись аудио и расшифровка аудио в текст Poralostranah.ru Вы также можете послушать оригинал этой программы в нашем аудиофайле.
Испанская кухня
В блоге ведущей русских программ REE как-то говорилось:
«А в Галисии, особенно в маленьких рыбацких поселках у моря — не попробовать свежих устриц, только что, буквально час назад выловленных, политых лимонных соком, с куском свежевыпеченного хлеба, с бокалом белого альбариньо — будет просто уголовно наказуемо!».
И переходим, собственно, к программе REE об испанской кухне. Вы также можете послушать оригинал этой программы в нашем файле:
А далее текст передачи:
«Песня «Сеньор камареро, подайте жареную вырезку». «Камареро» по-испански означает официант, а «соламиа асадо» — это жареная вырезка. Поговорим о еде и испанской кухне.
Самый престижный гастрономический журнал в мире — британский «Ресторант» ежегодно публикует список
Среди
На начала зададим вопрос самому Фернану Адриа, в чем секрет кулинарного успеха, вознесшего испанских рестораторов на заоблачные высоты? И вот его ответ:
«Видишь ли, он базируется на невыразимом разнообразии испанской традиционной кухни, а уж испанская кухня насчитывает такую многовековую историю традиций. Во-вторых, уникальный климат, который дарит столько разнообразия в продуктах. Их могут иметь и другие страны, но не лучше, чем у нас. И еще три моря, нас омывающие — Средиземное, Кантабрическое и Атлантический океан».
Есть еще четвертая составляющая успеха Фернана Адриа, Антонио Луиса Адуриса, Хуана Роки и Хуана Марии Арсака — четырех лучших в мире рестораторов. Говорит специалист и гурман, журналист Карлос Сантос: «Посмотри только на старшего представителя, дедушку высокой испанской кухни Хуана Арсака. А ведь он перенял свои секреты от матери, его мать от его бабушки, его бабушка от его прабабушки.
В наследственности кулинарных традиций секрет ошеломляющего успеха испанской кухни. Для того чтобы высокая кухня стала именно высокой, ее корни должны уходить на большую глубину. Гранды испанской инновационной кулинарии выходят из недр народной кухни».
Об испанской кухне написаны горы литературы, произведены километры тематических программ, произнесены океаны речей, написаны песни, сняты фильмы, созданы поэмы и масса веб-страниц любой страны, в том числе и России, пестрят рецептами испанской кухни. Стоп!..
Хорошая идея. Поскольку эти рецепты, и то, что написано на веб — страницах об испанской кухни, частенько грешат неточностями, пойдем от обратного. Развенчаем сложившиеся в головах у многих и иностранцев, так и самих испанцев, «топикос» — избитых представлений в отношении того, что и как едят испанцы.
Топико уно — Избитое представление № 1
Кухня Испании часто, сплошь и рядом, описывается как знаменитая «диета медитерранеа» — средиземноморский способ питания и приготовления еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени, немного орехов, не злоупотребления мясом, немного молока. Все сплошь не утомительно для желудка, все сплошь полито оливковым маслом, все сплошь легко приготавливается и легко усвояется. И все очень вкусно. Но то, что вкусно — это правда. Все остальное — явное преувеличение. В испанской кухне больше мясных блюд, нежели рыбных. И даже в рыбацких поселках, в побережных зонах, на тарелках испанцев увидишь чаще именно телячью отбивную, а не треску в соусе «пили-пили».
Топико дос — Избитое представление № 2
Использование оливкового масла для приготовления пищи действительно является повсеместным, но это сегодня. Вплоть до начала ХХ столетия самыми распространенными жирами были животные. Прежде всего «мантека де сердо» — смалец, жир, вытопленный из сала. Добрая половина старинных традиционных испанских блюд приготовлена на нем, родимом.
Топико трес — Избитое представление № 3
Испанцы много едят овощей и фруктов? Да. Едят с удовольствием, но их потребление среднестатистическим испанцем далеко от пяти рационов питания, предписанных и расхваленных в испанской средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, т.е. две тарелки свежего салата в день.
Топико ультимо — И последнее избитое представление.
Но о нем пусть лучше выскажется президент «Испанской Королевской Гастрономической Академии» дон Рафаэль Ансон: «Испания не одна народная кухня, Испания — это 17 народных кухонь. В каждом автономном сообществе используются совершенно разные продукты и готовят по-разному. У нас 17 кухонь в одной, что и делает нашу испанскую кухню лучшей и неповторимой».
А вы? Вы уже однажды побывали в Испании? Где? Судя по излюбленным местам российских туристов, может, в Барселоне, на Канарах, в Мадриде, в Малаге? Как полагается, уже откушали во время визита вездесущую «паэлью», «тортилью», сочный «хамон», запив его вездесущей присущей «сангрией»? Сложили свое общее представление о том, что и как едят испанцы? Не спешите.
Я приглашаю вас в нашу страну еще хотя бы 17 раз. Да по месяцу в каждом автономном сообществе. Испанская кухня, пардон, 17 испанских кухонь бесконечны. Не случайно туристы, приезжающие в Испанию ежегодно, как подчеркивает президент «Королевской гастрономической академии» Рафаэль Ансон, посещают нашу страну не только из любви к искусству и солнечным пляжам: «Сегодня наша гастрономия — это тот фактор, который больше всего удовольствия доставляет нашим зарубежным гостям. В 2007 году с ними был проведен опрос, где оценивалось десять главных факторов удовольствия от поездки в Испанию — музеи, монументы, солнце, пляж, климат, гостеприимство. Из 60 миллионов туристов в 2007 году семь миллионов приехали исключительно покушать».
Пять моих коллег, работающих бок о бок в английской, французской, арабской и бразильской редакциях «Испанского радио», отвечают на мой вопрос, какое твое любимое блюдо.
Луис Мартин Урдиалис (Луис родился на севере Парижа): «Тумбет» из Майорки — томаты, перец, кабачок, картошка, чуть-чуть оливкового масла и в духовку. Кушаешь со свиной отбивной«.
Понятно... Замечательная средиземноморская диета. Легкое овощное рагу с Балеарских островов плюс экстра — хорошая свиная отбивная.
А что выбрала родившаяся в Нью-Джерси Алисон Хьюдж: «Иберийский окорок, галисийский суп — это наваристый суп с турецким горохом, турнепсом и треской».
Алисон по душе не средиземноморская диета с Балеар, а питательные тяжелые супы с севера Испании и такой же основательный сыровяленый окорок «хамон».
Думаю, что Маджик Дикси, родившийся в жарком Харико — это Иордания, проголосует за что-то прохладительно-овощное: «Гаспачо» — это холодный суп из Андалузии. Помидоры, огурцы, перец, чеснок, укроп и хлеб. Есть два типа «гаспачо»: «гаспачо-классико» и «сальморехо» из Кордовы.
Такие есть «гаспачо». Андалузская южная «окрошка», которую летом пьют или едят с удовольствием даже на севере в Пиренеях или в «Пиках де Европа».
На очереди Гийом Бутукс. Несмотря на свою элегантную комплекцию молодого французского юноши из Марселя он меня удивляет своим выбором — блюдо, где комбинируется пять сортов мяса, сала с турецким горохом, зеленой фасолью, капустой — да так, чтобы ложка стояла:
«Тушеный суп из Мадрида для зимы лучше всего. Еще простые блюда — «хамон» или «монтадито де принга» — бутерброд с разными сортами мяса, но его надо кушать в Севилье.
Ну, в Мадриде наваристый суп это понятно, особенно при зимних ветродуях с гор Гуадаррамы. Но оказывается и в южной Севилье, кроме «гаспачо» и зеленого салата, ударяют на маленькие бутербродики, на которые, кто бы мог подумать, умещаются пять сортов мяса и колбас. Сколько раз была в Севилье, а не попробовала.
И, наконец, предоставим слово коренному испанцу. Виктор Герерро живет и работает в Мадриде, но его сердце и желудок всецело принадлежат его родному Хихону — родной северной астурийской земле:
«Астурийская «фабада» — суп имеет кровянку, «чорису», фасоль. «Хамон» — ветчина, кальмары или кальмарчики в своем соку, рис с молоком. Очень вкусно».
Виктор не может остановиться в перечислении своих любимых блюд, потому что, помимо фасолево — мясной «фабады», в его родной Астурии, омываемой океаном, есть столько рыбных яств:
«Мерлан, палтус с вином, с креветками, мидиями, укропом и чесночком, все морепродукты из Кантабрии и севера Испании — крабы, устрицы морские наши — сваришь, чуть-чуть соли — деликатес».
Расхваленные Виктором Гереро и обожаемые нашим звукооператором — коренной столичной сеньорой — «гата мадриленьо» Кончей Муньос крабы, лангусты, мидии, омары, креветки и каракатицы — это только часть даров земли и моря Испании, чье качество неоспоримо.
Рафаэль Ансон, президент «Королевской Гастрономической Академии»: «В Испании, думаю, лучшее в мире по качеству пищевое сырье. По крайней мере, морепродукты, сырокопченые колбасы и «хамон», оливковое масло — это точно. Мы вторые в мире по разнообразию и качеству сыров».
Да уж, по количеству и разнообразию коровьих, козьих, овечьих, смешанных, выдержанных и мягких, остро пахнущих, да так что забивает нос, и имеющих утонченный аромат, больших и маленьких, янтарных, белых, с грибком внутри... По сырам Испании в самый раз потягаться с сырной императрицей — Францией.
А вообще иберийская земля с древнейших времен славилась качеством своих продуктов. Еще в I тысячелетии до нашей эры стекались в столицу Римской империи лучшие продукты со всей империи. С Испании не имеющая равных в Европе пшеница, амфоры с оливковым маслом, повозки, нагруженные овощами: луком, турнепсом, капустой, чесноком, фасолью. В своих святых ритуалах, посвященных богу Сатурну, древние римляне использовали не какие-нибудь, а именно взращенные в Испании бобы.
В то время как римские патриции вонзали свои зубы в сочный вяленый окорок «хамон де пампоэло», так называли в старину Памплону, и запивали его алыми испанскими винами, римские плебеи с большой охотой варили себе похлебку из испанской чечевицы и гороха. Очень любили римские патриции и испанскую свинину. Молочный испанский поросенок, ставший национальным блюдом филиппинцев в 15 веке нашей эры, еще до нашей эры был излюбленным кушаньем древнеримских зажиточных горожан. Равно как и испанские фрукты: груши, яблоки, виноград, гранаты, черешня, миндальные орехи, а еще венценосная специя Иберии — золотистый шафран.
Позже, в 15 веке, одновременно экспортируя вкус к молодой поросятине, испанские конкистадоры привезли из Америки, ставшие сегодня незаменимыми в Испании, да и в остальном мире, картофель, помидоры, кукурузу, сладкий и острый перцы, новые специи.
И все-таки, при всем разнообразии продуктов, выбора ингредиентов, манеры приготовления как бы охарактеризовали мои друзья-знатоки иберийскую испанскую традиционную народную кухню:
«Первое — разнообразная, второе — тяжелая, основательная, третье — дешевая»;
«Разнообразная — сколько регионов, столько и манер готовить»;
«Очень разнообразная, очень вкусная и не очень легко перевариваемая»;
«Богата своими собственными ресурсами»;
«Вкусная и жирная»
Главное отличие традиционных вековых блюд, готовящихся в Испании, это разнообразие применяемых продуктов и разнообразие манер приготовления из этих продуктов кушаний и яств. Еще она общая черта, что эти блюда относительно дешевы, вкусны, хотя далеко не легко перевариваемы. Хваленая часть испанской средиземноморской диеты — не боюсь повториться в который раз, только видимая часть подводного айсберга. И я бы еще сказала, что испанские традиционные варева и жарева достаточно несложны в приготовлении. Потому что эти исконные блюда, в сущности, по-крестьянски просты — что на севере, что на юге.
Север. Галисия, Кантабрия, Астурия, Страна Басков, Наварра знамениты своим рыбными делтикатесными продуктами и яблочным сидром. Любая хозяйка из мелких осминожек, креветок, мидий, кальмаров может приготовить изумительные блюда для домашнего фритюра.
Но это типично и для Юга. «Вискадитос фритас» — жареная рыбешка и морепродукты излюбленное кушанье по всей Андалузии. Из Андалузии вы захватите с собой и воспоминания о знаменитом холодном супе «гаспачо» из томатов, салате из картофеля с апельсинами и луком, зажаренном на углях и также креветками и нежной ветчине «хабуго». Здесь производят самое лучшее оливковое масло Испании.
В Риохе — дичь, овощи, фрукты. Это самый винопроизводящий регион из всей Испании. Я имею в виду, что больше всего вин производится именно в Риохе, но это не значит, что вина из других испанских земель хуже по качеству.
В Пиренеях, Автономном сообществе Арагон вас поразят ароматная ветчина и великолепный соус «чилиндрон».
Кухня Каталонии считается более утонченной и изысканной, хотя именно здесь любят незамысловатое блюдо в виде натертых чесноком тостов с оливковым маслом и томатами. Каталонцы, как, собственно говоря, и везде на побережье, обожают просто запеченную рыбу в соли. Аромат моря и сочность рыбного мяса — две главных составляющих этого способа приготовления.
Идем дальше. Валенсия, Мурсия — носительницы традиций чисто средиземноморской кухни, в которой причудливо сочетаются самые различные компоненты. Визитная карточка
Кастилья-Ла Манча, Кастилья-Леон, Эстремадура — это, прежде всего, знаменитые окорока, лучшие колбасы, сочнейший козленок, говядина вне похвал, баранина вне похвал. В общем, все мясные блюда стоят того, чтобы их попробовать.
И, кроме того, ведь еще есть кухни Островов. Помните любимое блюдо Луиса «тумбет» с Майорки? «Мохо пикон» — визитная карточка кухни Канарских островов. Кухня, и особенно островов Канарских, как и Балеарских, носит на себе отпечаток традиционных испанских рецептов с африканскими и латиноамериканскими. Здесь, как и во всей стране, приветствуется рыба, свежие овощи и фрукты. Из классики блюдо «папас арругадас» — отваренный в мундире картофель, который подается с пряным соусом «мохо пикон» (тот, который жжет) и «мохо верде» («мохо зеленый) — не слишком острый, для рыбы.
На родине майонеза — на Балеарских острова вам запомнятся разнообразные колбасы. В том числе и «собрасада» — паштет из свиного сала ярко оранжевого цвета от количества «пиментона» — перца.
Любая застольная беседа испанцев в компании обязательно рано или поздно коснется вопроса о том, что вот в моем регионе, в моем поселке, в моей «станице» готовится такой супчик, такой паштет, такое рагу, такая окрошка, каких вы в жизни не пробовали. И их утверждения не будут преувеличением. Однако давайте выделим общие черты, какие присуще всем блюдам, какая — бы испанская хозяйка или хозяин в любой части Испании их не приготовил.
1) Оливковое масло, как для заправки салата, так и для жарки.
2) Начало традиционных (особенно старинных) блюд — это зажарка — чеснок, лук, томаты, перец.
3) Лук, чеснок — обожаемые ингредиенты, хотя в сыром виде не столь часто употребляемые (за исключением салата).
4) Использование вина, как в приготовлении блюд, так и за обеденным столом.
5) Без хлеба — никуда. Привычка испанцев есть с хлебом почти все блюда, не знаю, здоровая ли. Но столько испанских традиционных блюд — это нечто с соусом, да таким вкусным. Макать хлеб в соус — последним кусочком хлеба, вытереть до блеска тарелку — ну как же здесь без хлеба — не обойдешься.
6) Овощи и фрукты, бобы, фасоль и чечевица — круглый год.
7) В качестве десерта испанцы в обычные дни предпочитают свежие фрукты и йогурт. Мороженое — пирожные на особый случай или по воскресеньям.
8) Мое последнее на сегодня утверждение. Вообще грецкие орехи, миндаль, лесные орехи, кедровые орехи, сушеные фрукты одно из любимых лакомств испанцев, в каком бы регионе они не родились.
Добро пожаловать в Испанию! И приятного аппетита!», передавало «Международное Испанское Радио — Radio Exterior de Espana — REE», русское вещание, май 2009 года;
Этот обзор подготовлен Portalostranah.ru на основе передачи «Международного Испанского Радио» — Radio Exterior de Espana — REE, русское вещание, май 2009 года. Запись аудио и расшифровка аудио в текст Poralostranah.ru.
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
