Швабская кухня: не только «шпетцле»
Обзор о швабской кухне, подготовленный по первоисточникам. Материал подготовлен по очерку украинского службы официального иновещания Германии «Немецкая волна» в переводе Portalostranah.ru.
Мы снабдили этот материал особо оговоренными примечаниями и некоторыми дополнениями.
На иллюстрации из архива: «Шпетцле» в домашнем приготовлении.
В заводском виде они могут быть чуть тоньше и длинней.
«Объяснить, что такое Швабия одним словом, нельзя. Примерно говоря, это регион и языковая группа в федеральной земле Баден-Вюртемберг и части Баварии. Если же не давать географические или диалектные определения, а говорить о местной кухне, то Швабия — это прежде всего одно — «шпетцле» (Spätzle).
«Шпетцле»
Для приготовления шпетцле нужно замесить на деревянной доске тесто из муки, яиц и воды и тереть его над кипящей воду. Проще делать это со специальной теркой для «шпетцле».
(Порция теста выкладывается поверхность терки и протирается с помощью ложки. Куски теста, отрываясь, падают на дно кастрюли, а сварившись, поднимаются на поверхность. Происходит это довольно быстро. В ряде рецептов шпетцле (также в русском пишут как шпеттцле, шпэцле) называют клецками, но в других — толстой вермишелью.
В передаче «Немецкой волны», русское вещание от 30/09/2001 шпетцле описывались так:
«Шпэцле» — это вермишель, которой явно не хватает дисциплины. Скрутите мокрую простыню жгутом и оставьте ее сохнуть на солнце. Примерно так выглядят и шпецле, только в миниатюре.
Тесто берется средней по густоте консистенции. Его наносят на деревянную доску и разрезают на тонкие полоски. Затем опускают в кипящую воду. Американцы называют «шпэцле» «швабской вермишелью».
Сходство, конечно, есть, но выглядит это совершенно иначе, и вкус у «шпэцле» просто восхитительный. Грубоватые на вид, они впитывают подливку в огромных количествах, почему и ценятся так на семейном столе.
Раньше взрослые съедали мясо, а детям оставляли «шпэцле» с подливкой. Признаться многим сегодня «шпэцле» с подливкой милее, чем мясо».
Отметим, что швабское название Spätzle является уменьшительным от Spatz, буквально означая «воробышек». Прим. Portalostranah.ru).
Швабские вареники
Исключая «шпетцле», есть еще и другие примеры типичных швабских классических блюд в регионе, к примеру, некие гигантские вареники — «Maultaschen» («маульташен»).
«Маульташен» едят обычно по пятницам», — объясняет Гельмут Кресс. Хозяин тюбингенского ресторана «Weinstube Göhner» лично готовит их для своих гостей.
Он говорит: «На швабском диалекте мы называем «маульташен» также «Herrgottsbescheißerle» (примерное содержание: «обмани Бога»), ведь вообще-то в Страстную пятницу мясо есть нельзя. А тут якобы фарш запрятали в тесто, чтобы Бог не видел, что мы едим».
Вот такие вот мудрые швабы. Впрочем, «маульташен» — больше, чем кулинарная хитрость для обхождения религиозных запретов. «Маульташен» — швабский оплот и, конечно, любимое блюдо гостей Гельмута Кресса.
Тюбингенец охотно раскрывает тайну начинки «маульташен»: «Во-первых, говяжий и свиной фарш, также шпинат, хлеб, а еще приправы, соль, перец, мускат и петрушка». По крайней мере такой стандартный рецепт. Гельмут Кресс признается, что вместо шпината берет мелко нарезанный зеленый лук: «Тогда» маульташен «несколько питательнее».
То, что швабские вареники такие прочные, — еще одна возможная причина их популярности. На следующий день их без проблем можно разогреть. А на третий день оставшиеся мелко нарезают и запекают в сковородке с яйцом. Такую запеканку гастроном Герберт Реш называет «Omale» (Oma — немецкой бабушка), ибо это была любимое блюдо его бабушки. «Однако такое готовится только в семейном кругу», — уверяет Реш.
Ведь его ресторан, рядом с Тюбингенским замком, славится необычными и изящными вариантами этого традиционного швабского блюда. В зависимости от времени года здесь подают «маульташен» с олениной, или форелью и масло с шалфеем.
Потроха и воинские блюдо
Особенно популярны в швабских ресторанах блюда из говяжьего или телячьего желудка. Потроха режут тонкими полосками и жарят в ароматном соусе с помидорами, луком, гвоздикой и лавровым листом. «Конечно, к ним подают вино, — говорит Гельмут Кресс. — Швабы очень любят есть внутренности».
Также и блюда из чечевицы, которые можно найти в каждом швабском меню. Хорошо приправленные, их подают вместе с парой сосисок («Seidewürschtle»), похожих на «Венские», но не копченых.
Традиционное воинские блюдо имеет особенно интересное название — «Gaisburger Marsch» (Гайзбургский марш).
«В Гайзбург (район Штуттгарта) солдаты маршем приходили на обед. Там по четвергам или пятницам всегда подавали «Гайзбургский марш» — в действительности блюдо из остатков: картофеля, овощей и «шпетцле», которые не съели в течение недели».
Составляющие бросали в большой котел с бульоном, туда же еще несколько сосисок. Вот и готов «айнтопф» — густой суп — для всей роты. «В наше время придают говяжью грудинку, — отмечает Гельмут Кресс. — Ведь сейчас все немного облагораживают».
Швабский хлебный десерт
Не хватает только швабского десерта.
В ресторане «Weinstube Göhner» и здесь традиционно по-швабски применяют остатки. «По крайней мере когда-то так оно было, — посмеивается Гельмут Кресс. — Для «Ofenschlupfer» нужны хлеб, яблоки и сахар».
Раньше брали черствый хлеб, а яблок все равно всегда на всех хватало, потому что почти каждый имел сад с яблонями.
Яблоки нарезают, кладут в форму, посыпают сверху изюмом. Хлеб поджаривают на сковородке с сахаром, тогда доливают на него немного молока. Готовую массу также добавляют в форму и ставят в духовку. Гельмут Кресс берет свеженькую «косичку» вместо черствого хлеба и жидкие сливки с яйцами вместо молока, тогда «Ofenschlupfer» получает хрустящую корочку.
(Украинская служба иновещания Германии «Немецкая Волна», август 2011. Перевод с укр. и примечания Portalostranah.ru);
Смотрите также:
Земля Баден - Вюртемберг и швабы. Нравы швабов, их еда и швабский диалект
